暑假回台灣上了一堂烘焙課,學了四種麵包的製做.之前做了紫薯麵包、羅勒起司捲,今天要和各位分享牛奶小巨蛋的製做心得,當初吸引我去上課,就是因為課程內有教牛奶巨蛋麵包,曾經吃過一次牛奶巨蛋麵包,麵包非常的鬆軟,咀嚼中奶香味濃,帶有淡淡的甜味,感覺很棒,這款麵包用中種法來製做,材料除了蛋量多、奶油多,也全用鮮奶來製做,雖然要花不少時間,但好吃還是值得試試看.
**牛奶巨蛋麵包要放在容器內讓它發酵,形狀才會圓滾滾的像巨蛋,如果直接放在烤盤上發酵,麵糰就會往橫的發展,烤好的麵包形狀就不像巨蛋,下圖是我用的食品烘焙專用紙模,在一般烘焙材料行有賣,如果沒有可買鋁泊製的容器或用小的蛋糕烤模,住家附近有家Sur La Table(專賣烘焙及廚房用具),在美國很多地方都有店,在店裡有賣麵包或蛋糕的專用紙模,種類齊全,不過價位不便宜,比台灣賣的貴了好多倍,所以這些材料我也是從台灣帶來.
**我買了兩種尺寸,大的底部直徑約9.2公分,小的約8公分,這款麵包我做過二次,用大的紙模麵糰重量用110g,小的紙模麵糰重量用70g,烤好後形狀呈現圓滾滾的外型.
牛奶小巨蛋(大紙模12個)
中種材料: 高筋麵粉 430g 糖 12g 蛋 3個(大的) 鮮奶 100g 速發酵母 2t
主麵糰材料: 糖 130g 塩 5g(1t又多一點點) 奶粉 25g 改良劑 1t 鮮奶 120-130g 速發酵母1/2t 高筋麵粉 180g 奶油 130g
做法:
1. 第一步驟先做中種麵糰,中種全部材料放入麵包機中攪打成光滑柔軟的麵糰,將麵糰略滾圓，放入鋼盆,蓋上保鮮膜,用牙籤在保鮮膜上戳洞,再放入烤箱中,基本發酵約1.5-2小時。(烤箱內可放入一碗熱水增加濕度)
2. 主麵糰內的鮮奶要先冰凍至半硬,部份硬硬的,部份還是水水的.
3. 發好的麵糰約2.5倍大 .
4. 將發好的中種麵糰放入麵包機內,並加入主麵糰內的半冰凍牛奶(做法2.),先放一半的量攪打成濕麵糰,再倒入另一半的量拌一拌,接著加入主麵糰的其他材料(不包括奶油),攪拌至光滑有彈性，再分次加入奶油攪打至筋度擴展. 
5. 打好的麵糰柔軟有彈性,撐開呈現薄膜狀,薄到都可看到自己的手指,而且不會破.
6. 將打好的麵糰放入鋼盆,蓋上保鮮膜,用牙籤在保鮮膜上戳洞,然後放入烤箱中進行中間發酵30分鐘.(在烤箱裡放一碗熱水,增加温度和濕度)
7. 下圖是中間發酵30分鐘後的麵糰.
8. 發好的麵糰分成12份(每份約110g),然後滾圓,蓋上保鮮膜,鬆弛15分鐘.
9. 再次滾圓入紙模中,做最後發酵約90分鐘,依室温不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水,增加温度和濕度.
10. 等發至紙模的八九分滿就可以烤,在麵包上刷上蛋液.(一個蛋加10g的水拌勻)
11. 用350度F或180度C,先烤10分鐘,再降温至320度F或160度C,將烤盤調頭繼續烤至表面金黃約5分鐘.
小叮嚀:
**不同牌子的麵粉吸水性不大一樣,太乾時就多加點鮮奶,太濕時就多加點高筋麵粉.
**主麵糰內的鮮奶要先冰凍至半硬.
**原食譜有放改良劑1t(市售的),如無可免,我用自製麵包改良劑用量為2t外加wheat gluten 2t,相關資訊請參考自製麵包改良劑.
**我有多加改良劑,請參考 自製麵包改良劑
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