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  我在台灣也有桌上型攪拌機了,有了新的工具,我又可以做出更多的東西,有些東西還是需要用到桌上型攪拌機,桌上型攪拌機不只可以做較多的量,也可以讓我更輕鬆,解放雙手,不用一直手握著攪拌器打,好久沒自己做貢丸,雖然在台灣想買什麼都方便,但吃慣了自己做的貢丸,還是比較喜歡這份原味的感覺,所以開箱的第一份食譜,就從貢丸開始。

  第一次用這台攪拌機做了八分像的貢丸,還在摸索中,打蛋白、奶油機器不同,差別不大,但打肉漿就需要注意比較多,打的不夠或超過,口感就差很多,不同攪拌機設定的轉速不完全相同,所以也需要再調整,自己做的貢丸無法做到百分之百的像,但在美國我已可以做到九分像,畢竟使用的工具不同,材料添加的也不同,但至少自己做的吃了很安心,裡面絕沒有不放心的材料,感覺自己做的更可以品嚐出肉的原汁原味,雖然這次只做出八分像,但貢丸一樣很好吃,這也比一般的肉丸子有口感,照著我的食譜做,八分像的貢丸仍然值得嘗試,第一次就是怕打超過,因為打超過,肉都打成粉狀,口感變軟就會比一般肉丸子還不好吃,所以寧願打不夠也不要打超過,有了一次經驗,下次再試就可再做調整改良。

  做了貢丸,接著也做了魚丸及甜不辣,有了一次經驗,在打魚漿時,就可感覺的到,打出來的漿狀,又更接近我在美國做的狀態,不論做出的結果是幾分像,可以肯定的是這台攪拌機要打貢丸沒問題,這台攪拌機比KA的輕很多,在攪打肉漿中機身會有點晃動,但機器底部有吸盤,穩穩的固定在桌面,即使晃動也不會移動位置,比較輕在搬動時就會輕鬆些,不是只做這兩樣,我也試打了麵團,較大量的材料及一般的麵團,打出來的效果都很不錯,也都有出現薄膜,打的到位,做出的麵包當然好吃,還分別打了蛋白及全蛋做蛋糕,打全蛋需要較多的時間,我交給機器代勞,我都不用一直握著攪拌器,比起之前在做輕鬆很多,我也可利用打的時間,才開始準備其他材料。

  大家可以看文章內的照片,不管打什麼食材,這台攪拌機都表現的不錯,照片所呈現出來的就是事實,這幾份做出來的點心也都很好吃,疫情期間多自己動手做給家人吃安心,有機器代勞,不管做什麼點心,也都不是難事,相信你們也都可以和我一樣樂在其中。
**鍋寶桌上型攪拌機及全304不鏽鋼配件,搭配5.5L的攪拌盆,還有防噴上蓋,下圖照片顯示的配件由左到右分別是
*打蛋籠~12線雙層交錯,多角度行星式攪拌,更快速打發蛋白,呈現細緻綿密的質地,適用打發蛋白、全蛋及鮮奶油....等。
*揉麵勾~連續搓、揉、轉、旋、拉、翻,模擬真人手工揉麵的巧勁,強而有力揉出筋性,適用麵團的混合與攪打。
*攪拌漿~Y型設計,攪拌到位,適用於餅乾、奶油、派餡、肉餡.....等食材拌合。
*防麈蓋~防止麵團向上攀爬沾黏軸心,搭配揉麵勾及攪拌漿使用。
*量杯
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**抬頭式設計,一鍵旋鈕即可輕鬆抬起主機,輕鬆更換配件、刮缸…方便快速又順手。
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**透明防噴上蓋+附蓋投料口+防塵蓋,貼心防塵防噴濺。
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**底座固定吸盤設計,穩固不滑動,底部也可收納電源線。
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**5段式調速可依不同食材需求調整,中西點心多變化。
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**5.5L大容量不鏽鋼攪拌盆,最多可打1300g的麵團、700g的麵粉、1300g的鮮奶油及15顆蛋白/蛋黃,這些是可打的最大量,因為攪拌盆較大,有最大量的限制,當然也有最少量的限制,不是太少不能打,只是效果會變差,麵粉最少的使用量是250g,打蛋白最少需要3顆量,鮮奶油或固態奶油是200g。
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**雙重安全保護裝置,使用更安心,15分鐘超時連續運轉馬達會自動關閉裝置,必需將調速鈕轉到關,再重新轉速。
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**自製貢丸
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  雖然在台灣買什麼都方便,不像在美國,很多吃的東西,都已習慣自己做,想吃的還是買的到,但價格很貴,所以都自己做,我很喜歡吃貢丸,雖然常在市場買,久沒吃自己做,也會懷念起那味道,自己做的貢丸,雖然和市售的口感還是有差,我能做的大概就是九分像,但還是喜歡自己做的吃起來的感覺,肉味更足,市售的我無法預知裡面有那些添加劑,但自己做的,材料清清楚楚,感覺更能品嚐出食材的原汁原味,早就想做,但沒攪拌機可用,終於有了桌上型攪拌機,最先想試的就是貢丸,所以開箱的第一份食譜就做了貢丸,雖然我在美國用KA的攪拌機做過很多次貢丸,但鍋寶攪拌機是第一次嘗試,所以還在摸索中,自己做的貢丸,無法做到完全像市售貢丸的口感,但有八九分像,口感也比一般的肉丸子好吃有彈性,我在美國時已可做到九分像,這次用新機只做到八分像,但一樣很好吃,畢竟不同牌子的攪拌機,轉速並不完全一樣,而且是第一次用新機做,下次就可再做調整改良,當初在美國試,也是經過多次試驗才有九分像,成品好吃最重要,市售貢丸有加些什麼添加劑我們也不知道,但自製的最天然,加入的材料都看的到,吃到的都是原汁原味,當然也更安心,相信多試幾次也能做出,我在美國常做的口感,但可以確定的是這台攪拌機,要做貢丸没問題。(想要做不同口味的貢丸,可參考格內其他貢丸的文章,在分類裡有貢丸分類,之後也會再用這台攪拌機做不同的口味,第一次一定是從原味開始做。)

