鍋寶多功能氣炸烤箱12L~味噌蛋白奶酥 @ Juling's Blog

有時做點心只用到蛋黃，剩的蛋白量沒有很多，除了煎來吃，拿來做餅乾也很適合，餅乾蛋白的用量都不多，想做我喜歡的奶酥餅乾，曾用全蛋、蛋黃或是蛋白做過，都可以做，吃起來口感會有些差別，但不會差很多，一樣酥鬆好吃，格内也有很多份奶酥餅乾的食譜，今天要來做味噌口昧的奶酥餅乾，用味噌取代鹽，加了味噌，餅乾也不適合做成甜口味，所以糖我有減量，做好的餅乾，嚐起來微甜微鹹，味噌味淡淡的，似有若無，雖然味增多加，味道會濃郩一點，但這是餅乾，就不適合口味太重，淡淡的味道反而.好吃，奶油和味噌的味道也好合，家裡的烤箱也是小烤箱，做的量雖然不多，但一盤也裝不下，還是要分兩次烤，所以決定用氣炸烤箱來做，也想試試用氣炸烤箱烤擠花餅乾，雖然還是需要翻面，讓上色更均勻，但烤起來一點都不麻煩，也烤出了我想要的口感，餅乾酥鬆好吃，如用一般烤箱就用170°C或175°C烤約15~18分鐘，擠的餅乾大小或厚薄，都會影響烤的時間，自己再視情況調整。I

鍋寶多功能氣炸烤箱12L ~味噌蛋白奶酥

材料：無鹽奶油 100g 糖 35g 味噌 15~25g(味噌的鹹味不同量自己調整) 蛋白 1顆量奶粉 10g 低筋麵粉 120g 玉米粉(cornstarch) 25g(如無可用低筋麵粉代替)

做法：

1. 軟化奶油加糖打成奶油霜狀。

2. 再加入味噌一起打勻，不同牌子的味噌鹹味不同，可先加15g打勻，再試味道，因為只有奶油、糖和味噌，這些材料不是生的，所以可以試味道，我在全聯買的鰹魚味噌味不會很鹹，我加15g打，味道還是甜甜的，所以我又多擠了一點下去打，在食譜上我寫15-25g，量就自己調整，最多25g，雖然多加一點，味噌味道會更濃郩些，但這是餅乾，味道還是不要加太重，微甜微鹹更耐吃。(用味噌取代鹹味，就不用再加鹽。)

3. 分兩次加入蛋白打勻。(蛋白要一次一顆量加也行，就是要打比較久，我覺得分兩次加，很快就打勻。

4. 加入奶粉、玉米粉及麵粉拌勻，因為蛋有大小顆，麵粉可以先加110g，如果麵糊還太軟再繼續加，擠花的麵糊要軟一點會比較好擠，硬一點點雖然較難擠，但花紋烤過後會比較明顯，自己可以調整，這不用擠花嘴也可以，麵粉再多加一點點，就可直接將麵團塑形成長條狀，再拿去冷凍，至少冰30分鐘，再取出切片來烤也行，要塑形成長條狀，就要比擠花的麵糊再硬一點點，覺得冷凍再切麻煩，也可以調到手可操作的軟硬度，捏一團再壓扁來烤，用的方式不同，麵團的軟硬度也會不同，自己調整麵粉的用量就可以，我有加些玉米粉取代麵粉，讓餅乾更酥鬆，如果家裡沒玉米粉就改用低筋麵粉也可以。

5. 麵糊裝入擠花袋。

6. 我想用氣炸烤箱烤，因為餅乾麵團較小較輕，如果鋪了烘焙紙，可能容易移位，所以我舖上網狀的矽膠墊，可不鋪紙就直接擠到烤盤上，這些麵糊我總共擠了2盤。

7. 一般烤箱烤餅乾大約都是用170°C~180 °C的溫度，所以氣炸烤箱我用140 °C來試。

8. 擠的餅乾大小或厚薄都會影響烤的時間，第一次用氣炸烤箱烤擠花的餅乾，也怕烤太久上色太深，所以我先設定18分鐘，預熱5分鐘加烘烤13分鐘。

9. 時間剩13分鐘時，放入烤盤，我放中間層，鍋寶氣炸烤箱有5層，我放第3層。

10. 烤好取出，烤了13分鐘表面已上色，但底部顏色較白，就先放著，再烤第2盤。

11. 第二次試著降一點溫度，用135°C來烤烤看。

12. 溫度低些所以增加2分鐘，設定15分鐘，氣炸烤箱是熱熱狀態，所以不用預熱，我一樣放中間層，如果你一樣想用140°C來烤，就設定13分鐘。

13. 烤好取出，感覺和前一盤用140°C上色的程度差不多。

14. 兩盤用不同溫度烤，時間也不同，左邊這盤140 °C烤13分鐘，右邊135 °C烤15分鐘。

15. 餅乾表面上色是夠了，但底部還白白的，壓一壓不夠硬，所以還需要再烤，底部的部份才會酥，我將兩盤都翻面，放在同一盤裡。

16. 表面已上色夠深，雖然是翻面烤，但再加熱，表面也還會再加深一點點，所以我只設定135°C。

17.時間5分鐘，我一樣放中間第3層。

18. 多烤了5分鐘，底部的顏色也不會白白的，壓一壓底部有硬一些。

19. 趁熱在餅乾底下墊2張廚房紙巾吸油，熱熱狀態油很容易被吸出，想加快吸油速度，就放入氣炸烤箱內，幾分鐘再取出來，氣炸烤箱雖然已拔掉插頭，但裡面還有溫度，所以會加快紙巾吸油的速度，只要幾分鐘就夠了。

20. 我沒放氣炸烤箱裡，一下子紙巾上就吸了好多的油，一定要趁熱，餅乾冷了就吸不出來，這是我做餅乾的習慣，無法事先將奶油減量，減量會影響麵團的軟硬度，但可以做好再減油，利用餅乾還是熱熱狀態，就很容易吸油，紙巾吸了油，餅乾吃起來更不油膩，酥鬆的口感也不受影響，一張紙吸了油可再換纸，不然就一次墊2張紙吸油也可以。