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  去年曾在網上看到有人做開花饅頭,蒸好的饅頭,形狀就像發糕,表面會開花,感覺蠻有趣的,有看了做法,原來麵團的切口不能太平整,所以不能用切,就直接將麵團搓成條狀,再用手一截一截的扯斷,將不平整的切口向上放,材料中除了酵母,也還要加泡打粉,而且泡打粉加的量,還是酵母的1.5倍量,分小份後,就直接入鍋蒸,有多量的泡打粉,不用再發酵,蒸出來的饅頭也會膨脹開花。

  我不想加太多泡打粉,所以將泡打粉減半,因為泡打粉減量,麵團我就有再發酵,蒸出來的饅頭都沒開花,只看到唯一的一顆有一點裂痕,照片在文章最後,大家可以看,雖然没開花,還是可以吃,就是一般饅頭而巳,沒做成功有點不甘心,我知道是泡打粉加的不夠,饅頭其實加酵母就夠了,也没必要再加這麼多的泡打粉,於是我改變做法,就照自己想的方法做,在滾圓的麵團上切三刀,想說已有裂口,蒸的時候應該就會自動裂開,但我没切到底,麵團在發酵時又黏合,並沒裂開,蒸好表面有小裂痕,但看不出有開花,第二次還是敗,但饅頭可以吃。

  連著兩天做了2次饅頭,但沒做成功就想再改良,冷凍櫃内已經冰了好多黑糖饅頭,這次就改做紫薯口味,我喜歡鬆軟一點的口感,所以做饅頭我也都有加蛋及牛奶,這次就改良第二次的做法,我只加酵母,沒加泡打粉,前一次切的不夠深,這次就切到底,而且在切麵刀上,也抹一點點油再切,廚房紙巾沾一點點油,再抹到邊角就好,切麵刀有一點點油,有切開口的麵團,就不會完全黏合,這次就被我做成功了,沒加泡打粉的開花饅頭,花也開的很美,而且饅頭好鬆軟,就像麵包的口感,真開心做了三次終於成功,只是連續三天做了三次饅頭,這麼多饅頭,我要吃好久才吃的完。

紫薯開花饅頭

材料:中筋麵粉 320~340g    糖 40g   鹽 1/2tsp    速發酵母 1又1/4tsp    紫薯 80g    蛋 1顆    牛奶 120g    植物油 15g

做法:

1. 紫薯泥是冰箱現有的東西,切些紫薯蒸熟再壓泥,然後取80g來用就可以,如果想饅頭顏色再深些,紫薯可多加,但牛奶就要酌量再減少些,糖鹽、紫薯和牛奶先放。(不加紫薯也行,但水量就要再增加一點,先加10g試試,不夠再補,用黄色地瓜也行,但黄色或橘紅色地瓜,含水量比紫薯多,水量就要減少些。)
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2. 再分別放入其他材料,酵母我放最上面,沒直接和糖鹽接觸就可以。
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3. 打成光滑的麵團。(做饅頭的要求沒做麵包多,所以要用手揉也可以。)
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4. 我原本是放在麵包機裡中間發酵,中途取出來放在鋼盆裡發酵,現在的溫度,放室溫發酵ok,我發了大概70分鐘,麵團有膨脹至兩倍大,可以用手指沾麵粉試,手指從麵團中問插下去,再抽出來,如果指孔不回縮,表示發酵完成。
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5. 將發酵好的麵團分成8份,然後再滾圓,想做小一點可分成10 小份。
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6. 取一張廚房紙巾沾點油,然後在切麵刀的一邊抹點油,只抹單邊一小部份就好,等會切小麵團時,切麵刀上要有一點點油,沒碰到麵團的部份,就不用抹油,我只需要很少量的油,所以才用廚房紙巾抹,而不是刷油。
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7. 取一個小麵團切三刀,就像下圖這樣,切了三刀後,麵團會被壓扁些,就要再將麵團再整形圓一點,底下再墊張防沾紙。(我在切麵刀上抹一點點油來切,就是怕切開的麵團,又自動黏在一起,發酵及蒸的時候,就不會自動開花,但切麵刀上又不能抹太多的油,怕麵團會開開的,所以才用紙巾抹,切麵刀上就不會很油,我切一顆就抹一次油。)
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8. 就像下圖,稍整形成原先滾圓的狀態。
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9.

10. 鍋子裝一些水加熱,加熱到水熱熱的,就要熄火,水溫是手指可以摸的溫度,最好覺得有熱熱燙燙的,但這溫度是手指放在熱水裡面,多放些時間也可以忍受的温度,我5根手指都放進去試,所以也不用怕溫度會太高,如果只是溫溫的,發酵會慢一點。
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11. 熄火後,將蒸籠放上去再加蓋,發酵至麵團有些漲大,蒸籠底層受熱較多,我大概過了5~10分鐘,就將上下兩個蒸籠調換位置,再繼續發酵。(如果是冬天水冷的很快,在調換上下層蒸籠時,鍋裡的水可再稍加熱一下,水溫一樣只能加熱到手可以摸的溫度,現在的氣溫,我過了5~10分鐘,調換上下層蒸籠時,有再摸一下水温,還是溫熱狀態,只調換一次就可以,這樣上下兩層,就會發的比較平均。
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12. 我大概發了20分鐘,麵團有漲大些,將蒸籠移開,鍋子水重新加熱至滾。
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13. 放上蒸籠用中大火蒸12分鐘。(蓋子上可綁一塊布吸收水蒸氣,水蒸氣沒滴落,饅頭表皮會更光滑,不然水蒸氣滴落在饅頭上面,表皮就沒這麼光滑平整,家裡沒有布可以用,加上我想看,蒸的時候有沒有開花,所以就没綁布。)
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14. 蒸至時間結束關火,蒸籠暫時不開蓋,就直接放著約3分鐘,有降温些再開蓋取出饅頭,如果直接開蓋,內外温差太多就容易縮。
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15. 試了三次终於成功,不加泡打粉或小蘇打粉,也可以做開花饅頭。
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16. 我有發酵足,加上都用牛奶,還加蛋,所以饅頭很鬆軟,就像在吃蒸的麵包,我就喜歡鬆軟一點的口感,加紫薯顏色好看,味道也香甜。
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17.  這是沒開花的饅頭,我不想加太多泡打粉,將泡打粉減量,做出來的饅頭,只有一顆微微有裂痕,口感也沒紫薯開花饅頭這麼軟。
黑糖牛奶饅頭做法21.jpg

 

 

 

 

 


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