Juling's Blog

  蛋是做點心不可少的食材，但有時只需蛋白或蛋黃，並不一定是全蛋，這時候就會有剩的材料，通常我喜歡拿來做餅乾，不論是用蛋黃或是蛋白做的餅乾都好吃，只是口感會有些不同，家人喜歡的擠花奶酥餅乾，雖然平常都用全蛋或蛋黃做，但如果想用蛋白做也可以，只是口感比用蛋黃做的稍硬些，一樣好吃又有酥脆的口感，加入可可粉做變化，濃濃的巧克力味，是小孩會喜歡的口味。
巧克力蛋白奶酥
材料： 無鹽奶油 110g    糖 75g    蛋白 1顆    香草精 1tsp（加不加都可以）   低筋麵粉135g    無糖可可粉 25g    奶粉 10g

  堅果是做餅乾不可少的材料，加了堅果的餅乾，香氣夠口感也足，你能想像如果全用堅果來做餅乾，那會是什麼滋味，這款餅乾就是用杏仁堅果來做，加了些蛋白及巧克力，讓堅果成型成餅乾，而不會鬆散，烤好的餅乾嚐起來口口都是埾果的香脆，還有巧克力味，和一般的餅乾不太一樣，家中剛好有罐頭櫻桃，加了幾顆進去，多點色澤感覺更可口。
巧克力杏仁堅果酥
材料： 杏仁堅果 160g    糖 30g    蛋白 1顆    苦甜巧克力豆 50g    糖漬櫻桃 4顆（可以不加）   葡萄乾 20g（可以不加）

  做餅乾材料可多可少，並不是一定都需要蛋、麵粉或奶油，少了一兩樣也可以做餅乾，只是做好的餅乾，口感會有些不同，奶油是做餅乾常用的材料，感覺少了奶油，嚐起來一定少了香味及酥脆感；其實沒有奶油，也可以做出酥脆的餅乾，這款杏仁酥，不用麵粉及奶油，只用蛋白、糖及杏仁片來做，材料簡單，做法也不難，嚐起來像杏仁瓦片，又像杏仁糖，因為沒有麵粉，全是杏仁，所以味道比杏仁瓦片還香，杏仁外有一層糖衣，這層糖衣是蛋白和糖，所以口感酥脆又不硬，比一般用麥芽糖做的杏仁糖更好吃，不會太甜，酥脆又不黏牙，餅乾攤的薄，就連牙口不好的人，也能品嚐。
杏仁酥
材料： 杏仁片 110g    蛋白 1顆    糖 40g

  Amaretti是義大利的傳统餅乾，材料和大家熟悉的馬卡龍一樣，都是蛋白、杏仁粉及糖，雖然馬卡龍的外型很可愛，但要烤出蕾絲般的裙邊，材料中的糖，比例就要多一些，做法也會難一些，Amaretti相對就簡單多了，外型不花俏，糖量也可以減少，對馬卡龍的印象就是甜，少吃點糖對小孩來說也比較健康，所以兩相比較，我更愛Amaretti，這款杏仁小脆餅是用烤過的杏仁打成粉來做，堅果香氣很足，嚐起來味道剛好不會很甜，做法也不難，容易上手是不是會更想自己動手做呢！
可可義式杏仁小圓餅（約56個）
材料： 烤過的杏仁埾果 150g（我買市售零食杏仁埾果，自己烤用165度C烤約10分鐘）   糖粉 25g    無糖可可粉 1Tbsp    蛋白 2顆    糖 55g

  雖然我喜歡用蛋黃來做餅乾，但有些餅乾還是比較適合用蛋白，像薄片、脆片類的餅乾，用蛋白的口感更脆，也可輕易攤成薄片，昨天用蛋黃做了葡萄乾奶酥餅，剩下的兩顆蛋白，就做芝麻薄片，這種薄片餅乾，攪拌麵糊不需任何技巧。拌勻即可，但要做的好吃，功夫全在那麵糊攤薄，攤的越薄。烤出來就會更脆更好吃，是種較花時間的餅乾，攤的厚薄不均，不只容易烤焦，也容易造成部分不熟，為了要改善上述情況及節省時間，這次就不各別攤成小圓形，而是攤成一大片，烤至成形固定，拿出來切片後再繼續，這樣做，烤盤就可多放些麵糊，也可攤的更薄更平均，我將麵糊平均分配在兩個烤盤內，用手儘量攤平，攤的越薄，不只好吃還更省時間，因為烤的時間不長，事先全部攤好，可避免手忙腳亂，入烤箱中烤約七分熟，讓麵糊成形，但是未完全熟，只要可以和防沾紙分離，就要從烤箱取出，再放入另一盤攤好未烤的餅乾麵糊，這也就是為什麼要事先攤好備用，才不會浪費烤箱的電，取出的半成品，趕快用輪刀先切成條狀，再切成小片狀，動作要快。涼了就會變硬，切也會不整齊，這時可以將中間烤好取出第二盤切，再將剪好的第一盤放入烤箱繼續烤，烤至上色即可取出，如果不用這方法，就用湯匙舀出麵糊，間隔排入烤盤中，用叉子或手，攤成小圓片，再進烤箱烘烤。
芝麻薄片

