雞骨蔬菜高湯
【材 料】
雞骨 500公克
水 3000cc
昆布 20公分
洋蔥 1顆
紅蘿蔔 1條
高麗菜 半顆
薑 適量
蔥 適量
【做 法】
雞骨放入滾水中汆燙後,用水沖洗乾淨,與其他材料連同3000cc的水放入鍋中煮開後取出昆布,轉小火,其間時常撈除浮沫,煮約60分鐘後,湯汁剩2/3的量時,用紗布過濾即可。
用途:適用於湯豆腐、關東煮、鯛魚火鍋、雞肉火鍋、涮涮鍋湯底,及高麗菜捲等的煮汁。

雞骨高湯
【材 料】
雞骨 500公克
水 2000cc
昆布 20公分
【做 法】
1.雞骨洗淨,放入烤箱烤除水分,且呈現焦黃色。
2.鍋中加入水、昆布,大火煮開後取出昆布,轉小火,其間時常撈除浮沫,煮至份量的2/3,即可用紗布過濾。
用途:適用於加入米飯一起炊煮之什錦飯。亦可與其他高湯混合使用,可增添湯頭的香氣與美味。

雞高湯
【材 料】
雞骨 3公斤
水 6500cc
紅蘿蔔 1根
西芹 2根
番茄 1顆
白菜 1/4顆
玉桂葉 3片
百里香 1湯匙
洋蔥 2顆
蒜頭 10顆
【做 法】
所有材料放入鍋中以慢火煮4小時即可。

蔬菜高湯
【材 料】
橄欖油 40公克
水 4000cc
紅蘿蔔 75公克
白蘿蔔 50公克
西芹菜 80公克
番茄 40公克
白菜 100公克
洋蔥 120公克
蒜頭 80公克
【做 法】
所有蔬菜切細,先將洋蔥、蒜頭放入油中炒煮,再將所有蔬菜放入鍋中加水,以慢火煮80分鐘即可。

柴魚昆布高湯
【材 料】
水 1000cc
昆布 10公分
柴魚片 30公克
【做 法】
1.將昆布表面的灰塵用扭乾的濕紗布拭淨。昆布上附著的白粉勿擦掉,其為昆布鮮美的來源。
2.再將昆布浸泡水中30分鐘以上,用中火慢慢煮至沸騰之前將昆布取出,轉小火,加入柴魚片煮約30秒,撈除浮沫,靜置1~2分鐘,讓柴魚片自然沉入鍋底。
3.在濾網上鋪放紗布,將高湯過濾,即為第一次高湯。
用途:高湯是日本料理味道的基礎,用於清湯、土瓶蒸、蒸煮料理上。
【備 註】
過濾後的柴魚片勿擠壓,否則會使高湯產生腥味且渾濁,影響風味。第一次高湯是以極短時間內萃取,直接呈現出柴魚片和昆布的美味成分,湯汁透明,主要用於享受高湯本身的風味。

香菇高湯
【材 料】
水 1500cc
昆布 20公分
乾香菇 20公克
【做 法】
將香菇洗除菇傘下的小細砂後,瀝乾水分,再泡入1500cc的水中,放入昆布一起浸泡40分鐘後,用紗布過濾即可。
用途:精進料理(即速食料理)的基本高湯一般並不單獨使用,而是加入醬油、味醂等調味料調味後使用。亦適用於麵的醬汁或煮物上。

蛤蜊高湯
【材 料】
蛤蜊 8顆
水 300cc
昆布 5公分
酒 1大匙
鹽 少許
【做 法】
1.昆布用扭乾的濕布拭除污垢。
2.蛤蜊洗淨,與水、昆布一起放入鍋中,煮至沸騰前將昆布取出,轉小火,撈除浮沫,繼續煮至蛤蜊打開,加鹽、酒調味,熄火過濾。
備註:這是一道不使用柴魚高湯,直接煮出美味的海鮮湯,素材本身就含有甘美成分,可用作清湯的湯底,亦可和蛤蜊一起享用。


 


 


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