自製貢丸

材料: 粗絞肉 900g(只絞一次)    鹽 2tsp    蛋白 1顆(或水 2Tbsp,用蛋白嚐起來有脆脆的口感,建議加蛋白會比加水好吃)    糖 2Tbsp    雞粉 1tsp    胡椒粉 3/4tsp(量可增減)    蒜粉 1/2tsp(不放味道差很多,可增加至1tsp)    無鋁泡打粉 1tsp    玉米粉(Cornstarch) 2~3Tbsp(可改用太白粉或地瓜粉,第一次做粉可以加到3大匙,怕打超過,粉多加一點會較結實。)    麻油或香油 1Tbsp(最多可增加至1.5Tbsp)

做法:

1.   要做貢丸,最好用粗絞肉,只絞一次就好,細的不耐打,做出來的貢丸較沒口感,要打肉漿必需是凍硬的狀態,所以粗絞肉買回來,裝入塑膠袋內壓成薄片後,再放入冰箱冷凍變硬,鍋寶攪拌器材料最大總量,不能超過1300g,打肉漿會較吃力,所以也不要太接近最大的負荷量,之前在美國時,很常自己做貢丸,每次都是做3磅的量,3磅會超過1300g,這次就先試做2磅的量900g,也就是一斤半的絞肉,我用一斤量的塑膠袋,分裝成二袋,壓成薄片的絞肉,可對折再放入冰箱,較不會佔位子,凍硬後就可取出,將絞肉片剝成小片狀(小片一點會比較好打),放入攪拌缸內,先放1/2~2/3的量,如果太硬不好剝,在室溫稍放一下,有八、九分解凍狀態,就好剝多了,放入絞肉攤平要凍時,也儘量壓薄一點,如果没很薄不好剝,也可以用刀子切小塊,第一次試絞肉在八分解凍狀態打,可能會比較好打,加入鹽用攪拌漿先以慢速1攪打,讓冰凍狀態的絞肉塊先混合,直到確定肉不會被打出來,再慢慢加入剩下的絞肉片,然後就可以轉到2速,加快些速度,這時也加入蛋白一起打,我只加一顆蛋白,可以整顆一起放,打了約10~20秒,確定絞肉塊不會被打出來,就可再轉到3速,用高速打。( 絞肉加鹽可以釋放出肉裏的鹽溶蛋白,這樣才會產生黏性,剛開始只能加鹽攪打,打到有黏性成漿狀,才能再加入其他的調味料。)
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2.  先用慢速1打,確定肉不會被打出來,再逐漸加快速度至3速,轉到3速時,可開始計時,大約打3分鐘就好,我常做能判斷肉打的狀態,你們第一次試,就不要打超過,我有量一下時間,大約3分鐘,不同攪拌機或是絞肉的粗細及解凍狀態都會影響打的時間,絞肉打越久口感會越軟,所以寧願打不夠,也不要打超過,絞肉如果有點解凍,不是全硬的狀態,攪打的時間也要減少,儘量控制在3分鐘内,用更高速會更快打成肉漿,但太高速一直打,也怕馬達受不了,所以在用3速攪打時,已過了一分鐘後,肉有比較結團,即使再加速,肉也不會被打出來的狀態,可試著加速到4,但時間最多只能10秒,心中默唸到10,就要再降回3速打,打了些時間,又可再做加速的動作,一樣最多只能10秒,有加速過,絞肉也更加快打出黏性,3分鐘只是給個參考,覺得不到3分鐘想停也行,第一次做不失敗的原則,就是寧願打不夠,也不要打超過,打不夠雖然還不到貢丸的口感,但至少比打超過沒口感好吃,大約打3分鐘的肉漿,呈現膠黏的狀態,肉漿顏色會比原本的絞肉白一點,在較白的肉漿中,還看的到一粒粒較紅的絞肉或白色的肥肉,不用打到完全看不到紅的絞肉粒,這樣口感比較好,如果打出來的肉漿,幾乎看不到絞肉紅紅的肉粒,那就是打超過了,肉都成粉狀,組織不結實口感就會變軟,比沒打還不好吃,所以我才一直強調寧願打不夠,也不要打超過,要判斷是否打好,是在這步驟,較白的肉漿中還看得到紅色的肉粒,多和少怎麼判別,我大概說,至少也還看有1/5的紅色肉粒,就可以停,這樣說也許就比較有概念,因為等會再加粉及調味料打勻時,顏色還會更白,這些紅色的肉粒就會更少,第一次做出來的口感,如果不滿意,下次就知道要如何調整,如果口感結實不會太軟,下次想再多打一會兒,自己就能掌握狀況,3分鐘差不多打好後,就可加入剩餘的材料,直接用3速再打50~60秒,讓肉漿和粉、調味料混合,這步驟最多打1分鐘就好,右下角的照片,就是最後打成的肉漿,呈現非常膠黏的狀態。(如果是第一次做貢丸,經驗較不足,可能會打超過,粉多一點點也會較結實,所以玉米粉可以加到3大匙,如果嚐了覺得自己打的口感不會太軟,第二次就可以減至2大匙。)
