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  大家應該都聽過舒肥(Sous Vide),就是低溫烹調,原理是運用精確的溫度,隔水或以蒸氣溫和的加熱食材,減少肉類的肌肉纖維因過熱而產生變性收縮,讓食物長時間在定溫的狀態下,均勻慢慢的熟成,以達食材內外熟度一致,藉此保留食物的營養及原汁原味,我買的鍋寶IH電子鍋也可做定溫料理,不只像一般舒肥機可做肉類料理,我還常用定溫功能來做奶油乳酪布丁日式輕乳酪蛋糕,可定溫定時就不怕做出來的成品會失敗,雖然低溫烹調出來的肉類很嫩,但需要較多時間,有時我會以肉類是否適合高溫或久煮,再來決定是否用定溫烹調模式,像牛排肉或牛里肌,我常會不小心就將口感煮老,這時就要用舒肥,低溫烹調以保持肉質軟嫩,但牛筋、牛腱耐煮,就不需要舒肥,豬肉我通常只有里肌的部位才會考慮舒肥,因為烹調過久,肉質就會去變老,所以用低溫慢慢熟成,肉多汁也嫩,其他部位的肉,就不一定要用舒肥,可少花些時間,當然要用舒肥也可以,考量到鍋寶IH電子鍋只有一個,我又想煮飯,也想炒菜,因為鍋寶IH電子鍋煮的飯比象印舊鍋好吃,既然新鍋好吃,就不再用舊鍋煮,炒菜用鍋寶IH電子鍋簡便又可讓我省事,想做的太多,只好有所取捨,這樣鍋子就不會被舒肥佔去太多的時間,既然要簡單,我直接買市售的叉燒醬或蜜汁烤肉醬來用,如果想自己調,可參考我之前的po文蜜汁叉燒,我做了兩種叉燒肉,一種是舒肥叉燒里肌,另一種梅花肉做叉燒肉,用標準米飯模式,醬汁煮至幾乎收乾,很入味,和味道較清淡,但多汁的叉燒里肌,嘗起來感覺不一樣,同樣好吃,兩種都可試,兩種肉類重量不同,但調味料用一樣就可以,里肌肉大塊醃,調味料可以少放一點,之前做過鍋寶IH智能定溫電子鍋~舒肥培根里肌肉捲,所以一樣用68度C來舒肥,但時間設定有比之前減少30分鐘,只設3小時30分鐘,因為培根里肌捲,多包了一層培根,加上有用繩子綁,所以肉捲有7公分厚,就要4小時,這次直接整塊里肌舒肥,沒包培根也沒捆綁,只有5公分厚,所以少舒肥半小時,可量量看肉的厚度,如果超過5公分就要設定4小時,5公分以內3個半小時就可以熟,軟嫩的里肌很多汁,嚐到的都是肉的原汁原味,喜歡清淡一點的料理,就用里肌肉來做叉燒,里肌肉少油熱量也會低些。

鍋寶IH智能定溫電子鍋~舒肥叉燒里肌

材料: 里肌肉 850g    蜂蜜 1Tbsp(也可用麥芽膏代替)

調味料: 李錦記叉燒醬(李錦記蜜汁烤肉醬)5Tbsp    紹興酒 1Tbsp(用米酒也可以)

做法:

1.  里肌肉在底部有肥肉及筋的地方,劃淺斜刀紋斷筋,這樣可以幫助入味,再加入調味料。
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2.  將調味料均勻的塗抹在里肌肉塊表面,再用竹籖戳洞,幫助入味。
叉燒里肌做法2.JPG

3.  抹好調味料放冰箱醃4小時,也可醃至隔天。(如不喜歡甜,可將1大匙叉燒醬换成1大匙醬油或醬油膏,但我覺得叉燒肉,還是要甜甜的才好吃,這只是個人喜好,甜鹹都可自調。)
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4.  再裝入夾鍊袋內,連調味料也一起倒入袋内,我用冷凍用的夾鍊袋較厚,舒肥定溫料理是藉由水,穩定的向袋內食材傳遞熱能,袋內若還有空氣,將會影響受熱效果,所以要將袋內多餘的空氣排出,我沒有真空機將袋內空氣抽出,所以用簡單的方法,盡可能將袋內的空氣排出,以達到仿真空的效果,我用水壓排氣法,只需準備一個大容器,裝八九分滿的水,再將裝了食材的夾鍊袋慢慢放入水中,此時袋內空氣會因水壓推擠而逐漸排出。
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5.  待空氣完全排出,就可將袋口密封。
叉燒里肌做法5.JPG

6.  將裝有肉塊的夾鍊袋放入內鍋,再加水至定溫料理的最高水位,只要是煮的肉塊較大,我都會加到最高水位或接近最高水位,才能完全淹過食材,如果你要舒肥的肉塊小一點,水量可以減少,但一定要完全淹過食材。
叉燒里肌做法6.JPG

7.  將定溫料理感溫棒自掛勾取出。
叉燒里肌做法7.JPG

8.  並確認鍋蓋蓋上後,感溫棒有浸入水中。
叉燒里肌做法8.JPG

9.  接下來按功能鍵,選擇定溫料理,設定68度C。
叉燒里肌做法9.JPG

10.  再設定時間3小時30分鐘,就可按開始,等水溫到達68度C,螢幕的時間就會開始倒退。
叉燒里肌做法10.JPG

11.  直到時間結束就會發出嗶嗶聲響,這時就可以開蓋取出肉塊。
叉燒里肌做法11.JPG

12.  倒出袋內的肉塊,裡面還有一些混了調味料的肉汁。
叉燒里肌做法12.JPG

13.  炒菜鍋加點油,放入肉塊煎。
叉燒里肌做法13.JPG

14.  四面都煎。
叉燒里肌做法14.JPG

15.  煎至表面金黃,就先取出。
叉燒里肌做法15.JPG

16.  倒入調味肉汁,收至味道稍微重一點,再加蜂蜜拌。
叉燒里肌做法16.JPG

17.  最後放入肉塊沾裹醬汁就熄火。
叉燒里肌做法17.JPG

18.  取出切開來看看,裡面都熟了,切開的里肌肉,看到深淺兩色,深色感覺紅紅的,這不是沒熟,而是一整條里肌肉,兩端及邊緣的肉本來顏色就較深,這在美國就稱紅肉和白肉,就像雞胸肉和雞腿肉顏色也不同。
叉燒里肌做法18.JPG

19.  切片排盤再淋上濃縮的醬汁。
叉燒里肌1.JPG

小叮嚀:

**舒肥定溫料理是藉由水,穩定的向袋內食材傳遞熱能,袋內若還有空氣,將會影響受熱效果,所以要將袋內多餘的空氣排出。

**內鍋的水量一定要完全淹過食材,但不可超過最高水位。

**產品資訊

鍋寶好食光市集:https://goo.gl/oSM4Cb

 

 

 


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