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  蠻常自己做水煎包,偶爾也會做些變化,包些不同的內餡,這次想用四季豆來調內餡,這也是我第一次嘗試用四季豆做素水煎包,因為小妹吃素,我如果做素的,她就可以吃,除了豆包和四季豆,我也加了一罐素肉醬,讓素餡更有味道,不只有味道,餡也會比較有多汁的感覺,我也加金針菇一起炒,餡就有芶芡的感覺,一次可做16個,我用電鍋和平底鍋一起煎熟,這樣麵團就可同時加熱,也不會有的發酵較久,如果只用一種鍋具煎熟,就必需花雙備的時間,我用平底鍋和電鍋同時做,就可省時間,電鍋有不沾內鍋,當炒菜用也方便,不用顧著,這樣一心要兩用也行,在用平底鍋煎的同時,電鍋也可一起加熱,只要多次按下開關及翻面加熱就好,我做的素餡,沒包完時,也可拿來配飯,素四季豆水煎包蠻好吃的,大家也可以試試。

**我加了一罐大茂黑瓜素肉醬
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素四季豆水煎包

外皮材料: 中筋麵粉 390~400g    蛋 1顆    糖 40g    鹽 3/4tsp    速發酵母 1.5tsp    水 175g    植物油 10g

内餡材料: 四季豆 250g    大茂黑瓜素肉醬 1罐    豆包 4片    蛋 2顆    金針菇 1包(200g)    香菜梗末 2~3Tbsp    海苔 1片(包壽司用的)

調味料: 辣豆瓣醬 3~4tsp    糖 1tsp    蕃茄醬 2~3Tbsp

做法:

