生活節奏加快,許多上班族往往趁週末進行一週大採購,將一星期的蔬菜買回以後存放到冰箱,殊不知吃這種方式存放的蔬菜是非常危險的,專家提醒,新鮮蔬菜在冰箱內儲存期不應超過3天,否則不利於身體健康。

長時間在冰箱裏儲存蔬菜,不僅營養素的損失,其危險多來自蔬菜本身含的硝酸鹽,硝酸鹽本身無毒,然而在儲藏一段時間之後,由於酶和細菌的作用,硝酸鹽被還原成有毒的亞硝酸鹽,它在人體內與蛋白類物質結合,生成強致癌性的亞硝酸鹽類物質。

試驗證明:在30℃的屋子裏儲存24小時,綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失,而亞硝酸鹽的含量則上升了幾十倍。所以,新鮮蔬菜在冰箱內儲存期不應超過3天。凡是已經發黃、萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜都不要食用,以免影響到身體健康。

◎小黃瓜:新鮮的小黃瓜有疣狀突起,用手去搓會有刺痛感就是新鮮貨。若頭的部分是軟軟的,那麼裏頭常常會有小空洞出現,最好不要買。小黃瓜在常溫下會慢慢變乾。冷藏保存前,必須先將小黃瓜外表水分擦乾,放入密封保鮮袋中,袋口封好後冷藏即可。

◎茄子:茄子表皮覆蓋著一層蠟質,不僅使茄子發出光澤,且具有保護茄子的作用,一旦蠟質層被刷掉損害,就容易受微生物侵害而腐爛變質。
保存:茄子不能用水沖洗,還要防雨淋,防磕碰,防受熱,並存放在陰涼通風處。

◎苦瓜:選擇苦瓜時,以瓜體硬實、具重量感、表皮亮麗晶瑩,且表面疣狀物愈大愈好,這樣的苦瓜沒那麼苦。如果瓜體內側呈現紅色,則表示瓜體過熟。
保存:苦瓜追熟作用相當快,不耐保存,置於冰箱存放也不宜超過2天。

◎香菇:菇傘的部分肉厚有彈性,呈現鮮嫩的茶褐色。剛採收的香菇,菇傘內側會有一層薄膜,若此處出現茶色斑點,就表示已不太新鮮了。
保存:如果一次買太多,可以放進冰箱的冷凍庫保存。

◎馬鈴薯:表面過於凹凸不平的避免購買。圓形的馬鈴薯屬於粉質馬鈴薯,適合用來做沙拉或烤馬鈴薯;而細長的品種則屬黏質,不易煮爛,適合用來做咖哩。
保存:以常溫保存為原則,不需經過清洗,可以將馬鈴薯與蘋果擺在一起,(由於蘋果會釋放一種使其他蔬果老化的乙烯氣體,可以抑制馬鈴薯發芽),放在蔭涼的地方保存。

◎芋頭:選擇以鬚根少而黏有濕泥、帶濕氣、外皮無傷痕的芋頭最新鮮。
保存:儲放前應先去除泥土,擦乾後用報紙包起來,放在陰涼通風的地方。

◎花椰菜:優質的花椰菜為半球形並花叢緊密、中央的柄為青翠綠色,有重量且無黑色斑點為佳。
保存:花椰菜切小朵,稍微燙過,撈起,瀝乾放涼,放入保鮮袋冷凍保存。

◎四季豆:要避免明顯豆粒突出者,而以綠色鮮明、具有彈力者為佳。直接放在塑膠袋中冷藏能保存5至7天,但久了會逐漸出現咖啡色斑點,如果想保存得更久一點,最好將四季豆洗淨,用鹽水川燙後瀝乾,再放入冰箱中冷凍,便可以保存很久。

◎青椒:選擇外皮緊實有光澤且末端尖者。若直接冷藏,青椒就會慢慢軟掉。最好用密封保鮮袋保存,或是在塑膠袋上打小洞,可以避免水氣凝結。

◎高麗菜:表面宜乾爽、菜葉肉質厚、葉脈細(粗的是老菜)、觸感硬而重量重者為鮮脆。分切過的高麗菜切口會慢慢變黑,若放置於常溫下,大概只能保鮮2至3天。買回的高麗菜都包有一層保鮮膜,必須將這層保鮮膜剝除,然後放入密封袋中,再放入冰箱,就可保鮮1星期。此外,如果在冰高麗菜前先將菜芯挖除,然後用沾濕的廚房紙巾擰乾後,塞入菜芯處,再放入密封保鮮袋中冷藏,可以延長保存期限。

