肉品烹調要領

選擇適當部位烹調
腰內肉、里肌肉、小排、梅花肉等較嫩部位的肉,
適用於烤、煎、炸、炒,烹調的時間要短。
而腿肉、蹄膀、前腳、後腳等較老部位的肉
適用於紅燒、清燉、滷、煮、蒸調時間較長。
 


逆絞切割


為易於咀嚼,豬肉切片、切絲時,應逆肌紋切割。




絞肉之調理
買回絞肉,最好當天使用,若須保存,可先調理並以保鮮膜包緊,
最好壓成扁平狀,置於冷藏庫,並於 2~3 天內用畢為宜。
一定要煮至全熟,因旋毛蟲可能存在豬肉中,故豬肉一定要煮至全
熟,即肉要煮至完全沒有血水,絕不可像吃牛排,煎至五分熟或七分熟。



如何保持嫩度
保持嫩度、易於咀嚼是肉類烹調要領,
較老的肉應經拍打、絞碎,或在前處理時加木瓜酵素、太白粉或雞蛋,
使肉質滑嫩。



冷凍肉絲肉片適合爆炒
爆炒之類快速烹調的菜餚,採用冷凍肉絲、肉片,成品的口感較嫩。



  肉塊買回先川燙整形
煨燉肉塊時,買回整斤的五花肉或胛心肉,肉皮先用刀刮一刮,
再整塊入水川燙,如此容易定型且可去盡肉之血水。
 


如何處理豬肉腥騷味
將豬肉收入滾水中川燙,川燙後的水倒掉,再重新加水,並加入蔥、薑、酒。
若作白切肉,可加入蒜泥、醬油膏甚至辣油作成蒜泥白肉,


或淋上五味(糖、醋、醬油、麻油及蔥薑蒜末)。


 


肚腸清洗方式
  豬肚、豬腸、雞腸等腸類先以麵粉 2 大匙、沙拉油 1 大匙混合抓洗,
再用筷子將其內部翻出,用同法清洗,再以清水沖淨,
另用 1 大匙鹽繼續洗,最後用清水沖洗,黏液皆可清除乾淨。


  煮肉煮得恰到好處
  豬肉必須煮熟才能食用,做白切肉時,最好是煮到內部剛熟就好,可用筷子插入肉的內部,若很容插入,並抽出來看看,若不帶血水,即是已熟、肉汁多又好吃的熟肉了。


 


如何使肥肉不油膩
  將整塊肉以水煮開,再以冷水反覆沖洗數次,使肉的組織收縮即可,
如此煮出的肉不油膩且吃起來爽口。
 


炒肉絲、肉片的竅門
  依所需的厚薄、粗細逆紋切成片或絲,放入容器中、準備醃浸,
鹽、胡椒粉、酒、醬油、太白粉……隨個人口味而定,

但肉質滑嫩鮮美的關鍵在於〝加水〞,半斤肉絲約加半碗量的水,
而這半碗水是在拌醃過程中慢慢分幾次加入,水分會逐漸被肉吸收,
醃 10~20 分鍾後下鍋炒,就會滑潤適口。

你是否常覺得自己炒的肉絲、肉片總是太老、太硬或乾巴巴的,試試看 !

  若您不是買超市切好的肉絲、肉片,需要自己切絲、切片,
可先放在冷凍庫冰至有些硬度,再切就容易多了。
 


如何使大排骨肉平整美觀
  大排骨肉的邊緣有一層白筋,在烹調前,應先用刀剁 2 刀,
剁開這層白筋,如此肉片不會捲縮,才會平整美觀。
 


排骨要炸 2 次才酥脆
  排骨以醬油浸醃 5 分鍾,以中火炸透撈出,
火侯不能太急,不要立即翻動,否則外層的醬汁易脫落,不易上火。

第 2 次則將火開大,將小排再次倒入,快速熱炸 1 次,即撈出。
這樣可去除第 1 次油炸時排骨所吸收的油脂,可使排骨更加酥脆。
 


炸扣肉及蹄膀如何使色澤光美、肉皮易爛
  在烹調前先將肉煮半熟,以清水洗淨沖涼後,吸乾水分,淋上醬油上色,
再將肉皮向下,以熱油炸透取出,再以冷水浸泡,待冷後可紅燒或蒸煮。
 


如何得到滑嫩的肉絲


將肉洗淨置冷凍庫,冰至八分硬度後再逆紋路切成絲,
拌入乾太白粉,放置 5~10 分鍾後,再加入調味料以溫油過油, 如此肉絲能滑嫩好吃。


 


 


 


 


 


 


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