Juling's Blog

  朋友中有人吃素，所以potluck帶了這道素菜，素鵝是一道好吃的素食料理，無論是宴客或是自家吃，都很適合，不論吃冷或吃熱皆可，這可事先做好放在冰箱，冷藏一星期沒問題，所以也適合過年當年菜，大魚大肉再搭配清淡的素菜，多做一些，如有客人來了，也可以多一道菜，腐皮捲包了多量的菇類及香菜，嚐起來口味清爽美味，雖然做法步驟稍多，但並不難，自己學著做，想吃就不用去餐廳買。

**新鮮腐皮，在臺灣賣的都是半圓形，但美國賣的是大圓形，一張等於是二張臺灣賣的半圓形。

素鵝（四條）

材料： 豆腐皮  8張（大圓形8張，半圓形的就要16張）   香菇 8朵    金針菇  4包（400g）    杏鮑菇 200g    紅蘿蔔 1條    香菜    薑末 2tsp

調味料： 素蠔油 3Tbsp    糖 2tsp    胡椒粉

泡腐皮用調味料： 薑泥 2tsp    素蠔油 3Tbsp   糖 2tsp   香油 1.5Tbsp    滾水 1.5-2杯（可試味道如覺的太鹹可再多加些滾水味道不要調的太鹹）

做法：

1.  香菇事先泡軟切絲，杏鮑菇、紅蘿蔔切絲，金針菇切段，香菜我只取前段葉子的部份，後段梗的部份就不用，香菜量要多一點，味道才香。

2.  鍋中入油，炒香薑末及香菇。

3.  加入杏鮑菇拌炒。

4.  加入金針菇拌炒。

5.  加入紅蘿蔔絲稍拌。

6.  加入調味料拌炒均勻。

7.  炒好放涼備用。

8.  要捲包前，再加入香菜拌。

9.  泡腐皮用的調味料拌一拌。

10.  取一張大圓形從兩旁向內折，再從上下向內折最後成為一個長方形，寬度必須可以放入蒸籠或電鍋，折好的大小依自己家中的蒸籠為準，如果是台灣買的豆皮,將兩張半圓形排好，依上述摺法摺成長方形。

11.  將折好的腐皮放入鍋中沾濕後，就可以取出，不用浸泡。

12.  取一張大圓形的豆腐皮舖在桌上（或將半圓形豆腐皮兩張，中間稍微重疊舖在桌上），取出沾濕的豆皮放在中間，再取1/4餡料舖在豆腐皮上。

13.  然後捲成筒狀放在大圓形的豆腐皮上。

14.  再捲包成長條狀，在捲包時如覺得豆皮太乾，可隨時用湯匙淋些腐皮調味料在腐皮上。

15.  捲好的腐皮捲靜置兩三分鐘，讓腐皮吸水變軟。

16.  再鬆開腐皮捲，重新再捲緊。

17.  重新捲過的腐皮捲更緊實，剛捲的腐皮捲，因腐皮還未完全軟化，所以捲不緊，等腐皮吸收水份變軟，再重新捲過，就會更緊。

18.  先捲的和後捲的，明顯看出不同，前面兩捲很緊實，後面兩捲就鬆鬆的。

19.  全部包好放一下，又從第一捲開始鬆開再捲緊，腐皮捲放一下，水份會吸的更透徹，所以鬆開再重新捲，就會越捲越緊，可以不用完全鬆開，鬆開一半再捲就可以，我重覆兩次，第一次剛捲好，稍放兩三分鐘後，鬆開再捲，捲好放旁邊備用，等4捲都做好，再從第一捲開始重捲，經過兩次重捲，腐皮捲就不會鬆鬆的。

20.  我包的太長，只能用蒸籠蒸，因為放不下盤子，所以包上鋁箔紙，腐皮捲重疊放著蒸，也不會互相沾黏。

21.  捲包好，放入蒸籠內，蒸15分鐘。

22.  蒸好取出稍微放涼。

23.  鍋中入油，再放入腐皮，煎至外皮金黃。（煎過較香顏色也漂亮，不想煎直接吃也可以，剛蒸好外皮較濕，馬上煎容易產生油爆，放涼外皮較乾就很容易煎。）

24.  煎至外皮金黃。

25.  全部都煎好。

26.  我個人很喜歡濕潤口感的素鵝，通常我煎完素鵝後，都會將剩的泡腐皮用調味料加熱，再用湯匙淋在素鵝上，讓素鵝吸收更多的湯汁。（淋的湯汁味道淡一點，如果鹹就再加點水）

27.  這道菜冷、熱都很好吃。

小叮嚀：

**可一次多做一些，如做比較多條時，可將捲好的素鵝分別用鋁箔紙包好，再放入蒸籠內蒸，如果不包鋁箔紙，重疊的素鵝捲，容易黏在一起，也不容易保持外形的美觀。

**調味料加入的水，最好用開水，水熱豆腐皮容易吸汁，容易軟化。

**剛捲腐皮還沒濕潤，可能不容易捲緊，我的做法是全部捲完後，再從第一捲開始，稍微鬆開再捲緊，由於腐皮完全吸汁，這時候就可捲的圓又緊，如有捲緊，切開時材料不容易散開。

**喜歡吃熱的，可用微波爐加熱，冷冷的也好吃。

**沒用完的鮮腐皮，要趕快裝入塑膠袋中封好，放入冷凍保存，腐皮在空氣中放太久會乾掉，乾掉就容易碎裂。

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