黑糖核桃饅頭做法3.jpg

  麵團打的好壞,直接影響麵包的口感,因為麵團有打到出現薄膜,就表示麵團延展性佳,彈性也一定好,烤好的麵包也會鬆軟綿細,曾在網上看過一個方法,輕輕鬆鬆就可讓麵包機打出另人滿意的結果,雖然我無法保證每次都能打到薄到透光的薄膜,但用此方法打出的麵團,確實有比不用的佳,因為材料用的不同,也會影響打出的結果,只要用一把剪刀就能提升麵包機打出的成果,麵團在揉至完全擴展的過程中,用剪刀剪開口,再繼續揉,我想作用應該像是鬆弛,麵團的筋度在被揉緊的狀態,剪開口,讓麵團緊繃狀態獲得一些釋放,再繼續揉,就可讓麵團更快達到擴展的階段,雖然不知道自己想的對不對,但試過這方法多次,揉好麵團的狀況確實有提升,以往攪打20分鐘(麵包機打麵團的設定是20分鐘),總覺得還不夠,無法撐開薄膜,所以都要解除設定,再重新多攪打3-5分鐘,但用剪刀法之後,20分鐘揉好的狀態就已經很不錯,可以撐開薄膜,不論什麼麵團都可以試試剪刀出膜法,不一定要用這份食譜,要如何做,大家就往下看做法吧!

黑糖全麥土司

材料A: 高筋麵粉 370g    全麥麵粉 150g    黑糖 100g    鹽 1tsp    速發酵母Bread Machine Yeast(instant yeast or Rapid Rise Yeast ) 2tsp    蛋 2個    牛奶 260g

材料B: 無鹽奶油 40g

做法:

1.  材料A的牛奶先放,再將其他材料分開放入麵包機中,攪打成稍具光滑的麵糰。(鮮奶留1Tbsp做調節用)
黑糖全麥麵包做法1.jpg

2.  再加入無鹽奶油攪打。(將奶油包在麵糰裡打)
黑糖全麥麵包做法2.jpg

3.  攪打至奶油吸收進去,麵團也光滑,出膜工具剪刀就要出場了,用剪刀在麵團剪二刀,雖然這張照片是剪三刀,但試過發覺只要剪二刀就夠,多剪並沒差異,所以也不需要多剪。(我的麵包機是開蓋後,運轉就會停止,所以很好剪,但一般的麵包機大多是開蓋的狀態,麵包機仍然在轉動,在剪麵團時就要小心一點,剪刀不要去碰到內鍋或中間的攪拌棒,之前也用過不同牌子的麵包機,都是持續攪打,開蓋依然在運轉,機器並不會停止。)
黑糖全麥麵包做法3.jpg

4.  剪二刀之後,繼續運轉攪打麵團,當麵團又再度揉成光滑麵團時,再剪二刀。
黑糖全麥麵包做法4.jpg

5.  持續上述動作,在光滑的麵團上剪二刀再繼續攪打,沒有一定要剪幾次,但在攪打設定結束前2分鐘,就不要再剪了,不然剪好還沒打成團,麵包機就停止了。
黑糖全麥麵包做法5.jpg

6.  我的麵包機麵團攪打設定的時間是20分鐘,這是打好的麵團。
黑糖全麥麵包做法6.jpg

7.  因為我要照相,所以中途開蓋剪麵團再照相很多次,並不止只有照片秀的三次,每次開蓋運轉停止,但機器上的時間仍然是在進行中,麵團真正攪打的時間並沒有20分鐘,取出麵團要撐開試薄膜,當然感覺不夠,所以又在桌面上揉了兩分鐘。
黑糖全麥麵包做法7.jpg

8.  再試著撐開看看,麵團的伸展性明顯更佳,薄膜也看得見,我要照相只能用單手撐開,效果自然比雙手撐開的結果差,加上我加了全麥麵粉,透光率也差些,後來再做,只用高筋麵粉及黑糖,而且中途沒照相,20分鐘都有在打,除了開蓋剪麵團,剪完馬上再蓋回繼續攪打,時間並沒減少很多,所以就打出透光的薄膜,就是第一張照片,雖然我不能保證設定的20分鐘,每次打都可以達到這麼薄的薄膜,但可以肯定有用剪刀比沒用剪刀,在攪打相同的時間之後,出來的結果,撐開來的薄更薄,在拍照這份食譜之前,已試過多次,確定此方法確實更快打出薄膜,才拍照,也發現有的麵團含油量較高,在混入多量奶油時,較難拌勻,常需要多點時間攪打,才能將讓奶油吃進麵團裡,這時也剪二刀,麵團筋度沒這麼緊,奶油就很容易吃進去,麵團也更快打勻。
黑糖全麥麵包做法8.jpg

9.  取出拌好的麵糰放在烤盤上,並蓋上塑膠袋或保鮮膜,再放入烤箱中做基本發酵約60分鐘,依室溫不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水,增加溫度和濕度。(水冷了可再換熱水,冬天發酵時間會久一點。)
黑糖全麥麵包做法9.jpg

10.  取出基本發酵好的麵糰約2倍大。(將食指沾滿高筋麵粉,從中間刺到底再抽出來,如果指孔不回縮,就表示基本發酵完成。)
黑糖全麥麵包做法10.jpg

11.  發好的麵糰分成6份,然後滾圓,蓋上保鮮膜,進行中間發酵15分鐘。
黑糖全麥麵包做法11.jpg

12.  將麵糰向內折兩折,讓麵糰呈現橄欖形再擀開,這樣擀開的寬度就不會太寬,放到土司模裡剛好,這步驟可以不做,直接擀開成長條狀。
黑糖全麥麵包做法12.jpg

13.  由中間往上下擀開再捲起來。
黑糖全麥麵包做法13.jpg

14.  將每一個麵糰捲排入土司模內,做最後發酵,可以在麵糰表面噴點水,增加濕潤。(放入烤箱中發酵,在烤箱裡放一碗熱水,增加温度和濕度。)
黑糖全麥麵包做法14.jpg

15.  發酵至8分滿就可蓋上蓋子,準備預熱烤箱。
黑糖全麥麵包做法15.jpg

16.  烤箱預熱,用400度F或200度C烤約30-35分鐘。
黑糖全麥麵包做法16.jpg

17.  出爐後即刻脫模放涼。
黑糖全麥麵包做法17.jpg

18.  完全涼後,即可切片。
黑糖全麥麵包1.jpg

小叮嚀:

**水份含量低的麵團較難打出薄膜。

**少量的麵團,用剪刀法會較難操作,也容易剪到中間的攪拌棒。

**不同牌子的麵粉吸水性不同,牛奶預留1Tbsp做調節,如果太乾可再補少許的牛奶,太濕再補點麵粉。

**我有多加改良劑,請參考  自製麵包改良劑

**延伸閱讀相關文章   麵包、披薩    土司&土司點心、料理

 

 

 

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留言列表 (2)

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  • Yun
  • 哇 第一次看到這個方法耶~~
    以前用麵包機 都要打半小時以上才會出膜
    有機會來試試看 謝謝您提供這個方法呢
  • 這方法確實有用,真的可以試試。

    Juling 於 2017/05/22 14:20 回覆

  • 訪客
  • 老師昨試了這方法,感覺真的有比較快能打出薄膜ㄟ.太愛您了.真的謝謝您不藏私.我日後也會繼續用這方法.
  • 只要試過有好方法都會和大家分享。

    Juling 於 2017/05/22 14:22 回覆

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