98.10.31自由時報  周末版
大標:煎功夫  4招打通關 

記者康俐雯/報導   攝影/記者臺大翔  

達人出列柯俊年/料理達人,出版多本食譜著作。 


紮馬步4check

水氣掰掰:鍋子洗後一定要先用紙巾擦乾,不建議放在爐上開火收乾,較浪費瓦斯。

黏鍋掰掰:鍋子一定要熱,食材就不會黏鍋。可調「中火」待2分鐘,將手掌與鍋平行,當有接近燙手的感覺,表示已熱鍋OK

油感掰掰:煎料理怕太油膩?柯俊年建議,無論料理任何食材,用油量可抓食材的110,例煎300g 重的雞腿,用油約30c.c.即可。1大=1湯匙=1小匙=1茶匙= 5c .c.

黑鍋掰掰:當鍋熱、油熱後搖晃一下鍋子,讓鍋均勻沾滿熱油,且一路皆保持中火,這樣下食材後,就不會黑鍋也不易黏鍋。

 

小標:雞腿排加水燜煎更多汁

口訣:先煎→加水→後蓋→收乾再翻動

新手錯誤:食材一下鍋就用鍋鏟將其兩面翻來翻去,易破且易黏鍋。

達人示範:

1. 確認鍋熱油熱後,手拿處理好的雞腿將雞皮朝下放進,靜置不動直到煎出香氣。

2. 雞腿排邊緣油泡變小時,就表示水氣變少、可以翻面;或用手輕輕前後搖動鍋子,發現雞腿或其他食材等會滑動時,表示表皮已酥且赤紅、可以翻面。

3. 取鍋蓋靠近自己成盾牌狀,以免加水後油爆,倒水加蓋後燜煎,利用水蒸氣循環讓食物變熟,此時需轉小火。

TIPS:燜煎法可縮短約23的料理時間,約10分鐘即可完成。水量約食材的1/5,300g 雞腿排則加.60cc.

4.燜約4分鐘至水收乾即可開蓋,此時雞腿表皮會呈微軟感,再轉回中大火,利用鍋內餘油將兩面煎脆即可。

5. 用筷子戳一下背面,很容易穿過肉即表示熟了;若不夠熟,可放回鍋內再燜煎約2分鐘。完成。

TIPS:手勁力道要注意,不要戳破雞腿較美觀。雞腿排不建議切開後煎,以免肉汁流失、影響口感。此料理建議品嘗原味,可依個人喜好撒點鹽與胡椒調味。

小標:豆腐不亂翻完整不易破

口訣:先切再煎→靜置→過半翻面

新手錯誤:整塊豆腐直接下鍋煎,體積過大不好翻面而導致失手碎開;一下鍋就翻來鏟去,當然會碎。

達人示範:

1. 豆腐切成3等份塊狀,放入鍋熱、油熱的鍋中,靜置3分鐘。

2. 搖動一下鍋子,豆腐會隨著移動時表示可翻面,需將鍋鏟伸至豆腐約12處再翻才不易破。


再一招!煎荷包蛋好看又好吃

荷包蛋同樣翻面前要注意,確認蛋的一面已經煎熟,再將鍋鏟從蛋的下方伸入至12處時再翻面,這樣就不會變炒蛋或碎蛋。

小標:仔細擦乾煎魚不油爆

口訣:擦外擦肚→戳魚眼

新手錯誤:魚身水氣未處理乾淨而導致油爆,魚肚與魚眼是最常忽略的兩大重點。

達人示範:

1. 鮮魚洗淨,用紙巾將表面的水氣輕壓擦乾,再用紙巾將魚肚內的水分擦乾,魚眼部分以刀尖輕戳一下,下鍋時就不易油爆。

2. 同樣鍋熱、油熱再下鍋,煎魚訣竅和步驟同煎豆腐。

TIPS:柯俊年不建議在煎魚前撒粉,口感不一定會更脆,反而會包覆住鮮魚本身的鮮美。

小標:肉片裹粉液口感煎不老

口訣:沾薄粉→裹蛋汁→熱鍋煎

達人示範:

