Juling's Blog

   家裡冰箱還剩一塊南瓜,量不是很多,想想該如何清掉,我還沒試過南瓜土司,暑假回台灣上烘焙課時,老師就說過除了利用澱粉糊化的原理(湯種),讓麵包更鬆軟,也可藉由根莖類植物本身具有的天然酵素,來改善麵包的質地,課堂上學了紫薯麵包口感很捧,今天想做個嘗試,不只用南瓜泥,如果將南瓜泥煮成湯種,做好的土司是不是更軟呢?烤好後的土司真的比想像中還要柔軟,軟到用刀子還不太好切,第三天的口感還是一樣軟,不需添加任何色素及改良劑,就可保有金黃的色澤及軟綿的口感,真的很不錯喔!

南瓜湯種土司

湯種材料:  南瓜泥 150g    水 20g    高筋麵粉 20g

麵糰材料:  高筋麵粉 520g    糖 70g    塩 1t    速發酵母 2t    奶粉 3T    冰水 170g    奶油 45g

做法:

1.  南瓜去皮入電鍋中蒸熟,取出壓成泥備用. 
 

2.  將湯種的材料先在鍋中拌勻,再開火加熱至稍為有糊狀即可熄火(不用煮開),繼續攪拌讓温度下降,在麵糊表面貼上一層保鮮膜,防止水份流失及表面結皮,等到完全涼透就可使用.
 

3.  將材料(無塩奶油除外)及南瓜湯種倒入麵包機中,再加入冰水.(在水中加入冰塊,讓水温降至約5度C左右,可避免因長時間攪打,或室温太高,而造成麵糰的温度過高,冰塊不用完全融化就可和麵粉混合,水不要全加,留1T調節用)

4.  放入麵包機中攪打成光滑狀的麵糰,再加入無塩奶油,攪打成具延展性麵糰(撐開呈現薄膜狀).
 

5.   取出放入鋼盆,蓋上保鮮膜,用牙籤在保鮮膜上戳洞,然後放入烤箱中發酵約60-70分鐘,依室温不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水,增加温度和濕度.
 

6.  等麵糰發酵至的兩倍大,將食指沾滿高筋麵粉,從中間刺到底再抽出來,如果指孔不回縮,就表示基本發酵完成.
 

7.  發好的麵糰分成6份,然後滾圓,蓋上保鮮膜,進行中間發酵15分鐘.
 

8.  將麵糰收口朝下壓扁,由中間往上下擀開後翻面捲起來
 

9.  將每一個麵糰捲排入土司模內,做最後發酵.(放入烤箱中發酵,在烤箱裡放一碗熱水,增加温度和濕度)
 

10.  發酵至八分滿即可.
 

11.  用350度F或175度C,烤約35分鐘.
 

12.  脫模後在網架上放凉.
 

13.  土司好軟,連剝開都不好剝.
 


小叮嚀:

**我蒸好的南瓜泥很濕,所以水只加了20g,如果南瓜泥沒有太濕,可再加入少許的水來煮成湯種,但麵糰的水量就要跟著減少,以免麵糰太濕黏.

**不同牌子的麵粉吸水性不同,水量不要全部加入,預留1T做調節,如果太乾可再補少許的水.

**我有多加改良劑,請參考  自製麵包改良劑

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