  奶油乳酪是做起司蛋糕不可少的材料，除了做蛋糕，要拿來做餅乾也不錯，濃濃的奶香味，讓餅乾很可口，用奶油乳酪做過軟口感的餅乾，這次要做酥脆口感的餅乾，每次做點心，有時不一定是用全蛋，有可能是蛋黃，也有可能是蛋白，所以就會有剩的材料，剩的量不多時，拿來做餅乾最剛好，雖然我喜歡用蛋黃做餅乾，但用蛋白做也一樣好吃，只是口感會有些不同，嘗試用不同的材料，讓做餅乾有更多的選擇。
奶油乳酪蛋白奶酥
材料： 無鹽奶油 1條（112g）   cream cheese 60g    糖粉 80g    鹽 1/4t    檸檬 1顆（取檸檬皮屑）   蛋白 1顆    香草精 1t（不加也可以，加了味道更香）   低筋麵粉 150g    玉米粉 30g

  黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白質 ，還含有醣類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵等營養成分，可以做成各種美味的點心，營養價值十分豐富，我很喜歡黑芝麻做的點心，味道香又好吃，平常做餅乾黑芝麻是配角，大部份都是裝飾用，配角想當主角，也可以毫不遜色，所以這是份用芝麻做的健康點心，不加麵粉，也不再加油，材料只有芝麻、蛋白和糖，嚐起來像芝麻糖，但又不像芝麻糖這麼硬，比一般的薄片餅乾還酥脆，就連牙口不好的人，也可以吃得很輕鬆，不會咬不動，做法不難，材料簡單又好吃的點心，錯過可惜喔！
黑芝麻薄酥
材料： 黑芝麻 110g    白芝麻 10g（也可改用等量黑芝麻）   蛋白 1顆    糖 45g

  做餅乾樂趣多，即使是相同的食材，也能變化出多種不同的餅乾，喜歡芝麻的香氣，也常用芝麻來做餅乾，只用一種或是混合黑、白芝麻都可以，雖然已做過好幾款芝麻餅乾，但餅乾的變化也不是只有這幾種，所以再來一款芝麻餅乾，香酥薄脆的口感，包你一吃就會停不下來，滿口的芝麻香很可口。
芝麻脆片
材料： 黑芝麻 20g    白芝麻 20g    糖粉 20g    低筋麵粉 1Tbsp    無鹽奶油 15g（融化）   蛋白 1顆

  奶酥餅乾是家人都喜愛的一種，所以我常做不同口味的變化，做過不少口味，有椰子、黑糖、果醬、巧克力...等，但這些都是甜的，平常做餅乾也是甜的居多，比較少做鹹的，其實鹹口味的餅乾，吃起來更不膩，所以想試試鹹口味的奶酥餅乾，加了蔥末來做，餅乾嚐起來蔥油的香味很濃，還有酥鬆的口感，讓人一吃就上癮，微甜微鹹的味道，吃多了也不膩。
香蔥奶酥餅乾
材料： 無鹽奶油 125g    糖 45g    鹽 2/3t    蛋白 1顆    蔥末 16g    低筋麵粉 170g

  蛋白糖霜餅（meringue）是利用蛋白和糖打成糖霜，再烤乾做成餅乾，這種餅乾吃起來有酥鬆的口感，不過味道多半偏甜，所以試著調整甜味，而加入greek yogurt來做，greek yogurt濃稠，味道又偏酸，加入蛋白糖霜裡拌，拌好的麵糊不會水水的，擠好的小麵糊也不會攤開，做好的糖霜餅乾，嚐起來有優格的味道，而且也不會很甜，這種蛋白餅只能用低溫慢慢烘烤，所以餅乾要擠小小的，才容易烤乾，只要將餅乾的水份烤乾，口感就會酥鬆，酥鬆又有入口即化般的口感，不油熱量又很低，這樣的餅乾我最愛，吃多了也沒關係，這給小朋友吃也很不錯。
**下圖是我用的greek yogurt，買原味或是香草的，比較合適，greek yogurt（希臘優格）比一般的優格濃稠，味道也酸一點，我不知道台灣有沒有賣這種優格。
優格蛋白小小酥