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  中秋節將至,當然也要做餅應景一下,覺得市售的餅都太貴了,蛋黃酥一顆就要45元,算算自己做,所有本錢加一加,還不到1/3,做也不麻煩,而且又新鮮,那就自己動手做囉,雖然蛋黃酥好吃,我也很愛吃,但不敢多吃,怕膽固醇超標,自己就在不及格指數邊緣,還是要克制,於是用流沙餡取代整顆的鹹蛋黃,做了16顆流沙酥,只用掉3顆鹹蛋黃,和原本要包的16顆蛋黃明顯有少很多,說實在話,我現覺得流沙餡,比整顆鹹蛋黃還好吃,有沙沙的口味,也有淡淡鹹蛋味,還有起司及奶味,味道這麽豐富,還用說,當然選流沙餡,流沙酥的餅皮,也可以用一般油酥皮,因為我也有做一般的蛋黃酥,所以這流沙酥就用菠蘿皮,做法也比油酥皮簡單,兩樣我都有做,材料也都可以互換,想了想流沙酥更好吃,那我還是先寫菠蘿流沙酥,下一篇再寫蛋黃酥,第一次用這台氣炸烤箱烤,最初設定170°C,溫度有點高,上色太深,後來又再做一次,用160°C就剛剛好,氣炸烤箱看起來不大,但一次也可烤16顆流沙酥耶!

鍋寶多功能氣炸烤箱12L~菠蘿流沙酥

菠蘿皮材料: 無鹽奶油 80g    蛋黃 2顆(或蛋液40g)    糖粉 40g    鹽 1/4tsp    奶粉20g    帕瑪森起司粉(parmesan cheese powder)  10g(可用等量奶粉代替)    低筋麵粉 170g    無鋁泡打粉 1/2tsp

流沙餡材料: 鹹蛋黃 3顆    椰漿或鮮奶油 50g    奶粉 15g    糖粉 10g   切達起司片 1片(夾土司用的起司片)

内餡材料: 市售奶黄餡 320g

做法:

1.  鹹蛋黃先用水沖洗一下,再瀝乾水份放電鍋蒸熟。(鹹蛋黃洗一下,可沖掉附著在上面的蛋白。)
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2.  取出蒸熟的蛋黃,用湯匙先壓碎。
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3.  再用網篩過篩,用湯匙磨一磨網篩,鹹蛋黃就可篩下去。
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4.  鹹蛋黃要過篩,才能確保流沙的口感綿細。
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5.  先做流沙餡,椰漿(或鮮奶油)、糖、奶粉及起司片,先拌一拌。
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6.  再微波30秒。
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7.  取出用湯匙攪勻,如果起司片還無法完全拌勻,就再微波20秒。(加熱部份可在瓦斯爐上操作,因為量不多,如怕爐火太大,可隔水加熱融化。)
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8.  加入過篩的鹹蛋黃拌勻。
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9.  拌勻後再微波30秒,讓材料更均勻混合。
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10.  放涼會凝固些,我找一個小碟,先鋪保鮮膜,再放入流沙餡,裝好放冰箱凍硬,没碟子直接用保鮮膜包,再放冰箱也可以,家裡剛好有方型小碟,等凍硬了,要分切比較平均。
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11.  取出凍硬的流沙餡。
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12.  切分成16份,再搓圓,搓圓後再放回冰箱凍硬。
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13.  我買了市售的奶黃餡,就沒自己炒餡,如果要自己做奶黃餡,請參考~抹茶冰皮奶黃月餅裡面的奶黃餡,在奶黃餡裡再多加2~3顆過篩過的熟鹹蛋黃。(只是覺得流沙餡配奶黃餡很合,所以買了奶黃餡,要用其他口味的餡料,當然也可以。)

