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  大家應該都聽過舒肥(Sous Vide),就是低溫烹調,原理是運用精確的溫度,隔水或以蒸氣溫和的加熱食材,減少肉類的肌肉纖維因過熱而產生變性收縮,讓食物長時間在定溫的狀態下,均勻慢慢的熟成,以達食材內外熟度一致,藉此保留食物的營養及原汁原味,我買的 鍋寶IH電子鍋也可做定溫料理,不只像一般舒肥機可做肉類料理,我還常用定溫功能來做奶油乳酪布丁日式輕乳酪蛋糕,可定溫定時就不怕做出來的成品會失敗,雖然低溫烹調出來的肉類很嫩,但需要較多時間,有時我會以肉類是否適合高溫或久煮,再來決定是否用定溫烹調模式,像牛排肉或牛里肌,我常會不小心就將口感煮老,這時就要用舒肥,低溫烹調以保持肉質軟嫩,但牛筋、牛腱耐煮,就不需要舒肥,豬肉我通常只有里肌的部位才會考慮舒肥,因為烹調過久,肉質就會去變老,所以用低溫慢慢熟成,肉多汁也嫩,其他部位的肉,就不一定要用舒肥,可少花些時間,當然要用舒肥也可以,考量到 鍋寶IH電子鍋只有一個,我又想煮飯,也想炒菜,因為 鍋寶IH電子鍋煮的飯比象印舊鍋好吃,既然新鍋好吃,就不再用舊鍋煮,炒菜用 鍋寶IH電子鍋簡便又可讓我省事,想做的太多,只好有所取捨,這樣鍋子就不會被舒肥佔去太多的時間,既然要簡單,我直接買市售的叉燒醬或蜜汁烤肉醬來用,如果想自己調,可參考我之前的po文蜜汁叉燒,我做了兩種叉燒肉,一種是舒肥叉燒里肌,另一種梅花肉做叉燒肉,用標準米飯模式,醬汁煮至幾乎收乾,很入味,和味道較清淡,但多汁的叉燒里肌,嘗起來感覺不一樣,同樣好吃,兩種都可試,兩種肉類重量不同,但調味料用一樣就可以,里肌肉大塊醃,調味料可以少放一點,之前做過鍋寶IH智能定溫電子鍋~舒肥培根里肌肉捲,所以一樣用68度C來舒肥,但時間設定有比之前減少30分鐘,只設3小時30分鐘,因為培根里肌捲,多包了一層培根,加上有用繩子綁,所以肉捲有7公分厚,就要4小時,這次直接整塊里肌舒肥,沒包培根也沒捆綁,只有5公分厚,所以少舒肥半小時,可量量看肉的厚度,如果超過5公分就要設定4小時,5公分以內3個半小時就可以熟,軟嫩的里肌很多汁,嚐到的都是肉的原汁原味,喜歡清淡一點的料理,就用里肌肉來做叉燒,里肌肉少油熱量也會低些。

舒肥叉燒里肌

材料: 里肌肉 850g    蜂蜜 1Tbsp(也可用麥芽膏代替)

調味料: 李錦記叉燒醬(李錦記蜜汁烤肉醬)5Tbsp    紹興酒 1Tbsp(用米酒也可以)

做法:

1.  里肌肉在底部有肥肉及筋的地方,劃淺斜刀紋斷筋,這樣可以幫助入味,再加入調味料。
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2.  將調味料均勻的塗抹在里肌肉塊表面,再用竹籖戳洞,幫助入味。
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3.  抹好調味料放冰箱醃4小時,也可醃至隔天。(如不喜歡甜,可將1大匙叉燒醬换成1大匙醬油或醬油膏,但我覺得叉燒肉,還是要甜甜的才好吃,這只是個人喜好,甜鹹都可自調。)
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4.  再裝入夾鍊袋內,連調味料也一起倒入袋内,我用冷凍用的夾鍊袋較厚,舒肥定溫料理是藉由水,穩定的向袋內食材傳遞熱能,袋內若還有空氣,將會影響受熱效果,所以要將袋內多餘的空氣排出,我沒有真空機將袋內空氣抽出,所以用簡單的方法,盡可能將袋內的空氣排出,以達到仿真空的效果,我用水壓排氣法,只需準備一個大容器,裝八九分滿的水,再將裝了食材的夾鍊袋慢慢放入水中,此時袋內空氣會因水壓推擠而逐漸排出。
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5.  待空氣完全排出,就可將袋口密封。
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6.  將裝有肉塊的夾鍊袋放入內鍋,再加水至定溫料理的最高水位,只要是煮的肉塊較大,我都會加到最高水位或接近最高水位,才能完全淹過食材,如果你要舒肥的肉塊小一點,水量可以減少,但一定要完全淹過食材。
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7.  將定溫料理感溫棒自掛勾取出。
叉燒里肌做法7.JPG

8.  並確認鍋蓋蓋上後,感溫棒有浸入水中。
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9.  接下來按功能鍵,選擇定溫料理,設定68度C。
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10.  再設定時間3小時30分鐘,就可按開始,等水溫到達68度C,螢幕的時間就會開始倒退。
叉燒里肌做法10.JPG

11.  直到時間結束就會發出嗶嗶聲響,這時就可以開蓋取出肉塊。
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12.  倒出袋內的肉塊,裡面還有一些混了調味料的肉汁。
叉燒里肌做法12.JPG

13.  炒菜鍋加點油,放入肉塊煎。
叉燒里肌做法13.JPG

14.  四面都煎。
叉燒里肌做法14.JPG

15.  煎至表面金黃,就先取出。
叉燒里肌做法15.JPG

16.  倒入調味肉汁,收至味道稍微重一點,再加蜂蜜拌。
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17.  最後放入肉塊沾裹醬汁就熄火。
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18.  取出切開來看看,裡面都熟了,切開的里肌肉,看到深淺兩色,深色感覺紅紅的,這不是沒熟,而是一整條里肌肉,兩端及邊緣的肉本來顏色就較深,這在美國就稱紅肉和白肉,就像雞胸肉和雞腿肉顏色也不同。
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19.  切片排盤再淋上濃縮的醬汁。
叉燒里肌1.JPG

小叮嚀:

**舒肥定溫料理是藉由水,穩定的向袋內食材傳遞熱能,袋內若還有空氣,將會影響受熱效果,所以要將袋內多餘的空氣排出。

**內鍋的水量一定要完全淹過食材,但不可超過最高水位。

**鍋寶IH智能定溫電子鍋

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