Juling's Blog

  自己做麵包花時間也費工,如果想簡單一點,試試免揉麵包也不錯,免揉脆皮歐式麵包雖然好吃,但我還是比較喜歡台式鬆軟口感的麵包,之前參考孟老師免揉軟式麵糰做了(免揉軟式麵包 ),鬆軟的口感還不錯,這次想試試周老師的食譜免揉超軟麵包,材料比例不同,做好的口感也不同,周老師的免揉麵糰,奶油比例比較多,做好的麵包口感更軟,但熱量相對也增加,酵母的用量也比之前做的免揉軟式麵包 多,所以發酵會快一點,免揉麵糰較濕軟,放入容器內烤,較能保持外型的美觀,這次放在方型烤模內發酵烘烤,麵包的底部沾些麵粉芝麻糖,再加些油烘烤,就會有層脆底,像煎過一像,油放越多越脆,但比較油.

**King Arthur Flour這牌子的麵粉貴了點,但吸水性更好,如果買得到,拿來做麵包,成品更美味(保水度更好,成品更軟),我都買這個牌子的高筋麵包來做麵包,中筋麵粉就不一定要用這牌子(較貴),可以選用其他牌子,差別不大.

免揉超軟麵包

材料: 水 300g    速發酵母 2t    高筋麵粉 600g    糖 90g    蜂蜜 30g    鹽 1t    奶粉 40g    蛋 2個    融化無鹽奶油 1條(112g)

底部材料: 糖 10g    低筋麵粉15g    黑白芝麻 10g

做法:

1.  所有材料依序放入大盆子裡,用擀麵棍或硬一點的橡皮刮刀(Spatula)用力攪拌成均勻柔軟的麵糰.(原食譜糖120g,我用糖 90g、蜂蜜 30g來做.)

2.  蓋上保鮮膜或蓋子,冷藏2小時到一天,這段時間裡隨時可以拿出來整形.(冷藏越久甜味越淡,麵糰也可以放溫暖處發酵到膨脹再冷藏,免揉麵糰濕黏,冰過會比較好操作.)

3.  發好的麵糰約1.5-2倍大.

4.  底部材料拌勻備用.(不沾底部材料,直接放烤模也可以.)

5.  方型烤模鋪上防沾鋁箔紙,再抹酥油,也可以不鋪紙,直接在烤模抹酥油或是倒些沙拉油在烤模裡,油放越多底部越脆,但比較油.

6.  免揉麵糰濕黏,可以撒些乾粉防沾,但量不要多,將麵糰分成2份.

7.  將發酵好的麵糰擀成長方形,再撒上葡萄乾.

8.  捲成長條狀再切成9份.

9.  取一份小麵糰,在切口沾些混合的底部材料.

10.  只沾一邊.

11.  沾好排入烤模,有沾粉的朝下, 將烤模移入烤箱內做最後發酵約50-60分鐘,依室溫不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水(水冷了可再換熱水),增加溫度和濕度.

12.  發好的麵糰約2-2.5倍大,在麵糰表面刷上一層全蛋液(一個蛋加2t的水)及撒些黑白芝麻.

13.  烤箱預熱,用175度C或350度F烤約18-20分鐘,

14.  我沒抹很多油,底部只有微微的脆,但吃起來較不油.

15.  撥開後的組織,有看到些孔洞.(麵糰沒有揉出筋,所以做好的麵包孔洞比較大.)

16.  麵包很鬆軟.

**我有多加改良劑,請參考  自製麵包改良劑

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