小妹很喜歡喬治漢堡快餐車,只要素食小夜市有來到新竹地區,就算要排隊等很久,她也都會去買,只要她有去買,我也有口福,小妹說多人吃,可多買幾種口味,然後切一切分食,這樣就可以嚐到更多種口味,素漢堡吃起來口感就像葷的,不只有肉的口感,連味道都,?像葷的,妹妹問我會做素排嗎?素排我是可以做,但做不出肉的口感,真的要有肉的口感,就必需去素食材料行買素肉漿,素肉漿真的有肉的口感,但裡面添加劑應該也不少,平常做料理儘量都用原形食材,比較少買加工過的材料,告訴小妹我可以做素排给她吃,材料是素的,但我做不出有真肉的口感,不過夾漢堡應該也好吃才對。
於是去市場買了豆包、麵腸、杏鮑菇、玉米及醬瓜等材料,要來做素G排,加入多一點不同的材料,讓口感豐富些,這次想做腐乳G排,我加了好幾塊江記辣味腐乳,鹹味來源就只有腐乳和醬瓜,雖然没仿真肉的口感,但咀嚼中有醬瓜鹹香微脆的口感,也有嫩薑絲及香菜味道,我自己覺得還不錯,少吃些加工過的食材,可能更健康,因為要分給妹妹,我做的量有比較多,你們想做可減半,或是多做些放冷凍再慢慢吃也行,我拿給小妹,她拿回家夾漢堡包,裡面再放蕃茄片小黃瓜及沙拉醬,她說雖然沒真肉的口感,但我有加切碎的醬瓜,口感蠻特別的,而且G排很厚,吃了很過瘾,這次用三花奶精的瓶蓋來塑形,讓G排大小厚薄都一致,沒有壓漢堡肉的模型也能做漂亮的G排。
腐乳G排
材料:豆包 6片(約370g) 麵腸 210g 紅蘿蔔 100g 杏鮑菇 2條(160g) 玉米粒 200g 脆瓜(醬瓜) 一小瓶 蛋 2顆 香菜 1把 嫩薑絲 1小把 燕麥片 80~90g 達麵粉或在來米粉 80~90g
調味料:江記辣味腐乳 5小塊 腐乳汁 1Tbsp 胡椒粉 1tsp(我用黑白胡椒各半) 咖哩粉 1tsp 五香粉 1tsp 香油 2tsp
做法:
1. 我要用調理機打碎,所以先將豆包、麵腸、紅蘿蔔及杏鮑菇切小塊,這樣會打的較均勻,不會大小塊差太多,我只用香菜梗,薑絲量自己斟酌,我用嫩薑絲薑味較淡,所以量有加比較多。
2. 原本材料我各抓一些混合打碎,用按停按停的方式,材料才不會打的太細碎,這樣比較有口感。
3. 但發現紅蘿蔔較硬,只打幾下,顆粒太大,所以材料還是各別打碎再混比較好。
4. 至少紅蘿蔔要另外打,紅蘿蔔較硬可多打幾下,讓材料碎一點,其他軟的食材,我就沒打太碎。
5. 我用了一小罐玻璃瓶的愛之味醬瓜,只撈出醬瓜打碎,醬瓜湯汁就不要了。
6. 所有材料打碎,再加入辣味腐乳、蛋、調味料及粉類,鹹味來源只有腐乳和醬瓜,江記辣腐乳不會辣,也不會很鹹,我先加了四小塊腐乳及1大匙腐乳汁先拌,腐乳汁量加1大匙就好,不然會太濕,腐乳汁可不加,味道不夠時,再補腐乳塊就好。(素料需要加粉幫助黏合,我加了燕麥片及在來米粉,也可用麵粉代替,粉加的不同,做出來的口感也會有別,都可以用。)
7. 將所有材料抓拌均匀。(蛋有大小顆,萬一覺得拌好的材料太濕,可酌量再補些燕麥片及粉類,粉類及燕麥片量大概在80-90g,粉類及燕麥片加的多,G排的口感會比較乾,所以只要能塑形就好,不用拌到材料很乾。)
8. 不知味道調的夠不夠,所以在拌好材料時,我都會先煎一片試吃,抓一團塑形成餅狀,再入鍋煎。
10. 煎好試吃,覺得味道淡淡的,我又加了一塊腐乳及撒些椒鹽,也多加了一些玉米粒,增加口感及甜味,玉米粒可用罐頭、冷凍或新鮮玉米粒。
11. 我想做厚一點的素G排,所以先用氣炸烤箱烤熟再來煎,這樣油量就可用的比較少,材料塑形好要直接入油鍋煎炸也行,但油量要用的比較多,G排中間才炸的透。
12. G排想夾漢堡包,所以G排就不要做太小塊,我沒特別去買漢堡排的壓模,找了家裡現有的蓋子,發現三花奶精的瓶蓋,直徑有8公分,大小非常合適,取下奶精的蓋子,先墊一張保鮮膜,然後用湯匙舀一些材料放進去,再壓平整。(拌好材料就要開始塑形,我有加杏鮑菇,杏鮑菇含水份,有加調味料後就會開始出水,放些時候再塑形,材料會比較濕,如果太濕軟不好塑形,可再補些燕麥片或粉類。)
14. 拿起來瓶蓋及保鮮膜,再照這方法繼續做G排,用手塑形成餅狀也行,但可能大小厚薄較不平均,用瓶蓋會更輕鬆做,我做的有厚度,這些材料總共做了17個。
15. 不用預熱,我直接放上層,設定上下火模式,溫度180 °C/時間15分鐘。
17. 因為烤箱還熱熱狀態,時間就不需要到15分鐘,另一盤我直接放上層,一樣用上下火模式設定180 °C/時間10分鐘。
21. 烤了10~15分鐘,G排應該是熟了,雖然我是用上下次模式,上下加熱管都有加溫,但底部還是比較軟,没有像表面烤出一層硬皮,熱熱狀態還沒完全定型,加上熱熱的也不好翻面,我用切麵板翻面。
21. 兩盤我都翻面,底部也想再烤幾分鐘,讓形狀更固定,這次的G排做的比較大,也比較厚,翻面後再稍微烤一下,形状會更固定。
22. 翻面後,我放烤箱上層,用氣炸模式,設定180°C/時間3分鐘,這裡不需用上下火模式,我只想將表面烤乾一點而巳,烤箱内還熱熱的,我烤3分鐘,如果烤箱已冷却,就設定5分鐘。
25. 這是底部,G排已熟可直接夾土司或漢堡包,但有再用油煎過,味道才會香。
26. 鍋中入油,放入G排煎,G排有點厚度,鍋裡還是要有點油,邊緣才能也煎的到,但油量不用醃過G排,底部有上色了,翻面再煎,G排已熟,只要煎至有上色即可。
27. 烤盤上鋪2~3張廚房紙巾,再放上煎過的G排吸油,想要吸出更多表面的油,烤箱可先預熱5分鐘,然後關掉電源,把墊了紙巾及G排的烤盤,放入烤箱内,這時烤箱電源是關著的,在烤箱内有餘溫的狀態,會加速排油。
28. 素G排可直接吃也可夾漢堡包,再搭配起司片、生菜及沙拉醬就是素漢堡,雖然沒有肉的口感,但G排的材料都是原型食材,要有肉的口感,就必需去素食材料行買素肉漿來做,才會有肉的口感,素肉漿裡面應該也有很多添加物,才會有仿真肉漿的口感,我很少買這樣的食材,於是用豆包、麵腸、杏鮑菇及玉米紅蘿蔔這些食材做,加了腐乳及醬瓜調味,味道及口感也不錯。
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