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3.  鍋中準備一鍋水,煮至七八分滾後,再轉小火,開始擠貢丸,右手握一些肉漿從虎口擠出圓球狀,用鐵湯匙撥到鍋中。(湯匙沾點水就不會黏) 以中小火煮至貢丸浮出水面,熟後即可撈起,煮貢丸的火不能太大,水温保持在快開的狀態,也不要煮太久,才不會煮至裂開,甜味也不會被煮出來,將多餘的貢丸撈起,放涼就可分袋凍存。
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4.  肥瘦比例不同,做出的貢丸口感也會不同,肥肉多一點口感較軟,肥肉少一點貢丸的口感就會較結實,我買全聯的粗絞肉蠻瘦的,剛撈出來的貢丸,還含有較多水份,吃起來會較軟些,但不是很軟,如果放涼後再試吃,口感又不一樣,會更結實些,這樣口感更好吃,你們可以吃吃看做比較,就能感覺出差異,通常我自己做的貢丸,都沒當天就煮上桌,只有放涼試吃幾顆,我覺得冰過後,再拿出來煮,口感會更好,但也不要煮太久,撈出後在室溫放涼,就分袋凍存,下次要用,提前取出解凍,湯要起鍋前再放,不要久煮,這樣就更能保有彈性的口感,也會越接近市售貢丸的口感,貢丸内我只加了2大匙的玉米粉,想多加粉也可以,粉量多也會更結實,但吃起來就會比較偏向接近魚丸的口感,還是覺得自己做的貢丸好吃。(全聯的粗絞肉還是有點細,但要用還ok,再粗一點點會更耐打。)
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**魚丸和甜不辣
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  之前在美國也常做甜不辣,魚肉本身較軟,加上水份也比豬肉多,如果要打魚漿,只用魚肉,粉就要多加很多,才會有魚丸的口感,粉多加吃起來魚味就減少,感覺就是粉煮出來的丸子,所以我提高絞肉的比例,這樣打出來的魚漿會較結實,相對的粉也可以少加,但這是要做魚丸,絞肉的比例也不能超過魚肉,所以我用等比例各一半,寧願多加些豬肉,也不想多加澱粉,這樣做出來的魚丸,味道鮮美,不會像在吃粉丸子,我在全聯買一盒鯛魚片有300g,不足的部份我用蝦仁代替,海鮮和絞肉各一半,因為家裡冰箱本來就有凍存蝦仁,所以只買一盒鯛魚片,多加蝦仁多一鮮味及口感,材料可自己調整,肉和海鮮各半,全用魚肉也是相同的調味料,想一次做兩種,一些魚漿水煮做魚丸,剩的就做甜不辣,想要較Q的口感,我加了地瓜粉,甜不辣的部份是要油炸,我有氣炸烤箱,就可做少油的版本,直接入油鍋炸,不只需要較多的油量,也比較會手忙脚亂,除非有人幫忙,一人專門將魚漿塑形成圓片下鍋,另一人幫忙翻面,才不會炸的上色不均或顏色太深,沒人幫忙時,我都要放幾片魚漿下鍋,就趕快洗手再來翻面,手也要重覆洗好多遍,才能炸完甜不辣,現有氣炸烤箱,我先做好一盤入烤箱烤熟,再用少油半煎炸,不需準備一鍋油,也不需要幫手,輕鬆很多,甜不辣的口感就比魚丸有Q度,我用同一份魚漿就沒再多加粉,想要魚丸更像甜不辣的口感,在做完甜不辣之後,剩的魚漿可再酌量多加些粉拌,煮過的魚丸就會更結實,我沒再多加粉,雖然比甜不辣的口感軟一點,但也不錯吃,煮貢丸的水我有留下來,隔天做魚丸,用同樣的水煮,水先煮了貢丸,已有些味道,再煮魚丸,魚丸味道不會稀釋,湯頭也更鮮美,這些煮過貢丸和魚丸的水,都可拿來當高湯用,所以煮魚丸或貢丸的水,一次不要用太大鍋煮,水放多味道也會稀釋。

