Juling's Blog

     這是在港式飲茶經常都可以看的到的炸鹹水餃,炸的脆脆帶有Q勁的外皮,加上飽滿的內餡,蠻受大家的喜愛,在過年拿來當一道點心也很不錯,外型像元寶,代表著財源廣進,有些人過年包水餃就是有相同的含義,鹹水餃的內餡,可依個人的喜好做改變,不想用炸的,拿來蒸也可,為了增加粿皮的Q度,也比較容易包饀,一般都會取出部份粿粉糰,放入滾水中煮熟,這熟粿糰就稱為粿婆或粄媽,再將粿婆加入生的粿粉糰中,搓揉成光滑狀的粿糰,再來包餡.

   內餡的部份,除了絞肉和香菇,我還放了筍丁及蝦丁,除了增加口感,也讓味道更鮮美,還有一樣東西,我覺得不可少那就是紅葱頭酥,所有材料炒好再拌上1T的紅葱頭酥,味道更棒喔!

**下圖是用蒸的,感覺像是縮小版的菜包,ロ味較清淡,少了油炸的酥脆感,我個人還是比較喜歡吃炸的,你們可以和我一樣,炸.蒸各半,畢竟每個人口味不同,可自由挑選,用蒸的,大火放入蒸籠蒸10分鐘, 取出趁熱刷上香油,增加香氣.美觀又不黏手,記得要墊防沾紙,以免沾黏,沒有防沾紙也可用粽葉,洗淨剪成橢圓形上面刷上少許油.
 

炸鹹水餃(20個)

外皮材料:  糯米粉 300g    糖 35g    水 200-210g    豬油或白油 30g

內餡材料:  絞肉 180g    筍(真空沙拉筍) 1個    香菇 4朵(切丁)    蝦子 180g(煮熟切丁)    紅葱頭酥 1T

內餡調味料:  雞粉    塩    胡椒粉 1/4t    太白粉水 少許

做法:

1.  香菇事先泡水切丁,筍切丁,蝦仁事先煮熟切丁備用.(蝦仁用少許塩抓醃一下,放入微波爐加熱約1分15秒或入滾水中燙熟,再切丁備用,蝦仁先用微波爐加熱後,如有部分未熟,沒有關係,等會還要稍微拌炒.)
 

2.  鍋中入少許油,爆香香菇丁.
 

3.  放入絞肉炒散炒熟.
 

4.  放筍丁炒一下.
 

5.  接著放蝦丁及下調味料雞粉.塩及胡椒粉拌炒均勻,並加入少許太白粉水,讓肉餡更滑口也較不鬆散.
 

6.  熄火後拌入1T的紅葱頭酥增加香味,盛出放凉備用.
 

7.  接下來準備皮的部份,將糯米粉倒入攪拌盆內,加入部分的水,先揉出一塊粿粉糰,大約50g的粿粉糰.
 

8.  將50g的粿粉糰放入滾水中煮熟.(這熟粿糰就稱為粿婆或粄媽)
 

9.  再將熟粿粉糰放入糯米粉中,並加入糖35g及豬油或白油30g,繼續揉成糰,用水調節軟硬度,水慢慢加,不要一次全部加入.(糯米粉牌子不同,吸水性也不同,請自行調整水量.)
 

10.  揉成光滑狀,軟度像耳垂,就可以放在旁邊鬆弛10分鐘備用.(攪拌盆要蓋上保鮮膜,防止變乾)
 

11.  將鬆弛好的粿粉糰分成20份.
 

12.  每一份搓圓,稍微壓扁,包入餡料.(包成餃子形狀)
 

13.  入油鍋中炸,用中小火來炸.
 

14.  中間可先撈起降温,再放回油鍋炸,以防温度過高爆餡,等全部都浮起而且漲大,就可撈出,放在紙巾上吸油.
 

15.  排入盤中,即可上桌.(我用新油炸,外皮顏色較白)
 

小叮嚀:

**蝦仁可買巳經煮熟的來用,如果是生的,放入微波爐加熱約1分15秒或入滾水中燙熟,再切丁備用,蝦仁先用微波爐加熱後,如有部分未熟,沒有關係,等會還要稍微拌炒.

**炒餡料最後加入少許太白粉水,會讓肉餡更滑口也較不鬆散.

**為了增加粿皮的Q度,也比較容易包饀,一般都會取出部份粿粉糰,放入滾水中煮熟,再將熟粿粉糰加入生的粿粉糰中,搓揉成光滑狀的粿糰,再來包餡,取出的部份粿粉糰,量也不要太多,大約50g粉糰剛剛好.

**揉好要鬆弛10分鐘,攪拌盆要蓋上保鮮膜,防止變乾.

**用中小火來炸,中間可先撈起降温,再放回油鍋炸,以防温度過高爆餡.

**我用曰正糯米粉,水量用205g,如用不同牌子,水量請自行調整,水慢慢加,不要一次全部倒入.