1. 四季豆摘除頭尾,整支入水中燙熟,再撈出沖冷水及瀝乾水份,然後切1公分短段備用。(這篇文章照片較多,所以我删掉汆燙四季豆的照片,只用敍述的。)
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2.  金針菇切除尾端,再切短段備用。
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3.  豆包切小塊狀,再加入2顆蛋拌勻,蛋如果小顆一點可加到3顆,豆包加了蛋拌,入鍋煎時較不會黏鍋,豆皮又有蛋香味。
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4.  鍋中入油,再倒入豆皮煎,不用一直翻動,先讓底部煎上色再翻動。
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5.  底部已有上色,再翻炒,每翻動一次,就在鍋裡停留些時間,讓接觸鍋面的豆皮有煎到。
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6.  大概都有煎到時,再加入素肉醬及調味料拌炒,不同牌子的豆瓣醬鹹味不同,所以量自己調整,我有加2大匙水一起炒,讓昧道更容易炒勻,也讓豆皮有些濕潤度,水量不用多,因為這是要當餡料用,含太多水也不好包,蕃茄醬可在這步驟就加,因為覺得調的味道還不夠好,所以後面又加蕃茄醬,試吃後也覺得,有加蕃茄醬更好吃。
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7.  想要有點芶芡的感覺,所以加了一包金針菇一起炒,就有點滑滑濕潤的感覺,就像是芶了點薄芡。
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8.  試了味道,又多加了些蕃茄醬調味,豆瓣醬搭配蕃茄酱味道很合,也可增加顏色,還可減少豆瓣醬的辣味,量要加多少,可慢慢加再試味道,我加了3大匙,蕃茄醬不加也可以,這只是我喜歡的調味,你們也可自己調喜歡的味道,調好味就可熄火。
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9.  再加入四季豆丁及香菜末拌一拌,只加香菜梗味道更香,加熱後顏色也較不會變黑,也可以取一小把,連葉一起切末再加入拌,這是素餡我只用香菜。
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10.  想要素餡的味道更好,於是我拿了一片包壽司用的海苔片,先撕碎放塑膠袋內,再隔著塑膠袋搓或撕更碎。
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11. 然後再加入素餡内拌一拌,碎海苔片吸了素餡的水份,吃起來感覺像是餡料有加海苔醬一起炒,多了海苔味很香。
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12. 炒拌好的餡料放著備用。
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13.  接著做麵皮的部份',我將材料放入麵包機裡攪打。(水煎包的麵皮也可以用手揉)
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14.  攪打成光滑的麵團,如果麵團太濕或太乾,都可酌量再補些麵粉或水,攪打好的麵團,我直接留在麵包機裡發酵,或放溫暖處發酵1小時。
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15.  發好的麵團約2倍大。(可用食指沾麵粉,從麵團中間插下去再抽出來,如果指孔不回縮,就表示發酵完成。)
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16.  將麵團分成16份,蓋上保鮮膜,靜置鬆弛10分鐘。
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17.  取一份鬆弛好的小麵團擀開,再包入四季豆素餡。
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18.  全部都包好,將收口朝下放。
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19.  我要用電鍋和平底鍋煎,這樣就可在同一時間完成,不用同一個鍋子煎兩次,鍋寶有不沾内鍋,就可當平底鍋用,平底鍋和電鍋內鍋都抹點油,再分別放入8顆水煎包麵團,蓋上鍋蓋,放室溫發酵30分鐘。
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20.  平底鍋和電鍋我同時加熱,但我分開寫,就先寫電鍋的部份,發酵過的麵團有漲大些。
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21. 蓋上鍋蓋再按下開關。(電鍋不用顧著,就可同時在瓦斯爐上,用平底鍋煎另外一份,如果你有二個平底鍋,也可同時用二個平底鍋煎,就不用電鍋。)
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22. 等開關彈起來,就開蓋,將水煎包麵團翻面,然後加點油進去。
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23. 蓋上鍋蓋,再按下開關。
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24. 一樣加熱至開關彈起來,底面也有煎上色,我又再次翻面,將收口那面朝下。(可以一開始就將收口朝上放,先煎底部,然後翻面後再煎,就可直接加水煎煮,這樣就不用多翻面一次,因為收口那面,麵皮較厚,所以我都那面朝下,再加水煎,這樣厚的那面,就可加熱久一點。
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25. 加入約90~100cc的水。(內餡是熟的,所以水可以少加,如果是生的肉餡,水就要加到半杯120CC。)
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26. 再蓋上鍋蓋及按下開關。
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27. 煮至水乾開蓋。
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28. 我又有翻面,將水煎包表面的水份再煎乾一點,麵皮已煎熟,再翻面煎的部份都不用加鍋蓋,就直接開蓋加熱就可以。(需要加熱時,就再按下開關。)
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29. 側面也煎一下,讓外皮不會濕濕的,如果有需要再加點油,都可以再加。
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30. 接著寫平底鍋的部份,平底鍋抹點油,將包好的水煎包麵團,放平底鍋内再加蓋,我就直接放在瓦斯爐上發酵30分鐘,只是放在瓦斯爐上發酵並沒開火。
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31. 30分鐘後,就可開中小火煎,加蓋煎熱氣才不會跑掉。(電鍋按下開關的同時,瓦斯爐上這一鍋也開始加熱,我只是分開寫,但是是一起加熱。)
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32. 煎至底部上色就可翻面繼續煎,翻面後一樣再加點油煎。
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33. 兩面都煎上色了,就可加水,水一樣加90~100 cc就夠了。(我兩面煎後,一樣將收口面朝下放再加水。)
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34. 蓋上鍋蓋用中小火煎。
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35. 煎至水乾。
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36. 翻面再煎一下,讓表面都變乾。
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37. 側面我也有煎一下,因為有加水煮,所以周圍都有煎一下,就不會水水的。
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38. 左邊是平底鍋煎的,顏色有比用電鍋煎深些,電鍋的溫度較平均,所以上色也較平均,就沒煎的這麼深,但吃起來麵皮的鬆軟度都一樣。
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39. 這次用四季豆做素餡,我覺得很好吃,麵皮也很鬆軟。
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