魚丸和甜不辣

材料: 粗絞肉 450g    鯛魚片 300g    蝦仁 150g(蝦仁還要切小丁所以不用買大蝦,我用的蝦仁是自己買蝦來剝的。)    香菜梗末 2Tbsp

調味料:  鹽 1又3/4tsp    烹大師鰹魚粉 1.5tsp(或等量雞粉)    地瓜粉或太白粉 4Tbsp(做甜不辣粉可少1~2大匙,但做魚丸粉就要多加,這份食譜做魚丸,粉至少要加4大匙,可更多但不要少於4大匙)  糖 3Tbsp(量可增至3.5大匙)    胡椒粉 3/4tsp    蒜粉 1tsp    香油 1.5Tbsp    無鋁泡打粉 1tsp(如果全部要做甜不辣可不加)

做法:

1.  材料中的絞肉,也要像做貢丸一樣凍過,買回來的鯛魚片,擦乾表面的水份再凍硬,蝦仁處理乾淨也要擦乾水份再凍硬,食材本身的水份減少,也能讓成品不會變太軟,材料都凍硬後,再取出將絞肉剝小塊,不好剝可以用刀切,鯛魚片及蝦仁也切小丁,切越小越容易打成泥,但我想要的結果,並不是打到完全成泥,所以沒切的很碎,打過後丁狀變小,只有部份打成泥,這樣做出來的魚丸和甜不辣,都還吃的到蝦子及魚肉的口感,魚肉和蝦仁是凍硬,但不會難切,背刀用手掌壓下去,也切的下去,如果真的覺得硬不好切,就放一下再切,我有多加香菜梗末增香,這部份可不加。
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2.  做法同打貢丸,大家可看貢丸的做法,我這裡就不重覆寫這麽多,只大概敍述,我打貢丸時,在安裝攪拌漿,有同時加了黑色的防塵蓋,這圓片可防止材料在攪打中,向上攀爬而沾黏軸心,但在攪打時,肉漿並沒有沾黏到防麈蓋,所以這次只裝攪拌漿,就沒多放防塵蓋,不放心怕沾黏可以放,材料一樣先放一半到2/3,加入鹽先用慢速1打,材料只要不會被打出來,就可繼續加速至2然後再到3,魚肉有水份,所以打魚漿不用加蛋白,轉到3後,一樣設定在3分鏡内打完,3速打了一分鐘後,就可隨時增加10秒4速,4速最多一次10秒就好,但可以加好幾次,以絞肉的狀况判斷是否打好,魚肉和蝦肉沒完全切碎,不可能打到完全看不到,只會顆粒變小,所以要看絞肉的部份,一樣寧願少打也不要打超過,3速最多打3分鐘就可以停,因為中間有增加幾次10秒4速,所以有打出黏性,最後加入剩餘的調味料、4大匙地瓜粉及香菜梗末,用3速再打50~60秒,最多60秒就夠了。(甜不辣不是用水煮,所以同一份材料要做2種,甜不辣的味道就會比魚丸重些,所以調的味道可以淡一點點,甜不辣的調味,我的得糖量可以多放一點,比貢丸的比例多,所以我有多放一點,看起來量感覺很多,但味道不會甜甜的,不喜歡糖太多可以自己減量,有海鮮所以我用柴魚粉取代雞粉,柴魚粉的部份,可用等量雞粉代替。)
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3.  打好的魚漿就是下面左上圖,我做了9片甜不辣,喜歡厚一點的口感,所以每片都做很厚,在烤盤舖紙,再放上9片做好的魚餅,氣炸烤箱設定160°C,時間10分鐘,不用預熱直接烤。
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4.  烤熟取出,用小一點的鍋子,就可少放些油,鍋子小就分次炸,甜不辣是熟的,要直接吃也可以,但炸過才是甜不辣,有炸過才好吃,只要將兩面炸至金黃就可以,甜不辣已熟,所以不用炸很久,炸有上色就好,炸好取出放在紙巾上吸油。
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5. 切開來都還看的到,粉粉的蝦肉及白白的魚肉,味道香又有口感。
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6.  剩的捏丸子煮魚丸,做法和貢丸相同,想要魚丸口感更結實一點,可在剩的魚漿裡面,再多加1大匙地瓜粉或太白粉拌,沒加也ok。
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7.  煮熟撈出放涼。
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8.  自己做魚丸,我用了相同比例的絞肉和魚肉,絞肉的比例增加,魚丸的口感也會結實多,這樣就可少加些粉,如果絞肉的比例比魚肉少,口感會軟些,就會加到比食譜裡的粉量還多,我寧願多加些肉,也比粉多加好吃,粉少做出來的魚丸,鮮味也會比較足,口感也不會太軟,魚丁和蝦丁沒完全打碎,嚐起來還有不同口感,照片中切開的魚丸,還看的到碎蝦仁及碎魚丁,我多加了香菜梗末,多一味很香,自製的魚丸好吃,味道也鮮美。
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**超軟優格蛋糕
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  經常買優格,除了直接吃,也會拿來做點心,蠻喜歡質立希臘優格,想用優格取代cream cheese來做輕乳酪蛋糕,夏天吃清爽一點,熱量也沒這麼高,而且優格做出來的味道也不差,這次除了用優格,也多加奶粉,感覺味道和用cream cheese做的,吃起來沒太大差別,有奶味又有乳酸味,超鬆軟入口即化,這份優格蛋糕太好吃了,我喜歡,有了桌上型攪拌機,讓我可以解放雙手,不用一直握著打蛋器,做點心又更輕鬆自在。

超軟優格蛋糕

材料A: 希臘優格 225g    植物油 40g    蛋黃 4顆    低筋麵粉 50g    玉米粉 20g(可改用低筋麵粉)    奶粉 25g    鹽 1/4tsp

材料B: 蛋白 4顆    糖 75g    檸檬汁 1tsp(用1/2tsp塔塔粉取代檸檬汁也可以) 玉米粉 1~1.5tsp

做法:

