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  喜歡吃麵包,不論是鬆軟的口感,或是像木材麵包較結實的都喜歡,就是愛吃麵包,一般我都是做鬆軟的麵包居多,這次想試試木材麵包,我的壓麵機在美國,台灣要做,我只能用手擀,雖然沒壓麵機壓的這麼緊實,但成品看起來也還不錯,木材麵包的切面也很密實,成品我喜歡,口感介在羅宋麵包和木材麵包之間,有嚼勁但不會乾硬,想要奶香味多一點,除了用牛奶,我也加了不少的奶粉,烤的時候滿室生香,但吃起來香味,就沒有市售的濃,我知道市售的多少都有加香精,味道才會這麼香,但自己做,就是想要吃的更健康,所以也沒必要去買人工的香精來加,香味沒這麼濃,但麵包還是很好吃,有時想換換口味,就可以嘗試做不同口感的麵包,沒壓麵機,雙手萬能也能做,所以大家都可以試試看,這次做了有滿意,改天再來試做不同的口味。

木材麵包

材料A: 中筋麵粉 480g    奶粉 30g    糖 70g    鹽 1tsp    蛋黃 1顆    速發酵母 2tsp   牛奶 235~245g

材料B: 無鹽奶油 60g

其他材料: 葡萄乾    肉鬆

做法:

1. 材料A的麵粉、奶粉、糖鹽,先放入攪拌盆裡拌一拌。
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2. 再加入酵母、蛋黃和牛奶,牛奶先加235g就好。
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3. 用手先大概抓拌均勻,木材麵包的口感比較有嚼勁,所以麵團本身的水份就比較少些,牛奶一開始就不要加太多,如果最後覺得太乾硬不好揉,再酌量補一兩小匙的水或牛奶,水量約佔粉類的48%,我用了480g麵粉,還有30g奶粉,算出來水量約245g,因為材料内有一顆蛋黃,加上麵粉的吸水性也可能不同,所以我大概用了240g的牛奶,水量會影響麵團的軟硬,也會影響口感,水份越多,當然做好的麵包,口感也會較鬆軟,要像木材麵包較結實,水份就不能加太多。
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4.再用攪拌器打成團,因為麵團水份較少也較乾,所以攪拌機只能用一速和二速攪打,這樣機器才不會打的太吃力,而造成馬達過熱,用一速打如果打的動,可增加到二速,不然就用一速打,打到成團,如果無法成團,或是太乾硬打不動,可酌量加一至二小匙的水就好。
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5. 成團後就可加入切小塊的奶油一起攪打。
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6. 麵團較乾硬不好打,我用剪刀將麵團剪小塊狀,麵團變小塊接觸面多,就更容易將奶油打勻。
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7 麵團吸收了奶油就會軟一點。
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8.  我重覆剪麵團的步驟,這樣機器會打的較不吃力。
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9. 繼續攪打讓麵團變光滑,剪麵團的動作可重覆多次,我一直維持在用二速攪打,麵團有稍軟些,如果想用三速,可轉到三速打15秒,就再轉回來二速打,沒一直停留在三速,機器就不會太吃力而過熱,這做法也可重覆多次,三速稍打一下,就再轉回二速打。
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10. 我用機器打了些時間,雖然麵團吸收了奶油有變軟些,但感覺還打不夠,為了避免機器打太久,吃力而造成馬達過熱,我沒全用機器打,打到像下圖這樣,再用手揉些時間
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11. 取出麵團用手揉,我有用手揉及摔打麵團,麵團較乾硬些,就需要較大的力氣,所以揉一揉手酸了,就摔打麵團,經過摔打麵團也會更光滑。
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12. 變光滑就可以。
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13. 保鮮盒內抹點油防沾,再放入麵團。
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14. 然後加蓋放室溫發酵至二倍大,現白天室溫也還有二十六七度,所以我沒用烤箱的發酵功能,覺得室溫和發酵的溫度差不多,如果天氣再冷一點,才用烤箱發酵。
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15. 我大概發了70分鐘才有二倍大,因為最近幾天氣溫有涼快一點,再加上麵團本身水份較少些,都會影響發酵的時間,發了1小時有打開來看,覺得還不太夠,就多發了10分鐘,可手指沾麵粉,然後從中間往下插,再拔出來,如果指孔不回縮,表示發酵完成。
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16. 發酵好,將麵團分二份,再滾圓。
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17. 取一份麵團擀成長方形,再折二折,三折法我只做一次。
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18. 兩份麵團都各做一次三折法,我只做一次三折法,想多做一次也可以,多做一次,麵團會更密實,這本來是要用壓麵機壓,台灣我沒壓麵機,就用擀的,麵團較乾硬些,我只做一次三折法,如要做二次也可以。(我只做一次,最後成品的組織也不會有很多小洞,因為我用機器打也有用手再揉過,麵團的延展性還不錯,偷懶只做一次三折法,三折法可做二次,組織會更細緻些,如不好擀時,多鬆弛幾分鐘再擀就可以。
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19. 兩份麵團分別擀開成為片狀,我擀開的寬度大約20公分,長度大約擀麵棍的長度,不好擀時,左右兩片輪流擀至相同的大小。
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20. 我要夾兩種餡,一份包肉鬆,一份包葡萄乾,肉鬆那份,我將手沾濕,在麵團上抹一下,讓表面有些微濕潤,再均勻的撒些肉鬆,肉鬆比較黏的住,底部留一點不撒,等會捲起來,邊綠處才可以黏合,撒完肉鬆要捲起來之前,我也在表面噴少許的水,噴一點點就好,有噴點水,烤好切片後,肉鬆比較不會掉出來,口感也不會乾乾的,另一份我直接撒葡萄乾,用手壓一壓讓葡萄乾比較貼合麵團再捲,烤好切片後,葡萄乾也比較不會脱落,我覺得在麵團上抹點水,再放葡萄乾也有幫助,或是留下來的蛋白,抹表面也用不完,就可以在麵團上先刷蛋白,再撒葡萄乾,我沒做這一部份,在切片木材麵包時,肉鬆就很完整沒脱落,但葡萄乾没黏緊,切片後有些掉落,這也不完全是黏緊的問題,我也發現包葡萄乾這堪,我沒捲的很緊,如果捲緊一點,也許葡萄乾就不會掉出來,不過在放葡萄乾之前,還是可以先刷蛋白,因為刷木材麵包表面,一顆蛋白量也用不完,没用完也是倒掉,所以拿一部份來刷包葡萄乾這條也ok,刷了蛋白再放葡萄乾,我想葡萄乾應該比較不會脱落。
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21. 分別捲起來,儘量捲緊,然後在桌面搓一搓,捲的粗細會比較平均。
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22. 在烤盤鋪張烘焙紙,再放上麵團,手再次沾濕,將麵團捲表面抹濕,我沒用噴的,用噴的,麵團表面會比較多水,就會造成表面縐皮,所以我用手沾濕抹,或是用毛刷沾水刷。
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23. 第二次發酵要比第一次溫度高些,因為發酵時間短,所以溫度要高些,第二次我設定35°C,時間20分鐘,時間可設10~30分鐘,不做第二次發酵,就直接烤也行,發酵越久越鬆軟,但木材麵包的口感要有嚼勁,就不適合發酵過久,最多30分鐘,怕不做第二次發酵,口感會太乾硬,我還是有第二次發酵,雖然我也喜歡有嚼勁的口感,但不愛太乾硬,所以決定設定發酵20分鐘,這時間可依自己喜好設定,要發酵多久。
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24. 發酵好取出麵團,再重新設定,我用上下火模式,設定溫度140°C/時間30分鐘(預熱5分鐘+烘烤25分鐘)。
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25. 利用預熱時間,將材料剩的一顆蛋白,先用筷子打散,再刷麵團表面。(蛋白有先用筷子打散,會比較好刷。)
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26. 時間剩25分鐘,將烤盤放入,我放中間層。
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27. 烤好取出放涼,上色情況還不錯,很剛好不會太深也不會太淺。
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28. 放涼後就可切片,我大約切1公分厚度,不要切太厚比較好吃,肉鬆我捲的比較緊,切開就很漂亮,包葡萄乾的没捲緊,在切片時,葡萄乾都有些脱落,當天吃口感比一般麵包有嚼勁,但比市售的木材麵包軟,感覺像羅宋麵包的口感,我放在室溫,到隔天再吃,口感比剛烤好又結實些,這樣的口感跟市售的又更接近,但沒市售的木材麵包這麼結實,說實在我反而比較喜歡自己做的口感,有些嚼勁,口感介在羅宋麵包和木材麵包之間,不會很硬,也許我第二次發酵20分鐘有影響,兩種口味都不錯,甜鹹搭配著吃。
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