週末上超市,看到不同品種的地瓜,又想買來嚐嚐,亮紅色的外皮,這是以前沒見過的,平常超市賣的只有三種,最常見的就是內外皆為橘紅色的紅心地瓜,含水量較高,美國超市只賣這種紅心地瓜,其他的都要在華人或韓國超市才買得到,有深紫紅色皮淡黃色內心的日本地瓜及紫色內心的地瓜,這次在大華超市看到的地瓜.外皮顏色好鮮亮,產品標示是紅心的地瓜,更讓我想試試它和一般常見的橘皮紅心地瓜,口感有什麼差別,我喜歡口感較乾鬆的地瓜,日本地瓜雖然口感乾鬆,但它本身的顏色是淡黃色,蒸好後顏色會變得灰灰的,拿來做點心不是太好看,所以除了炸薯條或烤地瓜時會買,其他時候大多買紅心地瓜來做料理或點心,顏色會漂亮些.
買了一些紅皮的地瓜回家,削了兩條想蒸熟壓泥做麵包,試了蒸熟後的口感,介於橘皮紅心地瓜及日本地瓜之間,口感鬆綿,含水量適中,不會太軟爛,這口感我喜歡,剩下的地瓜再來想想還可做什麼料理或點心,取出部份地瓜泥加入麵糰內,剩下的加入奶油乳酪拌勻做內餡,帶點奶香的薯泥更美味,再加點小孩喜歡的葡萄乾及蔓越莓乾,因為薯泥的量不太夠,剩下的麵糰就包入起司粉,要烤之前再撒些披薩起司絲,又多了一種口味,外型還是捲成小孩喜歡的圓圓胖胖外型,麵糰內加了薯泥,不只漂亮也增加了保濕度,即使是用直接法,烤好的麵包,口感完全不輸用中種法製做出的麵包,一樣鬆軟香甜,內餡的部份,在薯泥中加入cream cheese增添乳酪奶香味及滑順的口感,我用的量約薯泥的1/4,多一點或少一點都可以,可依個人喜好的口味來做調整
**下圖是我買的紅皮地瓜,外皮顏色蠻紅的.
紅薯麵包捲(葡萄乾、蔓越莓、起司)
麵糰材料: 高筋麵粉 520g 糖 90g 塩 1又1/4t 薯泥 150g 速發酵母 2t 奶粉 3T 水 240-250g(水温5度C) 無塩奶油 50g
內餡材料: 薯泥 cream cheese 40g 糖 20g 奶粉 1T 葡萄乾 蔓越莓 起司絲 起司粉
做法:
1. 我削了兩顆地瓜,去皮後重約320g,切塊入電鍋中蒸熟後,趁熱壓成泥備用.
2. 將麵糰的材料(無塩奶油除外)及薯泥放入麵包機中,攪打成光滑狀的麵糰,再加入無塩奶油,攪打成具延展性麵糰,撐開呈現薄膜狀.(事先準備一杯水,在水裡放入2塊冰塊,讓水温降至約5度C左右,再倒入麵包機中,用冰水可避免因長時間攪打,或室温太高,而造成麵糰的温度過高,冰塊不用完全融化就可和麵粉混合.)
3. 取出放入鋼盆,蓋上保鮮膜,用牙籤在保鮮膜上戳洞.(麵糰有點濕黏,在鋼盆裡抹些奶油或噴些防沾油防沾,發好後較容易取出)
4. 然後放入烤箱中發酵約60-70分鐘,依室温不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水,增加温度和濕度.
5. 剩下的薯泥,加入cream cheese及糖,用湯匙攪拌均勻.
6. 我覺得拌好的餡有點濕,所以又加了1T的奶粉拌勻,拌好的內餡,放入冰箱冷藏備用.
7. 等麵糰發酵至的兩倍大,將食指沾滿高筋麵粉,從中間刺到底再抽出來,如果指孔不回縮,就表示基本發酵完成.
8. 發好的麵糰分成10份,然後滾圓,蓋上保鮮膜,進行中間發酵15分鐘.
9. 將發好的麵糰搓成水滴狀.
10. 取一個水滴狀麵糰壓一下,在前端1/3的地方(寬的一頭)向前擀開,再擀後面2/3的部份,用左手拉住麵糰的尾端,右手扶著擀麵棍向下擀,邊拉邊擀,擀成約40公分的長條狀.
11. 將薯泥裝入塑膠袋內,左右兩邊各擠一條,放些葡萄乾,上面再擠一條薯泥.
12. 從寬的一端向下捲.
13. 依上述的做法放上材料, 再從寬的一端向下捲.
14. 薯泥不夠,剩下的麵糰擀開,刷上奶油.
15. 再用小茶匙,舀些起司粉放在兩旁,然後從寬的一端向下捲,全部捲好後,再從中間對切.
16. 將切好的麵包捲,一一排入烤盤內並做記號,將烤盤移入烤箱內做最後發酵約60-75分鐘,依室温不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水,增加温度和濕度.
17. 發好的麵包捲約2倍大.(用手指沾粉從麵團側邊壓下去會慢慢彈回來,很快彈回來表示發酵不夠，壓下去不彈回來表示發酵太久.
18. 烤箱預熱,用190度C或375度F先烤6分鐘,將溫度下降至180度C或350度F,調頭再烤至表面金黃約6-7分鐘,取出趁熱刷上奶油.
19. 三種不同內餡的紅薯麵包捲,黑芝麻是葡萄乾,杏仁片是蔓越莓,起司口味上面有起司絲.
小叮嚀:
**不同牌子的麵粉吸水性不同,薯泥的含水量也不同,水量不要全部加入,預留1T做調節,如果太乾可再補少許的水.
**水中的冰塊不用完全融化就可和麵粉混合.
**麵糰在擀開時,不要擀的太寬,太寬會造成麵捲太長,切開後排入烤盤內就會太高,太高在發的過程中,就容易歪移變形.
**我有多加改良劑,請參考 自製麵包改良劑
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