1.  我買質立希臘優格,優格、蛋黃、植物油、奶粉、鹽及過篩的麵粉先拌勻備用,蛋白先打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及糖(分2次加入)打至乾性發泡,尾端挺立的蛋白霜,糖加完打勻後,可多加1小匙玉米粉和蛋白霜一起打,有加玉米粉打出來的蛋白霜更不易消泡,就可較耐攪拌,3顆量的蛋白約加1小匙的玉米粉,這份材料是4顆蛋白,所以加1~1.5小匙的玉米粉都ok。(如果不加奶粉,希臘優格用200g就好。)
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2.  蛋白打至乾性發泡後,就先預熱氣炸烤箱,我打算用130°C烤1小時,加上預熱的5分鐘,時間就設定65分鐘,把打發的蛋白分三次加入優格蛋黃麵糊中輕拌均勻。
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3.  最後一次將優格蛋黃麵糊倒入蛋白霜中拌勻,因為麵糊有點多,我想烤出來有點高度,所以我用古早味蛋糕烤模,這烤模有三吋高,才放的下這份食譜的量,我買的是6吋古早味蛋糕方模,這模大小適用一般的氣炸烤箱,我覺得還蠻實用的,用到的機會也多,在蝦皮買都不貴,如果你家裡有6吋圓模,只要有3吋高都適用,烤模事先鋪上防沾紙,再倒入優格麵糊,裝好麵糊後,輕震幾下烤模,再放入氣炸烤箱内。
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4. 看到時間顯示60分鐘,就可放入烤模,萬一你拌麵糊花較多時間,氣炸烤箱顯示不到60分鐘,這時直接按時間鍵向上箭頭,將時間加到60分鐘就好,氣炸烤箱在使用中,可隨時調整時間和溫度,想增加或減少都可以,烤模較高,所以我放最底層,烤了一小時拿出來試有熟,烤好取出放網架上放涼,我已降低溫度用130°C烤,但溫度還是太高,烤好表面有裂痕,如果不想有裂痕,烤溫就要再降低至120°C,如果溫度有降低,烤的時間就要再加長,我沒試過120°C烤,不知要烤多少時間,雖然表面有裂痕,賣相是差了些,但不影響口感,蛋糕還是很鬆軟,像輕乳酪蛋糕入口即化,蛋糕還要切片,不是整個直接吃,我覺得有裂痕無妨。
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5.  嚐起來像輕乳酪蛋糕的口感,鬆軟入口即化,希臘優格味道濃郩,我這次多加了奶粉,感覺味道又更提升,這蛋糕好吃,一點也不輸用cream cheese做,優格熱量比cream cheese低很多,就可更放心吃。
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**香濃椰子麵包
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  做麵包的麵團通常都需要打的比較足夠,才能有薄膜,但經過長時間攪打,麵團容易過熱,機器本身的馬達也容易過熱,看了說明書,上面建議可以用水合法,打麵團效果更好,水合法就是材料中的酵母和奶油先不加,把剩下的材料混合成麵團,先經過長時間鬆弛後,再加入酵母打勻,最後才加奶油,麵團可鬆弛1小時或更長的時間,通常是放隔夜效果更好,麵團經過充份鬆弛,延展性也變佳,再混入酵母來打,有經過鬆弛更容易打出薄膜,之前覺得麵團還要鬆弛有點麻煩,做麵包就想一氣呵成,不想太費時,所以都沒試過水合法、,攪拌機最多可做二條土司量,第一次嘗試用攪拌機打麵團,就做了大量,所以決定試試水合法,不先加酵母及奶油,將材料打成團,連攪拌盆一起放冰箱,鬆弛到隔天再繼續做,經過鬆弛的麵團,有比較軟也較不黏,因為放冰箱,剛拿出來摸起來硬了點,還沒恢復柔軟,為了讓酵母能快速混勻,於是我將麵團用剪刀剪小塊,再和酵母混,因為切面增多,酵母可以很快混勻,剪刀是很好的幫手,有看我文章的人就知道,我常用剪刀剪麵團,加':快奶油的吸收,在攪打中,麵團沒這麼冰,也漸漸恢復柔軟,沒打很久就可拉出薄膜,本來是打算做二條椰漿土司,後來又改變主意,想做有餡的,我是椰子控,要做給自己吃,椰子越多越好,所以在椰漿麵團裡,我又加了椰蓉餡,想到已經加了好多椰漿,熱量也不低,所以調了無油版的椰蓉餡,雖然没加奶油,感覺味道有淡了點,但椰子餡並不會乾乾的,一樣很好吃,烤好麵包就迫不急待想嚐,加了椰漿的麵包超軟的,椰蓉餡也香,吃了一個就好滿足,椰味真濃,太好吃了,捨不得送人,想全留著自己慢慢吃,不加椰蓉餡,麵包的部份,也可改做二條450g的土司。

香濃椰子麵包

材料A: 高筋麵粉 500g    奶粉 25g    糖 70g    鹽 1tsp    蛋 1顆    椰漿 200g    牛奶 100g

材料B: 速發酵母 2tsp    無鹽奶油 40g

無油椰蓉餡: 椰子粉(細椰蓉) 100g    奶粉 30g     蛋 1顆     椰漿 40g(可改用牛奶)    牛奶 20 ~30g    糖 30g

做法: 

1.  將材料A的所有材料,放入攪拌盆裡,牛奶先預留一大匙,可以加的進去再加,材料可以用1速先混匀,但我喜歡先自己將材料先混,這樣我可以先控制牛奶量,然後用攪拌機時,直接跳過1速,從2速開始打,如果要做帶蓋土司,材料量要較固定,要做麵包,材料有多一些就無妨,這時牛奶也可以不用預留,太濕軟時就補些麵粉,先將盆裡的材料用手拌勻,再用攪拌機打,麵團有點濕黏,所以我有停下來刮缸,將麵團聚成團再打,用3速打麵團。
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2.  攪拌機3速就像這樣,感覺麵團有點濕黏,因為水合法,麵團還會再吸水些 ,所以我没再補加麵粉,想先試試這樣,如果濕黏會影響到操作再多加,喜歡麵包含水量多一點,麵團就會稍微濕黏。

