上個月試做豆腐香腸,量沒有做很多,吃沒幾次就吃完囉!小孩說還想吃香腸,但這次的口味,他們希望我能做楓糖香腸,因為美國超市都有賣楓糖口味的培根及火腿,小孩很喜歡,所以就準備多灌點楓糖香腸,讓小孩吃個過癮,先生說做香腸,肉還是要用切的,口感較好,雖然要多花時間切肉,但老公喜歡,就用切的囉!再加些絞肉填補空隙,這樣的香腸,切開後會較平整.
**補上腸衣的照片
紹興楓糖香腸
材料: 梅花肉或夾心肉(pork butt) 3000g 絞肉 1000g
調味料: 塩 65g 白糖 150g 黃糖 120g 楓糖漿(maple syrup) 220g 肉桂粉 1.5T 五香粉 1T 白胡椒粉 1T 蒜粉 2t 紹興酒 160g
做法:
1. 肉切成小丁,肉可先放入冷凍庫,凍個30分鐘後,再拿出來切會更好切.(肉我選用梅花肉的部分來做,肉質較軟嫩,香腸會更好吃.)
2. 在鍋中放入切小丁的梅花肉、絞肉及所有調味料.
3. 用手抓拌均勻,最好抓到肉稍微出筋,肉出現黏糊狀,再放入冰箱中冰3-4小時,讓它入味.(肉要抓拌到出筋,會變的更乾更均勻,香腸做好後,切開也會更平整.)
4. 在國外可能買到的腸衣( sausage casting, hog casting),一般是新鮮用重鹽醃著,腸衣用水將鹽洗淨後, 加入紹興酒醃一下備用,大華賣的是新鮮的,但沒有用重鹽醃著,所以買回來沒用完時,要抓一些鹽醃著,再放入冷凍庫中保存.
5. 這是我用的金蘭素蠔油塑膠瓶,從口那頭,切出一個漏斗狀的容器.
6. 將腸衣慢慢的套在瓶口上,腸衣不要超過兩尺長(60公分),較容易套.
7. 將醃好的肉灌入腸衣內,腸子的前端先不打結,等整條灌好,擠壓出腸子多餘的空氣後再打結.
8. 每隔適當大小旋轉分節,用針在腸衣周圍刺洞，以排出空氣,洞不耍刺太多,一節刺兩三個洞就好了.
9. 將做好的香腸掛於陰涼通風處晾乾,我在椅背綁上繩子,掛上香腸,因為沒放亞硝酸鈉,所以在室温中不要放太久,大約半天或更少的時間,為了加速腸衣的晾乾,我用電風扇吹,可加快晾乾的時間,只要將腸衣晾乾即可,腸衣有晾乾,煎的時候皮才不會破也不會縮.
10. 經過吹風晾乾,你會發現香腸的顏色變深,摸起來乾乾的,這時候就可取下,分袋包裝,再放入冷凍庫內保存.
11. 為了保持香腸鮮嫩多汁,用水來煎,在鍋中加入少量的水,加蓋燜熟,其間稍微翻動香腸.
12. 香腸熟了,鍋中的水也變乾.
13. 加入少許油來煎香香腸.
14. 煎至香腸外皮焦香.
15. 取出切片排盤.
小叮嚀:
**香腸用水來煎,不只容易熟還鮮嫩多汁.
**豬肉肥瘦比例,依個人喜好做調整,肉的總重量不變,就可適用這份食譜的調味料,我沒另外加肥肉,只用帶肥的絞肉來做,喜歡帶點肥的,可自行添加切碎的肥肉.
**因為是用自製的漏斗灌香腸,腸衣不要太長較容易操作,腸衣不要超過兩尺長較容易套在漏斗上.
**腸衣要吹乾,煎的時候較不容易破也不會縮.
**因為沒放亞硝酸鈉,所以在室温中不要放太久,大約半天或更少時間,只要將腸衣晾乾即可.
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