Juling's Blog

   兒子愛吃巧克力,只要是巧克力口味的甜點他都想嚐,他希望我能做巧克力乳酪蛋糕給他吃.平常都是做原味的,我還沒試過巧克力口味的乳酪蛋糕,想做做看,改了自己喜歡的中乳酪蛋糕 配方試試看,因為巧克力本身含油脂,所以我將原食譜的奶油量減半,再加入苦甜巧克力,試過後,味道蠻不錯的,口感軟而綿密,還有巧克力的香味,有興趣的朋友可以試試看喔!

巧克力中乳酪蛋糕

材料:  cream cheese 225g(一盒)   鮮奶 100g    無塩奶油 30g   玉米粉 20g   低筋麵粉 25g   蛋 5個    糖 110g    苦甜巧克力(semi-sweet)  70g

做法:

1.  鮮奶加cream cheese浸泡30分鐘,裁剪2張和模型底部一樣大的烤盤紙，墊在模型底部.

2.  將上述1.(鮮奶加cream cheese)隔水加熱至無顆粒.
 

3.  加入苦甜巧克力拌勻,再加入奶油拌勻,熄火放涼.
 
4.  加入過篩的粉類(低筋麵粉.玉米粉)拌勻.
 

5.  加入5個蛋黃拌勻.(蛋白分開,等會打發再混合)
 

6.  隔冰水降温,等乳酪麵糊變得較濃稠就是可拿開,不要在冰水裡泡太久,以免麵糊過稠,等會不容易和蛋白混合.
 

7.  蛋白打起泡，把糖分幾次加入，繼續攪打到很接近硬性發泡的溼性發泡.(用打蛋器挖起蛋白,尖峰會稍微下垂)
 

8.  把打發的蛋白分次加入cheese糊中充分拌勻.(要確定完全拌勻，不要讓乳酪糊沈澱在下面,乳酪糊有隔冰水降温,就不會太稀,和蛋白拌時就比較不會沈澱.)
 

9.  將拌好的乳酪糊分別倒在烤模內,並在烤盤內倒入熱水, 用325度F成160度C隔水蒸烤55分鐘.
 

10.  出爐冷卻後會縮小一點，但表面仍然保持稍微圓凸，不應該有下陷的情形,倒扣在手上即可脫模，撕去底紙，放在專用包裝盒上.(不燙手就可脫膜)
 

11.  再刷上鏡面果膠即可.(我沒鏡面果膠,所以用水35g加入吉利丁片１片先泡軟,再加入少許可可粉及糖攪拌一下,放入微波爐微波20秒,取出攪拌讓它稍涼用湯匙淋在乳酪蛋糕上.)
 

12.  淋上自製的巧克力吉利丁液,增加美觀及亮度.
 

13.  要放在冰箱冰半天後才切,刀子加熱會切的較平整.

小叮嚀:

**乳酪糊本身很稀，必需冰涼才會濃稠,太稀的乳酪糊會沈在下面，無法與蛋白拌勻,調好的乳酩糊可先放入冰箱冰一下或隔冰水讓乳酪糊變濃稠,兩者不能順利拌勻，拌到快消泡了都還不勻，是乳酪蛋糕失敗的主因.

**烤中乳酪蛋糕要像焗布丁那樣，用低溫長時間烤，而且烤盤要盛水，中乳酪內含大量蛋白泡沫，烤時會膨脹，如果溫度高於它的需要，就會膨脹到破裂,所以温度不要超過160度.

**中乳酪蛋糕失敗的原因有四，第一是蛋白沒打發或打太發，第二是牛奶乳酪糊沒有冷藏到濃稠，第三是兩者沒有拌勻，第四是烤焙溫度太高.

**隔水蒸烤最好加熱水,水量要加夠,不要烤到一半水份就蒸發光了,水太快乾也會影響成品.

**在美國買不到鏡面果膠,我用水35g加入吉利丁片１片先泡軟,再加入少許可可粉及糖攪拌一下,放入微波爐微波20秒,取出攪拌讓它稍涼用湯匙淋在乳酪蛋糕上.

**延伸閱讀相關文章   cream cheese(奶油乳酪)點心&料理