經常看日本的美食節目,在節目中常常都有介紹日式叉燒,做法和港式燒臘的蜜汁叉燒有很大的不同,感覺做法容易多了,加些調味料慢慢燜煮至肉軟汁濃,看著日本師傅的示範,知道大概放了那些材料,決定自己調配出滿意的口味,不敢說道地,我想應該有七八分像吧!為了更貼近日式的原味,除了用味霖及清酒,我還買了日式昆布醬油,日式的昆布醬油味道較淡,口味偏甘甜,瓶上標示三倍濃縮,這種醬油還可拿來當湯底,蠻好用的,市面上有各種不同的牌子,只要選有標示三倍濃縮的昆布醬油,鹹味就不會差太多,用梅花肉(pork butt)或是夾心肉(pork shoulder)來做都很嫩,將肉塊用棉繩捆綁固定形狀,再入鍋將肉的表面煎香,封住肉汁,下調味料及水,用小火慢慢煨煮至肉爛,拿掉棉繩,由於形狀不太平均,我用保鮮膜緊緊包住,讓整塊叉燒頭尾大小都很平均,放入冰箱中冰硬固定形狀,再來切,切好的每一片都很圓大小又一樣,看起來美觀多了.
日式叉燒
材料: 梅花肉或胛心肉 1100g 葱 3支 蒜頭 10瓣
調味料: 日式昆布醬油 1/2杯 味霖 1/2杯 清酒 1/4杯 水 3杯
**下圖依序是味霖.清酒(月桂冠).日式昆布醬油
做法:
1. 將梅花肉或夾心肉用棉繩捆綁,放入鍋中加入少量的油,煎至表面微黃.
2. 加入葱段.蒜瓣及調味料日式醬油.味霖.清酒,煮出醬香味.
3. 加入水3杯煮滾後,轉小火加蓋燜煮至肉軟爛.
4. 煮到湯汁濃縮,取出叉燒,將湯汁過濾備用.
5. 拆除叉燒上的棉繩,用保鮮膜捆緊,儘量捆平均,放入冰箱冷藏,大約一兩個小時,形狀就會固定.
6. 取出切片排入盤中,並淋上叉燒的滷汁及灑上炒香的芝蔴就完成了日式叉燒.
小叮嚀:
**用保鮮膜捆緊,儘量捆平均,放入冰箱冷藏,大約一兩個小時,形狀就會固定.
**捆好的肉塊,用煎的比用燙的更能保住肉的甜味.
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