◎ 竹筍:
麻竹筍——選購時以筍基部寬廣、色澤亮麗無乾萎現象,而筍尖要選擇密合一點的比較好。
孟宗竹筍——冬筍:筍支像似黃牛角,呈土黃色其肉質硬實,但基部纖維化的部分占較少的為佳。春筍——多直立形,因外皮有淡黑色的毛,又稱毛竹筍。
桂竹筍——桂竹筍實際上並不是筍體,而是露出地面且肉質細緻的幼竹。採收後極易老化,為保持肉質的細緻不致粗糙老化,會立刻做成桶筍。
箭竹筍——和桂竹筍類似,為出土幼嫩竹支,但其筍支更為細小,也是以產品加工方式上市。竹筍採收後會迅速老化,除了已經加工過的桂竹筍與箭竹筍之外,其他的竹筍保鮮極為不易,因此要儘量趁鮮食用。

◎蘿蔔:以表面無空隙,有彈性具光澤者為佳,若根部呈直條狀不彎曲則為上選。最好能帶泥放置在陰涼通風處。若買到的蘿蔔已清洗過,可用報紙包起來放入塑膠袋中,在放入冰箱蔬果保鮮室直立冷藏不過葉子會加速根部萎縮,買後最好先將菜葉切除,然後用保鮮膜包裹後放入冰箱冷藏。

◎蘆筍:選購蘆筍以形狀正直、筍尖花苞緊密、沒有水傷腐臭味,表皮鮮亮不萎縮,細嫩粗大,基部未老化,以手折之即斷者為佳。剛採收下來的蘆筍組織很快就會纖維化,不易保存。可用報紙包好,置於冰箱保存可維持2至3天。

◎辣椒:應選表面飽滿,表面光滑,蒂頭的部分最好是呈鮮綠色。辣椒置於室溫下不容易保存其鮮豔的外觀。最好將辣椒洗淨擦幹水分放入保鮮袋中,直接丟進冷凍庫冰凍,就能保存1至2個月。

◎鮮蔥:把蔥栽在不太暖和的地方,讓它緩慢生長。也可把蔥捆成把,根朝下,葉朝上放在陰涼的地方。如放在朝陽通風處,蔥容易乾枯空心。

◎薑:選擇薑身肥大硬實、表面平滑無口,且具重量者。老薑本身已纖維化,不適合冷藏保存,容易使水分流失,可放在潮而不濕的細沙裏保存。嫩姜與粉薑要裝入保鮮袋內,置於冰箱保存。薑只要切過,切口就必須用保鮮膜或保鮮袋包好,放入冰箱冷藏。

◎香菜:挑選棵大、顏色鮮綠、帶根的香菜,捆成500克左右的小捆,外包—層紙,裝入塑膠袋中,鬆散地紮上袋口,讓香菜根朝上將袋置於陰涼處,隨吃隨取。用此法貯藏香菜,可使香菜在7—10天內菜葉鮮嫩如初。長期貯藏香菜,可將香菜根部切除,摘去老葉、黃葉,攤開晾曬1—2天,然後編成辮兒,掛在陰涼處風乾。食用時用溫開水浸泡即可,香菜色綠不黃,香味猶存。

◎番茄:當番茄大量上市季節,挑選青熟的(半紅的也可),放進食品袋紮緊袋口,放在陰涼通風處,每隔一天打開袋口一次,通風換氣5分鐘左右,並揩去袋內的水和泥。再重新紮緊袋口,以後可陸續把紅熟的取出食用。待全部轉紅後,不再紮袋口。此法一般可貯藏一個月時間。如秋番茄用此法貯藏,效果更好,可使整個冬天有鮮番茄吃,但換氣時間要間隔3至7天1次。
選擇中大型番茄以果形豐圓且果色綠為佳,若是果色全紅者反而失去脆度。中小型番茄以果形豐圓或長圓,果色鮮紅者為佳,黃紅者甜度較不夠。存放番茄時需蒂頭朝下分開放置,若將番茄重疊擺放,重疊的部分較快腐爛。