1. 肉片先沾薄薄一層粉(太白粉、中筋麵粉或地瓜粉皆可),再裹蛋汁,將肉汁封住。

TIPS:肉片料理前可不調味或醃過,建議品嘗原味。

2. 照基本功操作,肉片下鍋就不易黏鍋,以中火微煎至表面金黃色即完成。

TIPS:建議煎好的肉片盛盤後,沾點醬油即可食用。若要再加入其他調味料燴炒,如糖醋肉片等也可以。

大標:香脆不油膩 重口感 

記者康俐雯/報導   攝影/記者沈昱嘉

達人出列柯俊年/料理達人


紮馬步3check

炸油選擇:油炸溫度約超過攝氏160度,因此建議選冒煙點高於攝氏200度的葡萄籽油、苦茶油等較為健康,不可用高級橄欖油或亞麻仁油等涼拌用油。

注意!  每款油品的冒煙點皆不同,但任何油品只要加熱後出現白煙即開始變質,因此料理時避免加熱到油鍋冒白煙才放食材

簡易油溫辨識:

手掌測溫:中火熱油約3分鐘後,如圖將手掌與鍋平行,若掌心感覺涼涼冷冷的則為攝氏100?120度;若感覺溫溫、不燙人,約為攝氏120?140度中溫;若會燙手,就是約攝氏160?180度高溫,可以開始油炸料理。

筷子來幫忙:

加熱多久後?(3分鐘後)可插入竹筷觀察,如果沒有起泡,即為攝氏70?80度油溫,可炸蝦仁、排骨或魚條;若有小泡泡出現為攝氏100?120度;冒大顆泡泡就是攝氏140度以上的油溫。

油炸分二次:

一次油炸:將食材下鍋炸成金黃色,至鍋內氣泡與油炸聲都變小後,表示水分喪失即可撈起。如圖中的炸肉即是一次油炸的成品貌。

二次油炸:將完成一次油炸的食材再次下油鍋,轉大火炸約10秒,也稱回炸。主要是為逼出料理中多餘油脂,讓炸物更酥更脆。

小標:下鍋前置動作不可少

先裹粉:先將食材沾裹上一層薄薄的麵粉或太白粉,讓薄粉成為與麵糊或蛋汁間的介面。

增酥脆:沾蛋汁後,建議再裹上一層麵包粉增加酥脆口感;若是用麵糊,則建議在麵糊中加少許啤酒,讓啤酒的氣泡使麵糊澎發以增加酥脆感。

小標:油炸料理通用法則

口訣:油淹食材→分次下鍋→靜置不動→先炸先夾

新手錯誤:許多人以為炸料理時用油少一點,吃起來就不會有油膩感,導致食材無法均勻受熱,也較易黏鍋。

達人示範:

1. 鍋內加的油量一定要足夠,需可淹蓋過食材。熱油時轉大火,可用筷子在鍋中畫繞圈圈,使其均勻受熱、快速加溫。

2. 食材下鍋時應少量、分次炸,油鍋不會太擠或變濁,油量也可較省。

3. 食材下鍋後不可翻攪,易讓炸粉在未凝固前脫離,靜置約30秒後再輕翻數下即可。

4. 油炸料理時,因下鍋先後順序有些微秒差,記得要一邊炸一邊夾,尤其是炸豬排時更要注意下鍋時間,以免先下的食材炸過久而口感變老。

TIPS:想要炸物吃起來不油膩,起鍋後一定要記得瀝油,或使用吸油紙巾。

小標:黃金炸豆腐這樣做

新手錯誤:因火候掌控失誤導致表面變黑但裡頭不熟。

達人示範:

1. 豆腐切小塊,用餐巾紙輕按數下吸水,可防止油爆,也可讓成品口感更佳。

2. 豆腐表面沾薄薄太白粉,靜置約10秒讓太白粉幫助吸收水分,且可保豆腐形狀完整。

3. 大火加熱油鍋到攝氏160?180度,但豆腐下鍋後需快速轉小火降低油溫,以免表面變黑但裡頭不熟。

小標:美味豬排煎炸齊下

若是一人料理,只需料理一片豬排時不妨改用煎炸法,以節省油量。同樣在鍋中倒入約食材12高度的油量,油熱後下食材,靜置不動慢煎炸至食材可滑動後,才可翻面。


過油也是炸嗎?

