聰明刀工完美料理的8大訣竅


1. 炸豬排應先切厚片再拍薄

如炸豬排應切約1公分厚片,再用鬆肉槌將豬排敲至0.5公分厚,使豬排組織鬆散,且變大片,再進行醃製油炸,此法口感才會保持最佳。

汆涮的肉薄如涮涮鍋的肉片,都由機器切割,且每片都是很薄,因為汆涮的時間要短,才能保留肉的原味,所以要切薄。


2. 肉排利筋鬆肉

1.用刀尖在肉排外圍的筋膜切劃數刀。
經如此刀功,肉排的筋膜才不會因油炸萎縮而使肉排變形


2.利用鬆肉槌均勻將肉排兩面拍鬆軟。


3.圖上有2片本來一樣大小的肉排,左圖經拍打過,形狀呈現數倍大。


TIPS:鬆肉槌可將肉排組織拍散開,所以料理時肉質會更美味,而肉排體積變大,賣相極好。

3. 煎魚要先修鰭免焦黑

煎魚處理時要先將魚鰭(背鰭、腹鰭、尾鰭)修掉較薄部分,一方面是修切後魚身較工整美觀,另一方面是入鍋油煎時不會因為要將魚煎熟,而讓較薄的魚鰭受熱過久而焦黑。



4. 順紋切魚肉

魚片、魚絲、魚柳,有共通特點,均是順紋切割,因魚肉、紋路組織較特別,如逆紋切割去烹調,魚肉遇熱組織變鬆散,就無法成絲,成完整片狀。


5. 輕鬆去除腸泥

利用牙籤在鮮蝦從頭部算起第二節處插入,輕輕將蝦腸泥挑除。牙籤插入點很重要,如遇前或過後較不容易將腸泥完全挑起,容易挑斷。而且要在腸泥正下方穿過挑起,如穿入過於下面容易將蝦肉弄斷。


6. 蝦球的正確切法

用片刀的刀尖從蝦仁背後劃開但不切斷,將背劃開會使烹調後,體積變大、形狀如球,所以稱之蝦球,可讓蝦容易入味,減短烹調時間。蝦背的深淺度會影響蝦球的形狀及體積,正確是要劃深一點。劃得太淺就不會捲成漂亮的球狀。


7. 切絲與刨絲有何不同?


左方為用刨絲器,刨成的絲,右方為用刀切出的絲,兩者不同處為長度、及切割邊緣。

長度:切的是將紅蘿蔔切段,所以切出絲的長度是均一,刨的是將紅蘿蔔整條與刨器結合,因力道、面積、角度均會影響長度。

切割面:因刀子鋒利,所以切出絲的切割面均是平整而刨絲器的構造設計,是有圓弧度及洞口並不是那麼鋒利,所以刨出的絲會呈半圓形,邊緣也無法平整。

各有優缺點:切的較美觀,口感較脆,但速度較慢。
刨的口感較軟,但量大時,刨的較快速

用刀切絲能依蔬菜纖維特性,切出適合的紋路並能夠平整而且整齊、大小、長度均一。刨絲因刨絲器的刀口較為粗糙,刨出絲因經重壓纖維受損,而且長短不一,容易出水,保存不易,無法如刀切的能隨意控制粗細。

8. 如何不讓馬鈴薯╱南瓜煮散

馬鈴薯、南瓜切塊,都會有邊角,在烹調滾動時會互相碰觸而導致會煮散。
所以要將邊角修圓,還有一個重點就是烹煮時不要用太過寬大的鍋子,因為會有很多空隙,在烹煮時就會激烈滾動。如用小鍋將食材緊密排入,再進行烹調即可改善。









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