3.  經過攪打濕黏的情形就有好多了,所以剛開始也不能看到濕黏就一直加麵粉,濕黏較會黏缸,多刮缸幾次也會改善,左下角是打好麵團,有些濕黏但可刮拌成團,冰箱如有空位,就連攪拌缸一起放冰箱,但鋼盆要加蓋或封保鮮膜,防止麵團變乾,然後放冰箱最下層,冰到隔天再繼續攪打。(從開始打到完成大約打了6分鐘,中間有需要刮鋼,就暫停計時器,有計時只是想給大家參考而已,這部份打的時間較沒差,多打一點點或少一點點都還ok,只要攪打成柔軟的麵團就可以。
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4.  下面左上圖是放至隔天,從冰箱取出的麵團,冰的有些硬,所以稍微再刮缸成團,拉麵團撐開試試,已可拉出透光的膜,這時就可加入酵母混打,為了讓酵母更快混勻,我將麵團剪小塊,讓切面更多,這樣就可以更快混勻,也可少攪打些時間。
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5.  打麵團都是用3速'攪打,看到缸裡的麵團又打成團,就再重覆上面做法,再用剪刀剪小塊,然後再繼續打,大概剪二次就可混的很均勻,又不用打很久,酵母混勻了,最後加奶油,將奶油切小塊,可包在麵團裡面打。
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6.  麵團有吃進了一些奶油,一樣先暫停,將麵團剪小塊,再繼續打,切面增多了也會幫助奶油吸收,剪個二次再攪打,缸裡的奶油都混入麵團裡了,這時麵團有點軟黏,我的習慣是先不加麵粉,先停止攪打,將麵團取出放在手掌心,左右手來回摔打,就可以將軟黏的麵團,又變成光滑不黏手的軟麵團,如果麵團打不到薄膜狀態,經過左右手交換摔打,也可加速成薄膜,這方法是我自己試出來的,我覺得好用,不管麵團是機器打的或是手揉,用這方法再加強一下,都可提高麵團的延展性,當然也就更容易有薄膜,對付濕黏的麵團也很有用,沒多加太多粉,麵團就保有更多的水份,做出來的麵包自然就軟。
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7.  我請外勞幫我拍手的動作,怕我說的不夠明白,這沒人幫忙,無法自己完成。

8.  其實我加酵母大概打了6分鐘左右,後來再加奶油也大概打了6分鐘,這時間是真正打的時間,有扣掉停止刮缸或剪麵團的時間,最後再加上我的小撇步,左右手摔打麵團,就可撐出下圖左上角這樣的薄膜,我右手要拿手機拍照,只能自己靠左手撐,能輕易撐出薄膜,表示這麵團的狀態很好,將麵團放入保鮮盒內,保鮮盒可抹少少的油防沾,再放麵團,保鮮盒有蓋子,加了蓋子,麵團也不會變乾,放溫暖處發酵至2倍大,台灣一般烤箱大多有發酵的功能,我直接將保鮮盒放入烤箱裡面發酵,大約1小時左右,再來看看發酵的情形,接著就準備椰蓉餡,這次的椰蓉餡是無油版本,只要將材料拌勻就好。
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9.  水份如果還加的進去就再加牛奶,餡料放些時間,椰子粉還會再吸收水份,所以拌好的狀態是濕潤的狀態,因為沒加油,所以拌濕潤一點,麵包烤好後餡也不會變太乾,拌好就在室溫放著,或蓋保鮮膜放冰箱也可以,取出發好的麵團,如果不確定是否發酵完成,手指沾麵粉,從麵團插下去,如果指孔不回縮,表示發酵完成,接著將麵團分12份,蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘,鬆弛好了,就可包餡。
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10.  烤箱不大,如果在烤盤放麵團,一次最多只能烤6個,我用13×9吋的方型烤模,就可一次全部烤完,但麵包會全黏在一起,烤好要剝開或切開都可以,可直接簡單做成包餡的麵包,就是餡全在中間,或是有點變化,吃到的每口都有椰子餡,想多點變化,取出包好的麵團擀開,用切麵刀斜切數刀,在中間切就好,不要將麵團切成條狀,然後斜捲成條状,將麵團稍打結。
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11.  收口朝下,排入烤盤,在表面噴點水,然後放入烤箱内,發酵至二倍大,取出後,先預熱烤箱至170°C~180°C(自己依家裡烤箱的溫度調整)我預熱至180°C,在表面刷上蛋液,烤約23~25分鐘,這次的麵團有多一點點,我烤了25分鐘,烤好取出,放在網架上放涼。
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12.  要切幾塊都可以,我切了12塊,看到麵包的組識這麼幼咪咪,也知道口感有多鬆軟,除了加了大量的椰漿有差,我想水合法及我的二個小撇步(剪刀法和左右手摔打),也都有幫到忙,麵包不只好吃,還有滿滿的椰子味,吃一個就好滿足,這會是想重覆一直做的麵包,下次就簡單一點用直接法,打完麵團就發酵,想比較兩者差多少。
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**核桃桂圓蛋糕
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  本來打算做12個桂圓小蛋糕,打了4顆蛋下去做,但有發現買到的馬芬模,比我在美國用的還小一點點,因為紙杯放不太下去,我買的紙杯底部有5公分,但馬芬烤模底部不到5公分,我一直以為馬芬模都是標準大小,所以就照我美國常買的大小來買,我是在蝦皮買的,如果在烘焙行買烤模和紙杯,還可當場比對大小,所以拌好的麵糊會有剩,這份麵糊用我的烤模,大概可以放14~15杯,所以剩的蛋糕麵糊只好裝碗用蒸的,我在下面附了2份食譜,有3顆和4顆蛋量,你們自己決定要做多少量,如果馬芬模是底部直徑有5公分,用4顆蛋做12杯就剛好,烤模小一點就用3顆量,只是材料多寡,做法都一樣。