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14.  左邊是凍硬的流沙餡,右邊是奶黃餡,我做小顆一點,所以奶黃餡每份20g。
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15.  奶黃餡包入流沙餡。
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16.  包好再放入冰箱凍硬,因為流沙餡很軟,凍硬再來包會很好包。(一定要凍硬,不然會很難包,也會影響烤後的外型。)
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17.  最後才做菠蘿皮,奶油和糖粉打成奶油霜狀。
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18.  加入蛋黃打勻,可兩顆同時加入打勻。
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19.  加入奶粉及起司粉拌勻。
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20.  加入過篩的粉類(低筋麵粉、泡打粉)拌勻。(這份麵團偏軟會比較好包,但不是濕軟,要手好操作,因為蛋黃有大小顆,如果麵團偏濕軟,可再補點麵粉,量不用多,到手好操作就行,萬一覺得有點乾硬,可以加少許牛奶調和,或是麵粉不要一次全倒進去,留一點調節。)
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21.  拌好的麵團偏軟,但不是濕軟。
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22.  菠蘿皮也分16份,再取出凍硬的奶黃流沙餡。
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23.  菠蘿皮壓扁,包入奶黃流沙餡,因為餡有涷硬,加上菠蘿皮也軟,所以很好包,包好在表面刷蛋液,可刷全蛋液也可只刷蛋黃液,刷蛋黃液烤出的顏色會亮些,也會深色些。
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24.  表面再點上黑芝麻。(我沒做很大顆,這烤盤可以放的下16顆,放的很滿。)
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25.  我做了二次,第一次做設定170 °C來烤,結果烤出的顏色太深。
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26.  這需要預熱,讓外皮快速定型,菠蘿皮薄薄的,所以不用烤很久,原本打算預熱4分鐘,再烤13~14分鐘,所以設定18分鐘,但還不到時間結束,還有2分鐘,就發現烤的很黑,於是就解除設定,提早拿出來。
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27.  我是放中間層。
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28.  有點上色太深,我有看底部,雖然提早拿出來,但菠蘿皮有烤熟,只是顏色太深不好看,但不影響口感。
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29.  切開還是有看到流沙餡,我有放至微溫再切,但還沒完全冷却定型,有點不太好切,外皮很酥鬆,一切就快裂開,熱熱狀態切流沙會更明顯,但我覺得熱熱的不好吃,要放涼才好吃,冷了吃中間流沙餡一樣好軟,但不像熱熱狀態較水,我有試吃切開溫溫的狀態,和完全冷却相比,冷的是膏狀比稀稀的好吃,熱熱吃感覺餡也較甜,而且菠薯皮也没這麼酥,我有烤好趁熱,在流沙酥底下墊廚房紙巾吸油,吸到完全放涼,餅皮感覺也更不油。
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30.  第一次烤的不理想,於是隔天又做了減半的量,怕太多吃不完,只再做8顆,材料相同,做法也一樣,就不用重覆拍照及寫,這是做好的8顆。(可以不用墊紙,熱氣循環會更好,我墊紙只是想更好洗烤盤而已,但這瀝油不沾烤盤,本來就很好清洗,所以没墊紙也沒差。)
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31.  這次降至160°C來氣炸。
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32.  我一樣設定同樣的時間18分鐘。
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33.  預熱4分鐘,到時間顯示14分鐘時放烤盤。(其實要預熱5分鐘再放過去也ok,菠蘿皮薄薄的,少烤一分鐘也會熟。)
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34.  打開烤箱,放入流沙酥,我放中間層(第三格)。
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35.  烤到時間結束取出,顏色剛剛好,底部也有熟,如果還是覺得太深,可刷全蛋液而不要刷蛋黃液,或是往下放一層,我沒試過放第四層,都放中間第三層,不知往下一層結果會差多少,趁熱在流沙酥底下,墊張廚房紙巾吸油,可墊兩張紙吸油。
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36. 切開一樣看的出流沙餡,我覺得包流沙餡比整顆鹹蛋黃更好吃,有沙沙的口感,也吃的出鹹蛋味,還有起司及奶味,非常好吃,兩次用了不同的材料,第一次用椰漿,第二次用鮮奶油,口感相同,味道也沒太大差別,不能用牛奶取代,有二選一應該不會兩樣都沒有,鮮奶油也有小瓶的,全聯就有。·

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37.  菠蘿皮很薄,所以餡也不用多,流沙餡加20g奶黃餡剛好。
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