◎鮮韭菜:把吃不完的鮮韭菜用小繩捆起來,菜蔸朝下,放在水盆內,能較長時間不乾,不腐爛。其他有些菜(如大蒜苗、蔥等)照此法也可存放一些時候。
冬季購買的韭菜、蒜黃等青菜,如果一時吃不完,可用新鮮的大白菜葉子包好,放在陰涼的地方,可保鮮數天。

◎冬瓜:把老熟的冬瓜摘回後,放在室內通風乾爽的室內,蒂部朝下,尾部朝上,呈30度角,可貯藏數月不壞。
蔬菜在採摘後仍會發生呼吸代謝,出現營養成分的變化,加上微生物的作用,蔬菜中的硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽,亞硝酸鹽是一種毒性物質,可造成血紅蛋白的帶氧能力下降,因此蔬菜最好不要存放過久。

存放時,應在0℃至4℃的低溫下保存,以降低酶的活性,延緩蔬菜採摘後呼吸,同時抑制微生物的生長。

可提前儲備蔬菜,如大白菜、捲心菜、芹菜、黃瓜、西紅柿、冬瓜、胡蘿蔔、青蘿蔔、馬鈴薯、大蔥、生薑、山藥等。

不宜提前購買的蔬菜:青椒、豆角、菜花、韭菜、菠菜、茴香、生筍、蘑菇、生菜、油麥菜等,即使溫度適宜,最好也別存放三天以上。

◎ 人們經常用冰箱儲存蔬菜水果來達到保鮮效果,非常有效方法:

通常綠葉青菜直接放冰箱裏最容易脫水,將其放進冰箱之前做下處理,會保持綠葉青菜常久新鮮。

(1)購回的新鮮疏菜如果太髒,把蟲葉、爛葉、髒葉大致清理一下,千萬不要浸泡。
在菜市場買的菜,可以將水稍微甩甩,但不要甩太乾;如果是在超市買的菜,菜本身會非常乾,就必須為它點點水,水不能點太多,多了容易爛。

(2)然後將其放入保膜袋或食品袋中,封口不要封得太死,留點呼吸口,讓它能呼吸,如果能夠產生對流是最好的,分幾處多紮幾個小口就可以達到對流。

(3)綠葉青菜在冰箱裏面存放的位置非常重要,根部朝下放入冰箱冷藏室,可有效延長保存時間,留住新鮮。

(4)葉菜類蔬菜:如菠菜或茼蒿之類的蔬菜,以葉片無黃色斑點、鮮翠亮麗,根部肥滿挺直為首選。如果是要拿來做沙拉生吃的話,最好選擇柔嫩的葉片。在冷藏前先用報紙包起來,既可保濕,又可避免過於潮濕而腐爛,將根部朝下直立擺放在冰箱蔬果保鮮室儲存。

(5)蔬菜儲存溫度不同蔬菜儲存也很講究,不同類蔬菜放在同一溫度下是不正確的,黃瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等蔬菜,適宜存放溫度一般在10℃左右;絕大部分葉菜為喜涼蔬菜,其適宜的存放溫度為0℃—2℃,不能低於0℃。大蒜、洋蔥和大蔥則應選擇溫度較低的乾燥環境存放。

(6)儲存蔬菜最好不要洗,因為清洗雖然可除去大部分微生物,但仍會有相當的微生物殘留,而清洗會破壞蔬菜表面的蠟質,為微生物的入侵打開了方便之門。

(7)關於蔬菜的洗滌,有兩種截然不同的說法:一種建議先洗滌後浸泡;一種是建議只洗滌,千萬不要浸泡。這兩種說法並不矛盾,視不同的蔬菜而定。

在蔬菜的表面有一層蠟質,可擋住農藥向相蔬菜內部滲透,不同蔬菜蠟質層不同,且果類蔬菜蠟質層厚且完整;葉菜類蔬菜蠟質層薄且不完整。

因此,茄果類蔬菜的農藥殘留外部多於內部,這類蔬菜能去皮的去皮,不能去皮的洗淨即可,不能浸泡;而葉菜類蔬菜的農藥殘留多在蔬菜的內部,可採用清水洗滌浸泡的方法

 

 

 


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