香葱味噌麵包 @ Juling's Blog

不久前嘗試用味噌取代鹽來做香葱味噌貝果，做出來貝果味道不錯，也知道大概要用多少量的味噌，可以完全取代鹽，好吃所以想再做，但這次就做麵包，想要加更多的葱，葱花就改放在麵團表面烤，沒將葱花混入麵團内，量想多加就可以，另外麵團裡的燕麥，我有事先加牛奶糊化，所以含水量也更多，就像加了燙麵的麵團，口感超軟，又有味噌及大量的葱花，麵包香又非常好吃，大家也可以試試看。

香葱味噌麵包

材料A：燕麥 80g 牛奶 200g

材料B：高筋麵粉 450~460g 糖 60g 味噌 100g(我是用十全鯤昆味噌，味噌本身並不會很鹹，如果你用的味噌較鹹那量就減少10g) 速發酵母 2tsp 蛋 1顆牛奶 130g~140g

材料C：無鹽奶油 40g

材料D：葱花 150g 蛋 1顆(半顆拌蔥花，另外半顆刷麵包表面用) 植物油或軟化奶油 20g 味噌 15g(葱量減少時味噌可少加些) 糖 1/4tsp(不放也可以）胡椒粉(黑或白皆可）1/4tsp 沙拉醬(表面裝飾用)

做法：

1. 蔥事先切好放著，讓辛嗆味散掉再來用，所以先切葱，再來做麵包。

2. 材料A放入碗裡微波60~80秒。(我用的是快煮燕麥，加熱60秒拿出來，覺得還有些水水的，所以又多加熱20秒，因為微波爐輸出功率瓦數不太一樣，先用60秒試，如果沒完全變稠就再加熱，如果是用一般燕麥片，需要的時間會多一點，第一次同樣先微波60秒，讓燕麥片在熱牛奶裡先浸泡5分鐘，燕麥有吸水軟化，再微波30秒，每加熱一次都静置些時間，讓燕麥充份吸收水份變稠，變稠才不會影響水份的添加，如果還是水水狀態，就要再微波繼續加熱，每次30秒。)

3. 家裡的微波爐較小台，加熱60秒還沒完全變稠，所以又多加熱20秒，牛奶有熱，攪一攪就稠了，糊化的燕麥必需要放置到完全涼透，才可混入麵團內。

4. 燕麥糊涼了就可開始打麵團，燕麥糊放入攪拌缸裡，再加入材料B中的蛋、味噌、糖及牛奶，牛奶先加130g，如果最後不夠再補。

5. 將材料先攪勻。

6. 再加入麵粉及速發酵母拌成團，麵粉先加450g，如果太濕軟再補麵粉。

7. 有大概成團就可用攪拌機打。

8. 打至材料都混合均匀，就可加入奶油，繼續打至麵團有延展性。

9. 麵團含水量較高，所以有點濕黏，但別急著馬上就一直加麵粉，用切麵刮刀將麵團取出，往攪拌缸裡摔打，或放在兩手間來回的摔打，表面的濕黏感就會降低，如果黏手不好操作，手抹點油再來做兩手來回摔打的動作，麵團就會變光滑。

10. 我沒多加麵粉，只有手抹點油，將麵團在左右手來回摔打，不用摔打很多次，麵團就像下圖這樣光滑。

11. 我放保鮮盒裡發酵，容器抹油防沾，再放入麵團

12. 蓋上蓋子可防止麵團表面變乾。

13. 依室溫高低，決定設定的溫度，第一次發酵，可設定28°C~32°C，做的當天室溫涼涼的，所以我設定32度C/時間1小時。

14. 發酵1小時後的麵團已有二倍大，手指沾麵粉，從麵團中間戳下去，再抽出來，如果指孔沒回縮，就表示發酵完成。(室溫高低會影響發酵時間，如果發酵不足時可再多發酵些時間。)

15. 將麵團分12小份，滾圓並蓋上保鮮膜鬆弛10~15分鐘。

16. 取一份小麵團擀開，再捲成橄欖形。

17. 氣炸烤箱的烤盤沒有很大，如果我沒用紙模，一盤最多只能放四個，麵團間要預留更多發酵的空間，烤好才不會全黏在一起，我用紙模就可做到最大化，一個烤盤可放6個，在表面噴點水保濕。

18. 放入氣炸烤箱第一層及第二層，我要用氣炸烤箱發酵，發酵模式是下面加熱管加熱，儘量不要一開始就放最底層，不然麵團離加熱管太靠近，溫度會太高。

19. 我用發酵模式，設定溫度32°C/時間1小時，如果天氣較冷，室溫較低，發酵的溫度可用到35°C，就32~35 °C自己視情況調整，兩盤一起在氣炸烤箱內發酵時，剛開始可放第一層和第二層，發酵中途如果看到下面烤盤的麵團快要頂到上層烤盤，才換到底層，底層有放烤盤時，發酵的温度就不適合調太高，麵團才不會受熱太多，這沒包餡發好是不會頂到上面，所以一直放上面2層可以，發酵中途也可取出再噴水一次，增加濕潤。