香葱味噌貝果.jpg

  喜歡吃貝果,口感有嚼勁也較不油,市售的貝果鬆軟度不一,口味選擇也沒很多,所以我都自己做,常常可變換口味,又可做較鬆軟的貝果,這次想做味噌口味,用味噌取代鹽的添加,就是所有鹹味來源都是味噌,味噌就加的比較多,相對味噌味道就會多一些,除了味噌,麵團裡也有大量的葱,烤好直接吃,咀嚼中有淡淡的味噌味及葱的香氣,我喜歡切開烤過再抹奶油,想要更多的葱香味,在奶油上面再撒些乾燥葱,吃起來很美味,我有在蝦皮買乾燥蔥花或是在奶油上面撒些辣椒粉或七味粉,微微的辣味,美味更升級,當然要夾起司片或蛋也都可以。

香葱味噌貝果

材料:高筋麵粉 400~420g    燕麥 60g    糖 45g    鹽 1tsp    速發酵母 2tsp    味噌 90g(我用十全鰹昆布味噌)    葱 90g(量可減少但不要再增加)   牛奶 265~280g    無鹽奶油或植物油 20g

煮貝果材料:水 1200ml    糖 60g

做法:

1. 葱切葱花備用。(我用十全鰹昆布味噌)
香葱味噌貝果做法1.jpg

2. 用材料中的油來炒葱花,用植物油、橄欖油或奶油都可以,味噌也一起加進去炒。(也可先開火炒葱30秒,再加入味噌繼續炒勻。)
香葱味噌貝果做法2.jpg

3. 生鮮青葱、洋葱或大蒜這類食物,都含有硫化物,硫化物會阻斷麵筋鏈結,而抑制發酵,所以就必須加熱殺青才可加入麵團裡,不用炒很久,葱的香氣有出來就可以,炒太久葱的色澤無法保持,我大概開火炒1分鐘就熄火。
香葱味噌貝果做法3.jpg

4. 將鍋子拿離開瓦斯爐,繼續攪拌,讓味噌葱降溫。
香葱味噌貝果做法4.jpg

5. 放置完全變冷才能混入麵團裡。
香葱味噌貝果做法5.jpg

6. 繼續做麵團的部份,高筋麵粉、燕麥及糖鹽先放入攪拌盆裡拌一拌。(麵粉先放400g拌,如果麵團太濕軟,再補麵粉。)
香葱味噌貝果做法6.jpg

7. 再加入牛奶及酵母。(麵粉和牛奶可先放較少量,食譜内有15~20g的量是調節用,這不是要做帶蓋土司,就沒有量的限制,太乾就補牛奶,太濕就加麵粉,直到可成團。)
香葱味噌貝果做法7.jpg

8. 拌到還能微乾粉狀態,牛奶不要一下子加到足,因為還有味噌青葱要加。
香葱味噌貝果做法8.jpg

9. 加入味噌青葱,就用機器攪打,可直接就用三速打。(如果想要更多的葱味,可多加乾燥的葱,乾燥葱已處理過,多加也不會影響麵團的發酵,在網上可買到乾燥的葱花。)
香葱味噌貝果做法9.jpg

10. 攪打至麵團有延展性,加了味噌葱的麵團較濕黏,可以補少許麵粉。
香葱味噌貝果做法10.jpg

11. 通常我會手抹少許的油,拿起麵團在兩手間來回摔打幾次,或是往攪拌盆裡摔打,麵團就會不黏手,也會更光滑,如果還是黏手,再補麵粉。
香葱味噌貝果做法11.jpg

12. 我放保鮮盒裡發酵,容器抹油防沾,再放入麵團。
香葱味噌貝果做法12.jpg

13. 蓋上蓋子可防止麵團表面變乾。
香葱味噌貝果做法13.jpg

14. 我用氣炸烤箱發酵模式,依室溫高低來調整溫度,温度設定可用28°~32°C,我原先設定28°C/時間1小時,但中途看溫度不夠,後來又調整到32°C,除非夏天溫度高些,不然用32°C來發酵會比較剛好。
香葱味噌貝果做法14.jpg

15. 中途開起來看,保鮮盒凉涼的,感覺没什麼發酵,中途調高温度到32°C,1小時結束,我在烤箱裡又多放了10分鐘,所以一開始直接就設定32°C,除非夏天室溫超過28°C以上。
香葱味噌貝果做法15.jpg

16. 發好麵團約2倍大,可以用手指沾麵粉,往麵團中間戳下去再拔出來,如果指孔不回縮,表示發酵完成。
香葱味噌貝果做法16.jpg

17.  將麵團分10小份,然後滾圓,蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。
香葱味噌貝果做法17.jpg