核桃桂圓蛋糕

**食譜(一)

材料A: 室溫全蛋 3顆    黑糖 90g    鹽 1/4tsp    植物油或融化奶油 35g    低筋麵粉 150g    無鋁泡打粉 3/4tsp

材料B: 桂圓肉 70g    養樂多 120g (養樂多不要買減糖的,黑糖量我沒加很多)   核桃 30g(剝小塊狀)

**食譜(二)

材料A: 室溫全蛋 4顆    黑糖 120g    鹽 1/4tsp    植物油或融化奶油 45g    低筋麵粉 200g    無鋁泡打粉 1tsp

材料B: 桂圓肉 90g    養樂多 160g    核桃 40g(剝小塊狀)

做法:

1.  桂圓乾剪或切小塊一點,再加入養樂多浸泡,我沒加熱養樂多,所以要泡久一點,才能讓桂圓乾充份吸收水份,可以提前一天先放冰箱浸泡,泡到隔天再來用,桂圓乾泡軟了,將水份瀝出來備用,因為買到的桂圓肉牌子可能都不一樣,有的會較乾硬,有的又不會,放久了也會變乾,較乾硬的,就會吸收較多的水份,所以瀝出來的水份,可能都不一樣,3顆蛋量的食譜,會瀝出60g的養樂多,4顆量就是80g,如果重量不足,就再加到足量,全蛋打發一定要用室溫蛋,如果從冰箱取出,要放到恢復室溫,先打出一些泡沫,再加入黑糖打發,我用最高速5速打。
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2.  打到蛋液變濃稠,舀起濃稠的蛋糊,在表面畫線或寫8,可呈現清楚的形狀,不會馬上消失,就表示有打足夠,我用5速打了7分鐘,就是照片上看到的這樣,再加入瀝出的養樂多輕拌。(打好蛋糊時,就可開始預熱烤箱至180 °C。)
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3.  接著加入過篩的粉類,我分二次加入拌,這份食譜如果在拌蛋糊時,沒消太多泡,是可以不加泡打粉,沒加又怕不夠鬆軟,所以我有加,但量有減少,如果對自己拌麵糊沒信心,可再多加1/4小匙的小蘇打粉,我只加泡打粉沒加小蘇打粉,買了一支矽膠大刮板,大小就像蒼蠅拍這麼大,刮板部份面積很大,在攪拌麵糊時,就是翻起較大量麵糊,可減少攪拌的次數,也可加快拌勻的速度,正好拿來試拌麵粉,减少攪拌的次數,也會減少消泡,大面積真的有差,感覺在翻拌中,很快就看不到乾粉,拌好麵粉接著加油,為了更容易拌勻,我取出部份麵糊到油裡先拌。
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4.  碗比較小,這時就用改用一般攪拌匙拌,拌勻後,再倒入攪拌缸內一起拌,留一部份的桂圓肉要撒在表面,其他的就倒入麵糊内拌,麵糊舀入馬芬杯內,在表面撒些桂圓肉及放核桃。
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5.  將烤盤放入預熱好的烤箱,烤約18-20分鐘,烤模如果大一點,就烤20~25分鐘,烤好用竹籤或蛋糕測試棒,試一下有沒有烤熟,沒沾生麵糊就是熟了,烤熟後取出,放網架上放涼,這大刮版比我的手掌還大,是一般攪拌匙幾乎快3倍的大小。
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6.  蛋糕鬆軟綿密又不會很甜,加了養樂多,保濕度不錯,有黑糖香也有桂圓味,核桃的口感很脆,蠻好吃的。
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7.  蛋糕鬆軟有彈性。

 


**椰漿拿鐵土司(一次性發酵)
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  做麵包只要有機器幫忙揉麵,就一點都不困難,也不會累,如果沒有機器代勞,還需要用手揉,我想做過一次,就不會再想試第二次,做麵包是比較花時間,一次做就需要花幾個小時,幾乎都是用直接法做麵包,已很久沒用中種法做了,這花的時間更多,就都用直接去,也認為直接法就是最簡單了,拌好麵團先發酵至2倍大,將麵團排氣後整型,再做第二次發酵,這就是直接法,這次想試試把第一次發酵省略掉,做包子有試過只發酵一次也ok,於是想試試土司,就算試出來不好吃,下次不要再做就好了,沒試光用想的,也永遠都不會知道結果,買了一罐椰漿做了香濃椰子麵包還有剩,於是土司內的水份,我就用椰漿,椰漿質地就像鮮奶油,有油脂也會讓麵包更軟,我搭配了咖啡粉,想做咖啡口味,不想做咖啡口味,咖啡粉不要放,糖再減少5g就可以,或是改成抹茶粉也ok,直接整型就發酵,所以我做了二次擀捲的動作,讓麵團更緊實些再發酵,做出來的土司還不錯,切開根本看不出,這是經過一次還是二次發酵,做好的土司,口感比想像的好,居然和直接法做的一樣,口感還是很軟,我根本吃不出來有什麼差別,這款土司都用椰漿做,本來就會比較鬆軟,下次我再試,如果用牛奶的結果也一樣,那以後我也可以常用一次發酵做麵包。

椰漿拿鐵土司

材料A: 高筋麵粉 250~ 260g    奶粉 25g    二合一咖啡粉 2小包(或用咖啡粉2小匙量4g)    糖 40g    鹽 1/2tsp    蛋 1顆    椰漿 100g(也可用牛奶,但量要再少一點點,濃度不同,量就不同)    牛奶或水 (先不加,麵團太乾時才加)

材料B: 速發酵母 1tsp    無鹽奶油 20g

做法:

1.  材料A先放入攪拌缸裡拌一拌之後,直接用2或3速將材料打勻,然後再加入酵母攪打。(可以從頭開始就用機器打,材料放入後,直接從1速開始混拌,我自己的習慣,先用手混,感覺更可以知道水量夠不夠,我倒了100g椰漿拌起來濕軟度剛好,就沒再加牛奶,因為蛋有大小顆,椰漿量有可能不夠或太多,所以你也可以先預留一些椰漿,再慢慢補加,椰漿的部份可全改成牛奶,但量要再少一點,牛奶和椰漿濃度不同,椰漿的部份也可用鮮奶油代替,鮮奶油的質地就和椰漿差不多。)
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2. 在攪打時,如果麵團有沾黏到攪拌缸,就停下來,用刮板刮缸,將麵團再聚在一起,然後繼續用3速攪打成軟團,再加奶油打,將麵團剪小塊一點來打,奶油很快就和麵團完全混合。(如果覺得麵團還是太濕黏不好操作,可酌量補些麵粉,做帶蓋土司一條450g的土司,麵粉量控制在270g以内,做出來的鬆軟度我覺得最剛好,因為烤模是固定的,粉量多一點,做出來的口感,就會再密實一點,口感感覺也會結實一點,這份食譜我有加奶粉,所以調整高筋麵粉到250~260g,250~270g都可以接受,萬一有需要多加麵粉,最多加到270g,再多不是不行,只是口感就會比我寫的量結實些,我個人喜歡這樣粉量做出來的口感。)
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3. 用剪刀剪麵團再打,不只可讓材料更快混勻,也更容易打出薄膜,至於要打多久,自己隨時拉拉麵團,感覺麵團的延展性及撐開的狀態,差不多有到狀況時,我一樣會用左右手交換摔打的方式,讓麵團更光滑不黏手。
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4.  沒用水合法,麵團打出的效果也不錯,抓一小團,用單手撐開看看,也有薄膜,我直接將麵團分三份,滾圓再蓋保鮮膜,鬆弛15分鐘,鬆弛後,取小麵團擀長,儘量擀長一點,再捲起來,我有稍微搓一搓,讓麵團更緊實,所以捲好的麵團,看起來有比較長一點點,一樣加蓋再鬆弛15分鐘。(一般直接法,都是二次發酵,麵團先發二倍大,將麵團裡的室氣排出,再繼續第二次發酵,這次試試只發酵一次,看結果如何,因為只發酵一次,所以我做了二次擀捲的動作,想讓麵團更緊密,這樣做好的土司,切開就不會看到大的孔洞,就像在做饅頭,經過機器重覆壓過的麵團片,組織更緊密,在發酵時也能均勻的膨漲,相信口感會更好。)
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5.  第二次鬆弛後也擀開,一樣儘量擀長一點,再捲起來,捲了好多圈,這時的麵團感覺很緊實,有比一般我用直接法做的,捲的緊,將捲好的麵團放入土司模内,再噴些水,增加麵團的濕潤度,麵團比較緊密,所以放入土司模内,感覺麵團有小一點,土司烤模内的空間有變多,我這台氣炸烤箱較小,無自動發酵的功能,所以自己創造發酵適合的環境,用150°C加熱一分鐘就好,烤盤要拿出來,不要一起加熱。(鍋寶也有出大一點的氣炸烤箱22L和32L,這兩型就有自動發酵的功能,如果有考慮買氣炸烤箱,可以買大一點的,可做的變化更多。)
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6.  加熱時間最多只能1分鐘,讓烤箱內有微溫的感覺,加熱後才放烤盤及土司模,直接加蓋放進去,麵團比較不會變乾,如果覺得氣炸烤箱内又沒溫度了,可再重覆做加熱動作150°C1分鐘,大約20~30分鐘可做一次,每次做除了取出土司模,烤盤也要一起取出,如果放裡一起加熱,溫度會太高,有温暖的環境,發酵也會更正常,時間就不會拖很久,發酵至9分滿膜,氣炸烤箱只需預熱5分鐘,所以要發至9分滿膜,烤好的土司才會到模頂,設定150°C。(這份麵團我有發的比較久,我發了90分鐘才到9分滿膜,大概和擀的比較緊實有關,還是我放太多的咖啡粉,也有受影響,想咖啡味濃一點,放了三包二合一,雖貝納頌的一包粉量不多,但三包做出來的土司,咖啡味很濃,但有微微的苦味,所以食譜我改成二包量。)
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7. 時間先設定20分鐘(預熱5分鐘+烘烤15分鐘),當時間剩15分時,放入土司模,烤至時間結束,取出將烤模翻面,再放回烤箱內。(氣炸烤箱只有上火,翻面能讓土司受熱更平均,也烤的上色更均勻。)
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8.  再重新設定150°C 15分鐘,繼續將土司烤熟,烤熟後倒扣出土司,放在網架上放涼。
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9.  放涼後就可切片,切開的土司,看起來和用直接法做的,並沒什麼差別,摸起來也好軟,拍完照就拿一片起來試吃,土司周圍的皮,口感有酥脆的感覺,這是因為加了椰漿,椰漿內有含油脂,所以烤出來的外皮較脆,中間的部份,本以為口感會差些,但吃起來居然和一般直接法做的,並沒太大的差別,一樣很鬆軟,因為這款土司材料裡的液體都是椰漿,本來就會比較軟,所以下次會試用牛奶做,是否還是如此鬆軟,又試出更簡單的方法,只有一次發酵,也可以做出好吃的麵包。
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