Juling's Blog

  好久沒做麵包囉!回台灣上了一堂陳國勝老師的課,也買了老師出的台式經典麵包書,書中有很多款麵包我都想做,這次也帶了一些龍眼乾回來,想先來做黑糖桂圓麵包,有歐包的外型及台式麵包鬆軟的口感,依我平常喜歡的甜度,調整了糖的比例來做,在書中學到不同做法的湯種,感覺更方便,做好的麵包,黑糖桂圓的味道很夠,鬆軟的口感也是我愛的.

黑糖桂圓麵包

湯種材料:  高筋麵粉 75g    水 75g    糖 2t

材料A:  高筋麵粉 500g    速發酵母 2t    奶粉 3T    蛋 1個    鹽 1t    水 190g

材料B:  無鹽奶油 50g

材料C:  桂圓 120g    黑糖 100g    水 100g

做法:

1. 先做湯種,在鍋中先加入高筋麵粉及糖,再倒入沸水(我用熱水瓶的水)攪拌成濕麵糰,就是湯種,做好的湯種可直接使用,但冷藏至隔天再用,做好的麵包較軟Q好吃.
 

2.  材料C的黑糖和水先煮至黑糖融化就熄火.
 

3.  加入桂圓浸泡入味,待冷卻.
 

4.  濾出黑糖水備用.
 

5.  在攪拌缸內加入材料A、全部的湯種及濾出的黑糖水,酵母和黑糖水儘量分開放,這樣比較不會影響酵母的效力,用低速先拌成糰,再用中速攪打成光滑的麵糰.(水留1T做調節用,不夠再加)
 

6.  加入無鹽奶油用低速攪打成具延展性麵糰.(奶油切小塊,包入麵糰中攪打)
 

7.  撐開呈現薄膜狀.
 

8.  再加入瀝乾的桂圓.
 

9.  用低速攪拌均勻.(不要過度攪拌,拌好的麵糰,如果會沾黏,可以噴一些烤盤防沾油)
 

10.  取出放在烤盤上,並蓋上塑膠袋或保鮮膜,然後放入烤箱中做基本發酵60分鐘,依室溫不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水,增加溫度和濕度.
 

11.  中途約30分鐘,將麵糰取出,做翻折的翻麵動作.
 

12.  翻面再將兩邊折在下面,再放回烤箱裡繼續發酵.(翻麵讓麵糰發的更平均)
 

13.  取出基本發酵好的麵糰.(將食指沾滿高筋麵粉,從中間刺到底再抽出來,如果指孔不回縮,就表示基本發酵完成.)
 

14.  發好的麵糰分成12份,然後滾圓,蓋上保鮮膜,進行中間發酵25分鐘.
 

15.  麵糰略壓扁再擀開.
 

16.  再從橢圓形麵糰的一端,開始向捲,並將麵糰尾端確實黏緊即成為橄欖形.
 

17.  麵糰略壓扁,再整形成圓形.
 

18.  我做橄欖形及圓形,整形好做最後發酵約50分鐘.
 

19.  取出發好的麵糰,篩上高筋麵粉.
 

20.  斜劃刀紋.
 

21.  也可以劃十字刀紋或側邊劃一刀.
 

22.  烤箱預熱,用190度C或375度F先烤約7分鐘,烤盤轉向,降溫至175度C或350度F再烤約5分鐘.
 

23.  出爐後,將烤盤重敲後放涼.(重敲烤盤將熱氣排掉,麵包放涼後,邊邊不會縐縐的)
 

24.  麵包切開組織很綿細.
 

小叮嚀:

**不同牌子的麵粉吸水性不同,水量不要全部加入,預留1T做調節,如果太乾可再補少許的水.

**如用麵包機做,將份量乘以3/4來做較剛好.

**我有多加改良劑,請參考  自製麵包改良劑

**延伸閱讀相關文章   麵包、比薩    土司&土司點心、料理