Juling's Blog

   破酥包是雲南特色麵食之一,名稱來自製作過程,麵皮包合就像古時候用方布巾包書本當「書包」,且包子皮鬆軟,一掉到地上就破開了,就像書包破了一樣,所以取諧音為「破酥包」。破酥包的外觀與一般包子大同小異,但剝開之後,麵皮多層次,鬆軟又有彈性,口感十足耶!

   好久沒做包子,想做包子當早餐,聽過破酥包但沒吃過,今天就來試試,包子皮的做法有些類似中式酥皮類的點心,只是將油皮換成一般包子的麵皮,再包入油酥,就形成了多層次的效果,想做酸菜口味的破酥包,酸菜有鹹味,所以將內餡炒熟來包較好控制鹹味,而且炒過的酸菜味道較香,油酥的部份我用白油取代豬油,美國賣的白油都不含反式脂肪,美國超市內也有賣烘焙用的豬油(lard),我曾經買過一次,感覺味道不是很好,所以拌油酥我都是用白油來做,做好的破酥包,外皮鬆軟看得到層次,用剝的方式吃,更能吃出破酥包獨特的層次感,老公覺得比一般的包子皮好吃,還說以後有做包子,都做破酥包好嗎?雖然做破酥包比一般包子費工,但老公愛吃,多花點時間也是值得.

酸菜破酥包

麵皮材料:  中筋麵粉 360g    糖 3T    塩 1/2t    泡打粉 1t    速發酵母  1t    奶粉 2T    水 205-210g    沙拉油 10g

油酥材料:  中筋麵粉 95g    白油 50g

內餡材料:  酸菜 250g    梅花肉丁或絞肉 350g   蒜 3瓣(切末)    紅辣椒 1支    素蠔油 1T    糖 2t

做法:

1.  酸菜泡水,去掉部份的鹹味後,切碎備用.
 

2.  鍋中入油,加入蒜末炒香.
 

3.  加入梅花肉小丁或絞肉炒熟.(我用梅花肉切小丁來炒,炒好後比絞肉有口感,也不會碎碎的.)
 

4.  加入酸菜炒香.
 

5.  加入調味料素蠔油及糖拌炒.(調味料的量,依酸菜的鹹度,自行調整用量)
 

6.  加入紅椒末拌炒後就是內餡.(不喜歡有辣味,紅椒末可以不放)
 

7.  麵包機中加入所有麵皮的材料攪拌.(水的部份先保留10g做調節用,視麵糰的狀態再慢慢添加)
 

8.  將揉好的麵糰滾圓,收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中,蓋上保鮮膜在室溫發酵1-1.5個小時至2倍大.
 

9.  利用發酵的時間做油酥,在塑膠袋內放入麵粉及白油拌成糰.
 

10.  不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感,成糰就好.
 

11.  發好的麵糰約2倍大.
 

12.  將發好的麵糰及油酥各分成13-15份.(我分成13份,麵皮每個約52-54g,如果分成15份,每個麵皮約45g)
 

13.  小麵皮壓扁,包入一個油酥,收口捏緊.
 

14.  一一包好收口捏緊.
 

15.  .將包好油酥麵皮,收口朝上,先擀成長條狀,再捲起,蓋上保鮮膜,讓麵捲休息10分鐘.
 

16.  將休息好的麵捲,擀成長條狀,再捲起,蓋上保鮮膜,讓麵捲休息10分鐘.(總共擀捲二次)
 

17.  休息完後,用大姆指從中間壓下,兩端往中間捏一下,用手心將麵糰壓扁,再擀成圓形大薄片.
 

18.  包入酸菜內餡.
 

19.  收口朝下.(破酥包在揑合收口時,感覺收口不好揑緊,為了怕在發酵時,收口會撐開,所以將收口朝下放)
 

20.  包好的破酥包,底部墊一張防沾紙,放入蒸籠內,蒸鍋中的水微微加溫到手摸不燙的程度,將蒸籠放上,蓋上鍋蓋,進行最後發酵約35-40分鐘.
 

21.  發好的破酥包,明顯看出大一些,水燒熱就可放上蒸籠蒸,水滾才開始計時,用中火蒸約12分鐘即可,熄火後,不要馬上打開蓋子,先稍微掀開一小縫,等3-5分鐘再開蓋,包子才不會因溫度變化太大而有點塌陷.
 

22.  取出包子,放在網架上放涼.
 

23.  切開破酥包,看到多層次的麵皮.
 

 小叮嚀:

**酸菜的鹹味不太一樣,請自行調整調味料的用量.

**油酥用液體油來拌也可以,但用量要少一點,慢慢加直到拌成糰,下次再試試用液體油來拌油酥,看看和白油做出的破酥包,口感有什麼不同.