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  只要有蛋就可變出不同的料理及點心,除了煎蛋、蒸蛋,也常做滷蛋,喜歡軟嫩口感的糖心蛋,也喜歡有嚼勁的鐵蛋,口感雖不同,但都好吃,平常煮蛋都沒有太特意在量時間,隨便煮,如果剝出來蛋黃夠軟,就拿來做糖心蛋,蛋黃煮熟了就做鐵蛋,這兩種我都喜歡,所以做那種都好,有時想做糖心蛋,刻意量時間也會煮超過,蛋黃變硬,反而隨便煮,用感覺判斷,有時煮好的蛋黃,軟硬度就很適合做糖心蛋,做鐵蛋也不難,只是要多次滷煮,讓蛋白越滷越緊實,嚐起來就會有嚼勁,QQ的口感蠻好吃的,我也愛在飯糰裡加鐵蛋,更入味也更有口感,雖然加了八角及滷包,但還想讓滷汁的顏色及味道更好,我炒了焦糖來滷,滷好的顏色就會像用深色醬油一樣,有焦糖味道也會更好。

鐵蛋

材料: 蛋 12顆    水 3杯

調味料: 醬油膏 1.5Tbsp    醬油 3Tbsp    糖 2Tbsp(如不炒焦糖,糖量減半,或是用3-4大匙味霖代替糖也可以)   八角 3粒    滷肉包

做法:

1.  蛋入冷水中煮熟,撈出泡冷水稍降溫,就可剝去蛋殼備用。(不要完全冷卻,只要不燙手就可以剝,蛋還有溫度時會更好剝。)
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2.  乾鍋放入糖及2小匙水加熱,糖沒完全融化之前,不可攪動。如果去攪動它、會反沙結晶成沙沙狀的糖粒;就很難煮化。
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3.  等糖的顏色變成淡淡的琥珀色,這時候將火轉成小火,鍋有熱度,糖會繼續上色。(我要照相,所以提前先關火,以免持續加熱糖炒焦。)
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4.  加入醬油膏及醬油拌炒一下,再加水。(可先關火再加水或是直接加水)
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5.  加入水、八角、滷包及蛋一起煮開,加了水之後,火就可以開大煮滾水。
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6.  煮滾後轉中小火繼續煮,煮至剩一半的水份就先熄火,讓蛋浸泡在滷汁中放涼。(放涼後就可以挑掉滷包)
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7.  完全放涼後再重新加熱至滾,就可熄火,等涼了連滷汁一起泡著放入冰箱冰至隔天再繼續滷。(放冰箱時加不蓋,滷蛋外皮會更Q。)
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8.  隔天從冰箱取出,繼續在爐上加熱煮滾,再轉小火煮至水份收至七分乾後熄火。
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9.  放涼後我又再加熱一次,重覆加熱,滷蛋經過熱脹冷縮,讓蛋白的部份更緊實,口感也更有嚼勁。
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10.  如果滷好吃味道夠鹹了,放冰箱時,滷蛋就不要再泡到滷汁,不然會越泡越鹹,即使滷汁量不多,也會讓滷蛋味道變鹹。
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11. 我不喜歡太鹹,所以滷汁都另外放,或是減少滷汁的量,滷蛋裡只加一兩大匙的滷汁保存,讓蛋外表微濕潤就好,自己依想要的鹹度來添加滷汁,完全滷好放冰箱時就要加蓋(或是裝入夾鍊袋也行),之前不加蓋是因為還沒完全滷好,滷汁量也多,所以沒加蓋放冰箱一天,讓蛋白更緊縮。
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12.  這是剛滷好切開時的照片。
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13.  滷好可以現吃,但再放入冰箱再冰一天,口感會更有嚼勁,蛋白的部份縮的更緊實,蛋黃的味道也會更入味,即使只有滷蛋直接冰(不加滷汁),蛋黃也會比剛滷好更有味道,多冰一天,下圖蛋白的部份,明顯比上圖顏色深,也更緊實。
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 小叮嚀:

**加熱越多次口感越Q,顏色也越深。

**如果不喜歡鐵蛋的口感,就不用多次滷煮。

**延伸閱讀相關文章   蛋料理之一    蛋料理之二

 

 

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