黑糖桂圓麵包

  好久沒做麵包囉!回台灣上了一堂陳國勝老師的課,也買了老師出的台式經典麵包書,書中有很多款麵包我都想做,這次也帶了一些龍眼乾回來,想先來做黑糖桂圓麵包,有歐包的外型及台式麵包鬆軟的口感,依我平常喜歡的甜度,調整了糖的比例來做,在書中學到不同做法的湯種,感覺更方便,做好的麵包,黑糖桂圓的味道很夠,鬆軟的口感也是我愛的.

黑糖桂圓麵包

湯種材料:  高筋麵粉 75g    水 75g    糖 2t

材料A:  高筋麵粉 500g    速發酵母 2t    奶粉 3T    蛋 1個    鹽 1t    水 190g

材料B:  無鹽奶油 50g

材料C:  桂圓 120g    黑糖 100g    水 100g

做法:

1. 先做湯種,在鍋中先加入高筋麵粉及糖,再倒入沸水(我用熱水瓶的水)攪拌成濕麵糰,就是湯種,做好的湯種可直接使用,但冷藏至隔天再用,做好的麵包較軟Q好吃.
黑糖桂圓麵包1  

2.  材料C的黑糖和水先煮至黑糖融化就熄火.
黑糖桂圓麵包2  

3.  加入桂圓浸泡入味,待冷卻.
黑糖桂圓麵包3  

4.  濾出黑糖水備用.
黑糖桂圓麵包4  

5.  在攪拌缸內加入材料A、全部的湯種及濾出的黑糖水,酵母和黑糖水儘量分開放,這樣比較不會影響酵母的效力,用低速先拌成糰,再用中速攪打成光滑的麵糰.(水留1T做調節用,不夠再加)
黑糖桂圓麵包5  

6.  加入無鹽奶油用低速攪打成具延展性麵糰.(奶油切小塊,包入麵糰中攪打)
黑糖桂圓麵包6  

7.  撐開呈現薄膜狀.
黑糖桂圓麵包7  

8.  再加入瀝乾的桂圓.
黑糖桂圓麵包8  

9.  用低速攪拌均勻.(不要過度攪拌,拌好的麵糰,如果會沾黏,可以噴一些烤盤防沾油)
黑糖桂圓麵包9  

10.  取出放在烤盤上,並蓋上塑膠袋或保鮮膜,然後放入烤箱中做基本發酵60分鐘,依室溫不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水,增加溫度和濕度.
黑糖桂圓麵包10  

11.  中途約30分鐘,將麵糰取出,做翻折的翻麵動作.
黑糖桂圓麵包11  

12.  翻面再將兩邊折在下面,再放回烤箱裡繼續發酵.(翻麵讓麵糰發的更平均)
黑糖桂圓麵包12  

13.  取出基本發酵好的麵糰.(將食指沾滿高筋麵粉,從中間刺到底再抽出來,如果指孔不回縮,就表示基本發酵完成.)
黑糖桂圓麵包13  

14.  發好的麵糰分成12份,然後滾圓,蓋上保鮮膜,進行中間發酵25分鐘.
黑糖桂圓麵包14  

15.  麵糰略壓扁再擀開.
黑糖桂圓麵包15  

16.  再從橢圓形麵糰的一端,開始向捲,並將麵糰尾端確實黏緊即成為橄欖形.
黑糖桂圓麵包16  

17.  麵糰略壓扁,再整形成圓形.
黑糖桂圓麵包17  

18.  我做橄欖形及圓形,整形好做最後發酵約50分鐘.
黑糖桂圓麵包18  

19.  取出發好的麵糰,篩上高筋麵粉.
黑糖桂圓麵包19  

20.  斜劃刀紋.
黑糖桂圓麵包20  

21.  也可以劃十字刀紋或側邊劃一刀.
黑糖桂圓麵包21  

22.  烤箱預熱,用190度C或375度F先烤約7分鐘,烤盤轉向,降溫至175度C或350度F再烤約5分鐘.
黑糖桂圓麵包22  

23.  出爐後,將烤盤重敲後放涼.(重敲烤盤將熱氣排掉,麵包放涼後,邊邊不會縐縐的)
黑糖桂圓麵包23  

24.  麵包切開組織很綿細.
黑糖桂圓麵包24  


小叮嚀:

**不同牌子的麵粉吸水性不同,水量不要全部加入,預留1T做調節,如果太乾可再補少許的水.

**如用麵包機做,將份量乘以3/4來做較剛好.

**我有多加改良劑,請參考  自製麵包改良劑

**延伸閱讀相關文章   麵包、比薩    土司&土司點心、料理

 

 

 

 

 

 

 


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