自從成功做出貢丸 之後,就沒有再買過超市賣的貢丸及魚丸,因為自己做,材料新鮮又不用擔心有不好的添加物,做過幾次貢丸,想換換口味,用牛肉來做,這是第二次的成品,第一次買了三磅絞牛肉來試,照著做貢丸的配方比例來調,做好的牛肉丸口感沒有貢丸的好,於是調整配方又再試第二次,美國超市賣的牛絞肉都絞的很細,打出的牛肉丸,口感偏軟,所以這次用2磅的牛絞肉加上1磅的豬絞肉來打,攪打的時間縮短,添加的水量也減少,做出的牛肉丸,口感也像貢丸一樣的Q彈.
自製牛肉丸
材料: 牛絞肉 2磅(900g我用肥瘦比例85%瘦肉) 豬絞肉 1磅(450g) 塩 1Tbsp 水 3Tbsp 糖 3Tbsp 烹大師柴魚粉或雞粉 1tsp 白胡椒粉 1tsp 黑胡椒粉 1/2tsp 蒜粉 1/2tsp 泡打粉 1tsp 玉米粉或日本太白粉 3Tbsp 麻油或香油 1.5Tbsp
做法:
1. 牛、豬絞肉裝入塑膠袋內壓成薄片後,放入冰箱冷凍至變硬.
2. 把凍硬的牛、豬絞肉剝成小片,放入攪拌缸內,先放一半的量.(牛、豬絞肉的顏色不一樣)
3. 加入鹽用槳狀攪拌器以慢速攪打,直到確定肉不會飛散出來,再慢慢加入剩下的絞肉片,邊打邊加入水,直到確定肉不會飛散出來,再改用高速打.(我從旁邊一大匙一大匙的加入,也就是確定剛倒入的水份有被肉吸進去後,再倒下一大匙.)
4. 我用2和3速來攪打,打約3分鐘.
5. 肉漿顏色會比絞肉白,打到紅色的肉顆粒不多即可,不必打到完全沒有,以免打過頭,打成的肉漿,呈現非常膠黏的狀態.(牛絞肉較細,不用打太久)
6. 加入剩下的材料,以高速拌勻即可.
7. 打好的牛肉丸漿黏稠.
8. 鍋中準備一鍋水,煮至八分滾後,再轉小火,開始擠牛肉丸,右手握一些肉漿從虎口擠出圓球狀,用鐵湯匙撥到鍋中.(湯匙沾點水就不會黏)
9. 以中小火煮至牛肉丸浮出水面,熟後即可撈起,不要煮太久.(煮牛肉丸的火不能太大,水温保持在快開的狀態,也不要煮太久,才不會煮至裂開,甜味也不會被煮出來.)
10. 將牛肉丸撈起,放涼就可分袋凍存.
小叮嚀:
**絞肉一定要凍硬來打,才不會失敗,從冰箱取出如果太硬不好剝成塊狀,就在室温放一下再剝.
**肥瘦比例不同,做出的牛肉丸口感就不同,肥肉多一點口感較軟,肥肉少一點牛肉丸的口感就會較結實.
**肉漿必需保持在冰冰的狀態下攪打,天氣熱時,可用冰塊代替水來加.
**絞肉加鹽可以釋放出肉裏的鹽溶蛋白,這樣才會產生黏性,打到確定有黏性後,才能再加入其他的調味料.
**材料中的水,可以用蛋白來代替,2T的水換成1顆蛋白,用蛋白做好的貢丸,嚐起來有脆脆的口感.
**如果家裡沒有攪拌機,請參考麵包機做貢丸 ,將材料減半就可以做.
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