達人表示,過油是料理手法的一種,並不是油炸,重點想要讓食材快速封鎖肉汁,保有滑嫩口感,如雞胸肉、牛肉或豬肉片等就常常需要過油處理。

過油時油溫無需過高,約攝氏120度左右即可,食材下鍋過油至表面形成保護膜後,接著再炒或繼續料理即可。

大標:炒功夫  眼明手快講速度 

達人出列  黃景龍/料理達人


紮馬步3check

小炒鍋很好用:選直徑約28公分的中華小炒鍋較順手,不建議使用平底鍋,翻炒時食材容易掉出鍋外。

拿鍋鏟要正確:鍋鏟要拿得穩,動作才會快,手勢如下:

(○)一手握住鍋柄,一手的虎口與鍋鏟成一直線,施力才穩。

(○)手的背面應緊扣住柄。

(×)不可以拿湯勺的方式拿鍋鏟,施力點不對、鍋鏟不易控制,翻炒時食材很容易掉出鍋外。

鍋熱油熱不黏鍋:與煎料理同理,炒菜時也怕黏鍋,務必將鍋子燒熱後再加少許油,油熱後再下料理。

小標:葉菜類翻炒快狠準

口訣:鍋熱油熱→爆香→一路開大火→翻炒→8成關火→2成燜炒

新手錯誤:新手炒菜多是小火慢炒,將菜葉不停在鍋內翻來炒去、捨不得起鍋,等到肉眼看菜都炒熟才起鍋時,通常就已過熟、變黑了。

達人示範:

1. 鍋熱油熱後,先放蒜頭爆香,當蒜頭轉為金黃色澤後,快速把切好的青菜下鍋。

2. 大火快速翻炒數下,當鍋內葉菜有8成都如紅圈處炒透、軟化時,以少許鹽調味後立即關火,用鍋內餘溫翻炒至熟即可。

TIPS盛盤後菜湯如圖帶點綠色,表示炒的時間拿捏得剛好。建議半斤青菜在30秒內炒完,若葉菜超過1斤者,建議加點米酒從熱鍋邊淋下,利用酒氣將青菜燜熟亦可。


再兩招!

先燙後炒,口感更好!

有些蔬菜纖維較粗,若直接一路炒到熟易喪失口感,如青花菜、芥蘭菜、油菜花、高麗菜等,先燙再炒是主廚秘技。

可將處理好的菜入滾水?燙至半熟後快速撈起,同樣用大火爆香後,將菜下鍋翻炒67下,馬上起鍋即完成。

先爆香更入味

爆香必非絕對必要,但炒青菜時先爆香會更有香氣,建議爆香可加點辣椒與蒜頭搭配,尤其是炒高麗菜時,既添色也更對味。

小標:炒蛋滑嫩有撇步

口訣:加水→打勻→大火轉小火→起鍋速吃

達人示範:

1. 雞蛋加310量的水(如100g 雞蛋加30c.c.水),充分拌勻後,將蛋汁倒入約10c.c.熱油的鍋中。

2. 轉大火,當蛋汁周邊起皺摺後,用鍋鏟或筷子將其往鍋中央推,並轉小火續炒。

3. 約莫凝結至自己喜歡的嫩度即可起鍋。加水再炒的炒蛋上桌後建議趁熱吃,以免時間過久會出水影響口感。

TIPS:若是炒蔥蛋,建議先將蔥末加蛋汁拌勻後再下鍋;做蝦仁炒蛋等,建議先將蝦仁入滾水燙熟或先炒熟後,再加入蛋汁一起翻炒,以免蛋炒太久而過老。

小標:水感雞丁不老術

口訣:沾粉→油要夠→大火乾煎→再快炒

達人示範:

1. 雞丁切好,兩面均勻沾上一層薄粉,中筋麵粉、太白粉或地瓜粉皆可。

TIPS:以先沾粉再煎的方式將食材本身的水分鎖住,可吃到柔嫩口感,且不會像過油處理那樣油膩。

2. 鍋熱油熱後,將雞丁下鍋一路大火乾煎,將雙面煎勻後起鍋備用。

TIPS:油一定要夠,約是食材的12量,如雞丁是200g ,就需加100c.c.油。

3. 另起一鍋,加入蒜頭與辣椒等爆香料大火翻炒,再加入香菇或豆子等食材與適量的番茄醬、醬油、味醂、米酒等調味料拌勻,最後倒入煎好的雞丁翻炒數下即完成。這道料理名是?鮮菇爆雞丁

小標:黃金炒飯粒粒飽滿

口訣:冷飯→油夠→先炒蛋→鍋鏟不按壓→快速翻炒

達人示範:

首先建議用隔夜飯或冷飯較易翻炒,鍋中油要足夠,必須鍋面都沾到油後才把飯放入,翻炒過程中,需用鍋鏟將米粒翻鬆(非按壓),炒飯才會鬆軟好吃。

TIPS喜歡吃帶點水感炒飯者,可在起鍋前加高麗菜絲一起翻炒。

 

 

 


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