有些口味的麵包,家人愛吃,我就會常做,但每個人喜歡的都不一樣,所以有時就會做好幾種口味,菠蘿麵包是家人都喜歡的口味,也是我經常會做的一種,曾在臺灣吃過一款菠蘿加布丁的麵包,兒子很喜歡,想自己做做看,中間布丁的部份就用市售的布丁粉來做比較方便,為了讓布丁快一點凝固,我將原本牛奶的量減半來做,煮好的布丁液變得更濃稠,也好快就凝固,雖然牛奶的量少了一半,但口感並沒有變硬,一樣的軟嫩,布丁口味的菠蘿麵包我只做一半的量,另一半是一般的菠蘿麵包,因為前一陣子做了不少的果醬,想將菠蘿麵包從中間切開,但不切斷,在底部抹上果醬,再合起來成為一個半圓形,這也是另一種變化,之前用冷藏液種做了龍捲風比薩&芝心比薩,口感蠻不錯的,這次同樣用冷藏液種來做,但多加了小麥胚芽.
**下圖是在美國超市都買得到的布丁粉,一小包原來的牛奶量是兩杯,但我減半,用一杯的牛奶來煮,用其他牌子的布丁粉也可以,依包裝上的指示,將液體的量減半來煮,旁邊的小鋼杯是在wal-mart買的,容量是2又1/2 oz,,如用一般鋁製的小布丁杯,重量太輕,所以用小鋼杯,如何用,看下去就知道.
**下圖是我買的小麥胚芽(wheat germ)
冷藏液種麵糰
材料: 高筋麵粉 150g 水150g 速發酵母 1/8t
做法:
1. 在鍋中放入所有的材料,用筷子或湯匙拌勻.
2. 拌好的麵糰成黏糊狀.
3. 蓋上保鮮膜,放在室温中發酵1小時後,再放入冰箱冷藏發酵至隔天(至少16個小時之後),這是室温發酵1小時後的麵糰.
4. 這是放至隔天冷藏發酵後的液種麵糰,麵糰內有氣體,可明顯看出有漲大些.
菠蘿布丁麵包&菠蘿麵包(16個)
麵糰材料: 高筋麵粉 300g 低筋麵粉 60g 糖 100g 塩 1t 速發酵母 1又1/4t 蛋 1個 牛奶或水 110g 奶粉 2T 小麥胚芽 30g 冷藏液種 300g(上面做的量全放進去) 無塩奶油 50g
菠蘿皮材料: 無塩奶油 110g 糖 75g 蛋 1個 奶粉 2T 高筋麵粉 220g
做法:
1. 麵糰的材料,麵粉先放,再將其他材料(奶油除外)分開放入麵包機中,攪打成稍具光滑的麵糰,再加入無塩奶油,攪打成具延展性麵糰(撐開呈現薄膜狀).(鮮奶留1T做調節用,不夠再加,冷藏液種要分成3-4塊再放入,這樣材料才容易攪打均勻)
2. 取出放入鋼盆,蓋上保鮮膜,用牙籤在保鮮膜上戳洞,然後放入烤箱中發酵75分鐘,依室温不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水,增加温度和濕度.
3. 接著做菠蘿皮,無鹽奶油和糖攪打至鬆發,再分兩次加入蛋液攪打均勻.
4. 加入奶粉拌勻.
5. 加入過篩的高筋麵粉拌勻.
6. 拌好的菠蘿皮麵糰,放入冰箱冷藏1個小時.
7. 等麵糰發好,將食指沾滿高筋麵粉,從中間刺到底再抽出來,如果指孔不回縮,就表示基本發酵完成.
8. 發好的麵糰分成16份,然後滾圓,蓋上保鮮膜,進行中間發酵20分鐘.
9. 開始包前取出菠蘿皮麵糰,分成16等份搓圓.
10. 每一個菠蘿外皮揉圓,放在手心上壓扁成大圓片,再覆蓋住整個麵糰,菠蘿皮很軟,如不夠包裹,可稍微用手指將菠蘿皮推開.(若覺得粘手,手可以沾些低筋麵粉)
11. 用模型壓出格子花紋.(或用切麵刀切出紋路)
12. 取一個小鋼杯壓在菠蘿麵包中間.(用手稍微往下壓一下)
13. 每一個都同樣做法.
14. 再加一個小鋼杯增加重量,如果小鋼杯不夠多,也可以在小鋼杯內放些米粒,將烤盤移入烤箱內做最後發酵約75-90分鐘,依室温不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水(水冷了可再換熱水),增加温度和濕度.
15. 發好的麵包約2倍大,在發酵好的麵糰表面刷上一層全蛋液.
16. 另一盤是一般的菠蘿麵包.
17. 烤箱預熱,用180度C或350度F烤約15分鐘,取出烤盤拿掉小鋼杯.
18. 再放回烤箱,繼續烤至表面金黃.
19. 布丁粉加入一杯的牛奶拌勻,再用中小火煮開後熄火.
20. 將布丁液倒入中間的凹洞,放至凝固即可.
21. 隔天如果想加熱,可以用小烤箱再稍微烤一下,菠蘿皮又會恢復酥酥的口感,我試過布丁的部份不會溶化,即使從冰箱拿出來,多加熱些時間,布丁也沒溶化.
小叮嚀:
**不同牌子的麵粉吸水性不同,水量不要全部加入,預留1T做調節,如果太乾可再補少許的水.
**如果布丁想要多一點,或是做比較多個,就要用兩包布丁粉,我用一包做8個菠蘿布丁麵包.
**用小塔模也可以,但要在小塔模內增加重量,模型不同,裝的布丁量就不一樣,請自行調整布丁粉的用量.
**如果不想加小麥胚芽,牛奶或水量再減20-25g左右.
**剛打好的麵糰,如果覺得比較濕黏,儘量不要加太多的手粉,這樣麵糰會太乾,我都會拿出麵糰,放在手掌心左右手來回的摔打,這樣可以增加麵糰的彈性,麵糰會更軟,而且經過在手掌心左右手來回的摔打後,麵糰都不黏手,這方法蠻好用的,大家可以試試.
**我有多加改良劑,請參考 自製麵包改良劑
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