Juling's Blog

   去年回台灣,親戚去宜蘭玩,回來時送我一盒奕順軒超薄牛舌餅,第一次吃到這麼薄的牛舌餅,酥脆的口感令人難忘,之前曾做過牛舌餅,但沒擀這麼薄,想做做看比之前更薄的牛舌餅,這次換黑糖口味,試著擀成長長的薄片,但烤好後還是有縮小些,或許下次擀好,不要馬上進烤箱烤,稍放一下讓形狀更固定,雖然不像超薄牛舌餅那麼薄,但吃起來酥脆中又帶有些嚼勁(牛舌餅周圍是酥脆口感,中間糖較多的部份又帶些嚼勁),也蠻不錯的,淡淡的甜味,越吃越順口耶!

黑糖牛舌餅

餅皮材料:  高筋麵粉  225g    低筋麵粉 75g    無鹽奶油 75g    黑糖 30g    糖 10g    塩 1/4t    冷水 110-120g

內餡材料:  中筋或低筋麵粉 60g(炒熟)    糖粉 70g    黑糖 80g    沙拉油 30g    麥芽糖(maltose) 30g    水 3-4t

做法:

1.  內餡中的麵粉入乾鍋中炒熟,用小火炒2-3分鐘,鍋鏟要翻動不可炒黃炒焦,炒好放凉備用.(也可將麵粉蒸熟來用,麵粉遇熱後蛋白質結構會改變,麵筋遭破壞,即變成無筋度的熟麵粉,可用來做餡增加黏度)
 

2.  將餅皮的材料全部装入塑膠袋內,再搓揉成光滑的麵糰.(水留1T當做調節用,不夠再加,直到揉成糰.)
 

3.  揉好的麵糰,放在塑膠袋內靜置20分鐘備用.(鬆弛之後,表面就會變得更光滑)
 

4.  接著做內餡,另準備一個塑膠袋放入內餡的所有材料抓拌均勻,水慢慢加,如果不夠再加,我用黃麥芽糖較稠,所以水份我加了4t,各位視情況調整水量,如用水麥芽,水份不用加到4t.
 

5.  拌好的內餡柔軟.
 

6.  將餅皮的麵糰分成20份,蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘.
 

7.  內餡分成20份.
 

8.  取一份鬆弛好的餅皮,包入內餡.
 

9.  先整形成長條狀.
 

10.  全部都整形成長條狀.
 

11.   用擀麵棍向上下兩端擀開.(我先從接口處那面擀開一些,再翻回正面繼續擀開)

12.  擀成像擀麵棍那麼長,要慢慢擀,小心不要擀破,烤的時候才不會漏餡.
 

 13.  慢慢擀開,內餡也會均勻分佈.
 

14.  將擀好的牛舌餅, 一一排入烤盤內.
 

15.  用刀子在中間劃一刀.
 

16.  只劃表皮,餅很薄不可太用力劃到底.
 

17.  烤箱預熱,用350度F或175度C烤約13-15分鐘,烤至餅皮金黃,餡心鼓起,就可取出,放凉就會變脆.(每台烤箱的温度還是有差,如果冷却後的脆度不夠,可放回烤箱再烤一下,不過温度要降低些來烤)
 

18. 放凉後的牛舌餅,酥脆中又帶有些嚼勁.
 

小叮嚀:

**黑糖過篩,可預防外皮有顆粒狀.

**擀的厚薄也會影響烤的時間.

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