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  自從去年收到女兒送的聖誕禮物灌香腸機,我就更常灌香腸,有了工具,做起來感覺輕鬆許多,加上家人愛吃,也就更有動力做,雖然每次做的香腸,家人都很滿意,但我還是想試著做改良,讓香腸更好吃,之前用韓式烤肉醬來調味,韓式烤肉醬味道甜甜的,又有水果(水梨、蘋果)的成份,水果的酵素能軟化肉質,灌好的香腸口感及味道都不錯,所以還是用韓式烤肉醬來拌,再搭配一些平常做香腸會加的辛香料,這次有多加了一種西式香料~匈牙利紅椒粉(paprika),這種粉大家雖然不一定會買來用,但應該都有聽過,在西式料理常用到,因為有鮮艷的紅色,而且味道也不會很重,所以才想加一點試試,雖然是西式香料,但加到中式香腸裡味道可以合,這是第二次嘗試加入匈牙利紅椒粉做香腸,前一次當試驗,量灌少一點,確定好吃之後,這次就可以多做一些,顏色沒有想像的紅,但加入後味道還不錯,一般市售香腸顏色會紅紅的,是因為加了亞硝酸鈉,自己灌的就不加,吃的也安心。

  每次灌香腸,除了自己切小肉丁,也會加些絞肉填補空隙,讓做好的香腸,切開後更平整,這次絞肉的部份,就打成貢丸漿來混,做好的香腸,口感更軟嫩多汁,老公說這次的香腸超好吃的,他最愛吃台式香腸,還說從明天開始,早餐要吃麵包夾香腸,不只老公喜歡香腸,兒子也愛吃,雖然有灌香腸機,但還是感覺蠻累的,切肉很累,老公說肉用切的口感才好,但肉又不能切太大塊,光是肉的部份就切了快3小時,還好做一次可以吃一陣子,幾個月才做一次,就不會感覺這麼累,看到家人吃得開心滿足,就算累也還會想再做。

**下圖是我用的韓式烤肉醬,味道甜甜的,不會很鹹,拿來做香腸好吃,不同的牌子,味道還是有些差別,有的較鹹,有的蒜味較重,這牌子的味道做香腸蠻好吃的。
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韓式烤肉醬香腸(美味加級版)

材料: 梅花肉或胛心肉(pork butt or shoulder)4800g

調味料: 鹽 25g    糖 180g    肉桂粉 2Tbsp    五香粉 1Tbsp    黑胡椒粉 1Tbsp    蒜粉 1Tbsp    匈牙利紅椒粉(paprika)2Tbsp    米酒 200g    韓式烤肉醬 650g

貢丸漿材料: 胛心絞肉 3磅(1350g只絞一次)  鹽 1Tbsp    蛋白 2顆    糖 3Tbsp    雞粉 1tsp    胡椒粉 1tsp    蒜粉 1/2tsp    泡打粉 1.5tsp    玉米粉 3Tbsp    麻油或香油 1.5Tbsp

做法:

1.  肉切成小小丁,肉先切厚大片,放入冷凍庫,凍個30分鐘後,再拿出來切會更好切,如果覺得自己切麻煩,用絞一次的粗絞肉來做也可以,但和切的口感還是有些不同。(梅花肉或胛心肉,這兩部份的肉質較軟嫩。)

2.  在鍋中放入切小丁的肉及所有調味料,用手抓拌均勻,最好抓到肉出現黏糊狀,調味料都吸收進去,再放入冰箱中冰2-3小時,讓它入味。(肉抓拌到有黏性,就會變的乾一點,調味料也會更均勻。)
韓式烤肉醬香腸做法2.JPG

3.  接著打貢丸漿,做法請參考自製貢丸
韓式烤肉醬香腸做法1.JPG

4.  醃過的肉和貢丸漿抓拌均勻。
韓式烤肉醬香腸做法3.JPG

5.  在國外可能買到的腸衣( sausage casting, hog casting),一般是新鮮用重鹽醃著,腸衣用水將鹽洗淨後,加入米酒醃一下備用,如果沒用完,可以再加一些鹽拌一拌,再放入冷凍庫中保存。
韓式烤肉醬香腸做法4.JPG

6.  將醃好的肉灌入腸衣內,腸子的前端先不打結,等整條灌好,擠壓出腸子多餘的空氣後再打結。
韓式烤肉醬香腸做法5.JPG

7.  每隔適當大小旋轉分節,用針在腸衣周圍刺洞,以排出空氣,洞不耍刺太多,一節刺兩三個洞就好了。(如沒有機器要用手灌,請參考紹興楓糖香腸
韓式烤肉醬香腸做法6.JPG

8.  將做好的香腸掛於陰涼通風處晾乾,我在椅背綁上繩子,掛上香腸,因為沒放亞硝酸鈉,所以在室温中不要放太久,大約半天或更少的時間,為了加速腸衣的晾乾,我用電風扇吹,可加快晾乾的時間,只要將腸衣晾乾即可,腸衣有晾乾,煎的時候皮才不會破也不會縮。
韓式烤肉醬香腸做法7.JPG

9.  經過吹風晾乾,你會發現香腸的顏色變深,摸起來乾乾的,這時候就可取下,分袋包裝,再放入冷凍庫內保存。
韓式烤肉醬香腸做法8.JPG

10.  為了保持香腸鮮嫩多汁,用水來煎,在鍋中加入少量的水,加蓋燜熟,其間稍微翻動香腸。
韓式烤肉醬香腸做法9.JPG

11.  香腸熟了,鍋中的水也變乾,再加入少許油來煎香香腸。
韓式烤肉醬香腸做法10.JPG

12.  煎至香腸外皮焦香。
韓式烤肉醬香腸做法11.JPG

13.  取出切片排盤。
韓式烤肉醬香腸2.JPG

小叮嚀:

**香腸用水來煎,不只容易熟還鮮嫩多汁。

**腸衣要吹乾,煎的時候較不容易破也不會縮。

**因為沒放亞硝酸鈉,所以在室温中不要放太久,大約半天或更少時間,只要將腸衣晾乾即可。

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