18. 取一份小麵團,以食指垂直在麵糰中間戳一個洞,再拿起麵糰,利用兩根食指做同方向轉圈圈的動作,邊轉邊延展成中空狀的圓圈麵糰。(邊做邊照相,所以只能用單手示範,我喜歡用這種方法做較簡單,也可以將小麵糰擀開,再捲緊成為條狀,稍為搓長一點,一邊壓扁,另一邊揑尖一點,將壓扁的那頭,包住另一邊,就是貝果的形狀。)
香葱味噌貝果做法18.jpg

19. 將所有麵糰都做成圓圈狀,繼續鬆弛及發酵15~20分鐘,讓它定型及膨脹。(喜歡軟一點口感,就多鬆弛及發酵些時間,可發酵20~25分鐘,需要墊張防沾紙,等會燙貝果會比較好拿,圈形麵團發酵鬆弛的時間,我取決於室溫的高低,室溫高時發酵會快些,我就没鬆弛發酵很久,室溫低發酵本來就慢,我就會增加鬆弛及發酵的時間,有可能超過25分鐘,我都看到麵團本身有點膨脹,才燙貝果,不用膨脹很多,有一點膨脹就可以燙貝果,貝果在烤之前還要燙過,就不怕表面變乾,所以發酵酵較久時,表面沒蓋布或保鮮膜也ok。)
香葱味噌貝果做法19.jpg

20. 下圖就是放了20分鐘的麵團,感覺比上圖有膨漲些,就可煮糖水燙貝果。
香葱味噌貝果做法20.jpg

21. 準備一個鍋子煮燙貝果的材料,煮至開就轉中小火,讓鍋裡的水保持在小開狀態就好,不要用大火煮貝果。
香葱味噌貝果做法21.jpg

22. 拿一個貝果,正面朝下放入熱水裡,連紙一起放入鍋裡,再拿掉墊在底下的紙,正面朝下汆燙30秒。
香葱味噌貝果做法22.jpg

23. 翻面再汆燙30秒,就可取出排放在烤盤裡。
香葱味噌貝果做法23.jpg

24. 氣炸烤箱的烤盤比較接近正方形,如果放6個貝果有點擠,所以我只分10小份,一盤放5個更剛好,因為麵團有用糖水燙過,我有鋪烘焙紙,烤盤會比較乾淨,不想鋪紙也可以。
香葱味噌貝果做法24.jpg

25. 我用上下火模式,設定160 ° C/時間21分鐘(預熱5分鐘+烘烤16分鐘)
香葱味噌貝果做法25.jpg

26. 我想在貝果表面撒些帕馬森起司粉,所以噴點水讓表面濕潤,起司粉比較沾的牢。
香葱味噌貝果做法26.jpg

27. 再撒些起司粉。(起司粉加不加都可以)
香葱味噌貝果做法27.jpg

28. 時間剩16分鐘時放入烤盤,我放上層,因為用深烤盤較低,離上面加熱管有些距離,所以沒換位置,就一直烤到時間結束。
香葱味噌貝果做法28.jpg

29. 表面要撒白芝麻也行,一樣噴點水再撒。(這是另一盤)
香葱味噌貝果做法29.jpg

30. 烤16分鐘上色的狀態,如果不喜歡這麼深色,可提前幾分鐘,把烤盤移到中間層烤。
香葱味噌貝果做法30.jpg

31. 第二盤不用預熱,直接放入烤盤,設定160 °C/時間16分鐘。
香葱味噌貝果做法31.jpg

32. 這次的是用平的烤盤,離上面加熱管近些,所以我提前3分鐘移到中間層烤,氣炸烤箱有燈可以看,覺得有上色了就可移位。
香葱味噌貝果做法32.jpg

33. 烤好取出。
香葱味噌貝果做法33.jpg

34. 兩盤烤出來的顏色差不多。
香葱味噌貝果做法34.jpg

35. 用味噌取代盬份的添加,所以量加了不少,葱也加不少,貝果嚐起來有淡淡的味噌味及葱香味,鹹香好吃,我喜歡切開烤,抹些奶油,再撒點辣椒粉,鹹香又帶些微辣,或是在奶油上面撒些乾燥葱,有上網買乾燥葱,加了葱味更香濃,很好吃。
香葱味噌貝果做法35.jpg

**鍋寶數位萬用氣炸烤箱22L-贈配件組+熔岩不沾湯鍋18cm(附蓋)

 https://bit.ly/3R1qb7T

**鍋寶桌上型攪拌機

 https://bit.ly/3QOylkm

**不鏽鋼保鮮盒組 (內有優惠價格)

https://bit.ly/3CMedHY

 

 

 

 

 


arrow
arrow
    創作者介紹
    創作者 Juling 的頭像
    Juling

    Juling's Blog

    Juling 發表在 痞客邦 留言(4) 人氣()