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  有時做點心只用到蛋黃,剩的蛋白量沒有很多,除了煎來吃,拿來做餅乾也很適合,餅乾蛋白的用量都不多,想做我喜歡的奶酥餅乾,曾用全蛋、蛋黃或是蛋白做過,都可以做,吃起來口感會有些差別,但不會差很多,一樣酥鬆好吃,格内也有很多份奶酥餅乾的食譜,今天要來做味噌口昧的奶酥餅乾,用味噌取代鹽,加了味噌,餅乾也不適合做成甜口味,所以糖我有減量,做好的餅乾,嚐起來微甜微鹹,味噌味淡淡的,似有若無,雖然味增多加,味道會濃郩一點,但這是餅乾,就不適合口味太重,淡淡的味道反而.好吃,奶油和味噌的味道也好合,家裡的烤箱也是小烤箱,做的量雖然不多,但一盤也裝不下,還是要分兩次烤,所以決定用氣炸烤箱來做,也想試試用氣炸烤箱烤擠花餅乾,雖然還是需要翻面,讓上色更均勻,但烤起來一點都不麻煩,也烤出了我想要的口感,餅乾酥鬆好吃,如用一般烤箱就用170°C或175°C烤約15~18分鐘,擠的餅乾大小或厚薄,都會影響烤的時間,自己再視情況調整。I

鍋寶多功能氣炸烤箱12L ~味噌蛋白奶酥

材料: 無鹽奶油 100g    糖 35g    味噌 15~25g(味噌的鹹味不同量自己調整)    蛋白 1顆量    奶粉 10g    低筋麵粉 120g    玉米粉(cornstarch) 25g(如無可用低筋麵粉代替)

做法:

1. 軟化奶油加糖打成奶油霜狀。
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2. 再加入味噌一起打勻,不同牌子的味噌鹹味不同,可先加15g打勻,再試味道,因為只有奶油、糖和味噌,這些材料不是生的,所以可以試味道,我在全聯買的鰹魚味噌味不會很鹹,我加15g打,味道還是甜甜的,所以我又多擠了一點下去打,在食譜上我寫15-25g,量就自己調整,最多25g,雖然多加一點,味噌味道會更濃郩些,但這是餅乾,味道還是不要加太重,微甜微鹹更耐吃。(用味噌取代鹹味,就不用再加鹽。)
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3. 分兩次加入蛋白打勻。(蛋白要一次一顆量加也行,就是要打比較久,我覺得分兩次加,很快就打勻。
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4. 加入奶粉、玉米粉及麵粉拌勻,因為蛋有大小顆,麵粉可以先加110g,如果麵糊還太軟再繼續加,擠花的麵糊要軟一點會比較好擠,硬一點點雖然較難擠,但花紋烤過後會比較明顯,自己可以調整,這不用擠花嘴也可以,麵粉再多加一點點,就可直接將麵團塑形成長條狀,再拿去冷凍,至少冰30分鐘,再取出切片來烤也行,要塑形成長條狀,就要比擠花的麵糊再硬一點點,覺得冷凍再切麻煩,也可以調到手可操作的軟硬度,捏一團再壓扁來烤,用的方式不同,麵團的軟硬度也會不同,自己調整麵粉的用量就可以,我有加些玉米粉取代麵粉,讓餅乾更酥鬆,如果家裡沒玉米粉就改用低筋麵粉也可以。
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5. 麵糊裝入擠花袋。
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6. 我想用氣炸烤箱烤,因為餅乾麵團較小較輕,如果鋪了烘焙紙,可能容易移位,所以我舖上網狀的矽膠墊,可不鋪紙就直接擠到烤盤上,這些麵糊我總共擠了2盤。
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7. 一般烤箱烤餅乾大約都是用170°C~180 °C的溫度,所以氣炸烤箱我用140 °C來試。
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8. 擠的餅乾大小或厚薄都會影響烤的時間,第一次用氣炸烤箱烤擠花的餅乾,也怕烤太久上色太深,所以我先設定18分鐘,預熱5分鐘加烘烤13分鐘。
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9. 時間剩13分鐘時,放入烤盤,我放中間層,鍋寶氣炸烤箱有5層,我放第3層。
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10. 烤好取出,烤了13分鐘表面已上色,但底部顏色較白,就先放著,再烤第2盤。
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11. 第二次試著降一點溫度,用135°C來烤烤看。
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12. 溫度低些所以增加2分鐘,設定15分鐘,氣炸烤箱是熱熱狀態,所以不用預熱,我一樣放中間層,如果你一樣想用140°C來烤,就設定13分鐘。
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13. 烤好取出,感覺和前一盤用140°C上色的程度差不多。
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14. 兩盤用不同溫度烤,時間也不同,左邊這盤140 °C烤13分鐘,右邊135 °C烤15分鐘。
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15. 餅乾表面上色是夠了,但底部還白白的,壓一壓不夠硬,所以還需要再烤,底部的部份才會酥,我將兩盤都翻面,放在同一盤裡。
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16. 表面已上色夠深,雖然是翻面烤,但再加熱,表面也還會再加深一點點,所以我只設定135°C。
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17.時間5分鐘,我一樣放中間第3層。
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18. 多烤了5分鐘,底部的顏色也不會白白的,壓一壓底部有硬一些。
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19. 趁熱在餅乾底下墊2張廚房紙巾吸油,熱熱狀態油很容易被吸出,想加快吸油速度,就放入氣炸烤箱內,幾分鐘再取出來,氣炸烤箱雖然已拔掉插頭,但裡面還有溫度,所以會加快紙巾吸油的速度,只要幾分鐘就夠了。
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20. 我沒放氣炸烤箱裡,一下子紙巾上就吸了好多的油,一定要趁熱,餅乾冷了就吸不出來,這是我做餅乾的習慣,無法事先將奶油減量,減量會影響麵團的軟硬度,但可以做好再減油,利用餅乾還是熱熱狀態,就很容易吸油,紙巾吸了油,餅乾吃起來更不油膩,酥鬆的口感也不受影響,一張紙吸了油可再換纸,不然就一次墊2張紙吸油也可以。
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21. 餅乾的口感很酥鬆,因為要加味噌,所以糖量也沒加很多,嚐起來微甜微鹹,味噌味道似有若無,但比加鹽的餅乾好吃,奶油和味噌的味道也好合,我喜歡加味噌的奶酥餅乾。
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**鍋寶多功能氣炸烤箱12L

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