Juling's Blog

 
   港式點心的魅力,有人說在於它的精緻、口味多、樣式豐富,可盡情嘗試,也有人偏愛它在享用時的氣氛,悠閒輕鬆,每次去飲茶總有些點心是必點的,叉燒包就是小孩必點的點心,一個個像開花似的,很討喜,吃了一個多星期的饅頭包子當早餐,這次想換換口味,做叉燒包當早點,叉燒包會不會裂,跟麵粉內的蛋白質含量高不高有關,所以叉燒包都是用低筋麵粉來做,除了速發酵母外,還加了泡打粉及少許小蘇打,讓外皮更膨鬆,叉燒內餡帶點濃稠的醬汁,熱熱的吃,最美味囉!
叉燒包
麵皮材料A:  低筋麵粉 360g    速發酵母 1t    水 210g

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    最近的早餐不是包子就是饅頭,上星期做了口感鬆軟的黑糖饅頭和爆漿包,小孩很喜歡,這星期再用相同的做法來做另一種饅頭,超市買到的全麥麵粉,一包有五磅重,平常用到全麥麵粉的機會並不多,買一包都要用好久,想想就來做全麥饅頭,冰箱還有剩一些芝麻粉也加進去,有芝麻香味的全麥饅頭,營養也加分,這次做一樣有加泡打粉,加了泡打粉所蒸出的饅頭鬆軟綿細,是小孩愛的口感.
芝麻全麥饅頭

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   女兒喜歡鬆軟口感的饅頭，所以平常做饅頭都是用二次攪拌法(中種麵糰)做，做了幾次包子和饅頭，經過幾次比較我覺得再多添加1小匙的泡打粉(baking podwer)，所蒸出的饅頭更加鬆軟綿細，這樣的口感，女兒更加喜愛，說到饅頭，小孩最愛的還是黑糖口味，揉了麵糰，一半做饅頭，另一半女兒說想吃甜包子，於是做了黑糖包子，在麵糰內包入黑糖,蒸好的包子，趁熱切開,哇!有爆漿的感覺,冷了糖漿就會被麵皮吸收，吃起來帶點Q度，和熱的吃有不同的口感，黑糖的量,依各人喜歡的甜度來放，先生愛吃甜一點的，就多放一點，女兒不想吃太甜，就少放一點,再做記號，有的收口朝下，有的褶痕朝上，滿足家中不同的需求，有時買到的黑糖裡面有顆粒，要用之前就要過篩，篩過後就可混入麵糰攪打，篩出的黑糖粗顆粒就可拿來包餡用喔！

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   梅乾菜的好滋味,總是讓人吃了還想再吃,我也愛用梅乾菜做料理,平常早餐大多吃麵包,吃久了也想換點別的來吃,這時候就會做包子或饅頭,每次做包子大多包高麗菜,雖然曾經也做過酸菜包子,但小孩不愛吃,還是高麗菜肉包受歡迎,平常煮梅乾菜,小孩都吃,做包子餡,應該很美味,包子皮參考孟老師的中式麵食一書,用二次攪拌法(中種麵糰)來做,我覺得孟老師的方法比我常做的方法,簡單多了,蒸好的包子皮,吃起來鬆軟又帶有Q勁,先生說好吃耶!至於內餡,我只有炒梅乾菜,肉的部份還是用生的絞肉來拌,我喜歡吃包子的肉餡是整糰,而不是炒過鬆散的,有時想換換口味,香香的梅菜包子是個不錯的選擇喔!
**下圖是我買的新東陽紹興梅乾菜,本身的味道夠而且不會沙沙的.
 

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   吃了一陣子麵包當早餐,想來換點別的,做做饅頭,雖然饅頭的口感比麵包帶有嚼勁,但我還是偏好口感軟綿的饅頭,所以在饅頭的製作上,做法有些類似麵包,但不用發那麽久,平常如果做饅頭,大多是女兒愛吃的黑糖口味,冰箱還有做黑芝麻炒飯剩的芝麻粉,今天就來做黑芝麻牛奶饅頭,中間再捲入黑芝麻糖粉,香甜的滋味及温潤的口感,蠻不錯的.
黑芝麻牛奶饅頭

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   在電視上看到教做流沙奶黃包,奶黃加了炒至沙沙的鹹蛋黃,甜中帶著鹹香,想到就覺得好吃,我很喜歡用鹹蛋黃來做料理,炒海鮮、蔬菜都很美味,還沒試過沙沙口感的奶黃餡,小巧的奶黃包在港式飲茶很常吃到,但沒吃過流沙奶黃包,美味的點心最能引起我的興趣,當然要自已做做看囉!家中還有剩下南瓜,就來做南瓜口味的流沙奶黃包,用南瓜增加顏色及美味,黃澄澄的外表相當討喜,趁熱切開,熱燙的內餡就像流沙般流洩出來,相當可口.
南瓜流沙奶黃包(25個)
奶黃餡材料:  鹹蛋黃 4個     沙拉油 3T    三花奶水 3/4杯    水 1杯    卡士達粉(蛋黃粉) 2T    玉米粉 1T    糖 50g    塩 1/4t

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   曾經引用一篇文章(鹼性及酸性食物),在文章中看到介紹糖蜜(molasses),這是一種鹼性食物,甘蔗在取出甘蔗汁後,再經煉煮濃縮,將結晶的部份從糖漿中分離出來,此一結晶的部份就是蔗糖,而分離後的近黑色的深棕色剩餘液體就是糖蜜,糖蜜通常在做美式的薑餅屋、薑味點心時會用到,糖蜜具有類似黑糖的獨特香味,加入麵糰內除了增加顏色,還可改善其延展性及保水性,甘蔗中豐富的礦物質及維生素都保留在糖蜜當中,是一種低甜又營養價值非常高的物質.
   大女兒喜歡吃黑糖饅頭,也愛湯種軟綿的ロ感,再加上還有一些全麥麵粉必需在回台灣前清掉,所以就做了湯種全麥黑糖鏝頭,曾在孟老師的100道麵包中看到,用全麥麵粉來做湯種,也想試試看,今天就不做麵包,而做了女兒愛吃的黑糖饅頭,並加入糖蜜(molasses),增加黑糖的香味及顏色,再捲入黑糖粉,讓味道更香甜,女兒直說好軟好好吃喔!連吃了兩個,看她滿足的表情,心裡覺得很滿足.

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包子
材料:中筋麵粉  450g     糖 70g     速發酵母  2t     水  220g    奶粉 2T　 泡打粉 1t　 白油 1T
餡料:新東陽肉醬 1罐   絞肉 600g    高麗菜  600g   香菇  6朵(泡軟切碎)    荸薺 300g

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