新竹人大概對新復珍的柴梳餅都不陌生,此餅外型像古時女人梳髮用的木梳,內餡含有大蒜,吃起來甜甜鹹鹹又帶點蒜香,就像是加了蒜味的老婆餅,這是老公喜愛的餅,以前回台灣都會買一些帶回來,最近幾年就很少買,因為我告訴老公,自己會做的就不用買,把皮箱的空間,留給更需要的東西,每次回去想買的東西太多,就要有所取捨,儘量多帶些食材.
台中賣的老公餅味道就像新竹新復珍的柴梳餅,兩者不同之處在於外型,想做老公餅給老公解饞,這和老婆餅的差別,就是多了蒜味及鹹味,拿掉食譜中的塩及蒜泥,就可以做老婆餅囉!
**下圖是我在華人超市買的加工糕粉,這就是熟糯米粉,台灣稱做鳳片粉或糕仔粉,我做南棗核桃糕也有用到.
老公餅(15個)
油皮材料: 中筋麵粉 180g 糖粉 35g 酥油(shortening) 70g 70g 水 70-75g
油酥材料: 低筋麵粉 150g 酥油(shortening) 70g 70g
內餡材料: 無塩奶油 80g 糖粉 130g 鮮奶 90g 水 75g 加工糕粉(糕仔粉、鳳片粉) 85g 鹽 1/2t+1/8t 蒜泥 20g
做法:
1. 在鍋中放入內餡的所有材料,加工糕粉除外.
2. 煮至材料都均勻混合.
3. 加入過篩之加工糕粉(熟糯米粉)迅速拌勻.
4. 拌好的糯米糰感覺很濕.
5. 放置稍涼不燙手,翻開下面看得到有些湛出的油.
6. 取一個塑膠袋,將糯米糰放入,鍋裡的油也要一起放進去.
7. 搓揉糯米糰,你會發現越揉越柔軟,奶油全都吃進去,糯米糰變得Q軟又光滑,放入冰箱冷藏一下,稍硬會較好操作.
8. 接著做油皮的部份,將油皮材料中筋麵粉、糖粉、水及酥油,放入塑膠袋內.
9. 搓揉成有點光滑的麵糰,可多揉一下,直到不黏塑膠袋,表面平整有點光滑就可以,再放在塑膠袋內靜置鬆弛20分鐘.
10. 最後做油酥,取一塑膠袋,將油酥材料低筋麵粉及酥油倒入,輕揑拌成糰即可.
11. 油酥不要過度搓揉,成糰就可,你會發現塑膠袋還有些沾黏,這是正常的現象.
12. 從冰箱取出內餡,如果覺得有點硬,再搓揉一下,又會變軟,將內餡.油酥及油皮各分成15份.
13. 將油皮包入油酥,接口朝上.
14. 接口朝上擀成長條狀,再從底部或前端捲起,依順序排好.
15. 全部捲好,再從第一捲重覆上述動作.(總共擀捲二次)
16. 捲好的麵糰,從兩側向中心壓一下,等會擀成圓形時較美觀.
17. 取一捲小麵糰擀成大圓片(稍微擀大一點,等會比較好包),再包入內餡.
18. 用手壓成為圓餅狀,稍微壓大一點.
19. 做好的老公餅,刷上蛋黃液,我用昨天做櫻花蝦薄餅剩的蛋黃來刷(2顆蛋黃加2t的水),刷2次再用叉子戳洞.(用全蛋液刷也可)
20. 一一排入烤盤內.
21. 用190度C或375度F烤約18-20分鐘.
22. 切開後,散發出蒜香,剛烤好蒜味蠻重的,放置半天後再來吃,蒜味就沒那麼濃,我覺得這樣更好吃.
小叮嚀:
**我喜歡用塑膠袋來操作,將塑膠袋放在秤子上,再材料一樣一樣的加入,只要三個塑膠袋,就可省去事後的清理,很方便.
**不同牌子的麵粉,吸水性不太一樣,如果油皮太濕軟,可再加些麵粉,太乾就再加點水.
**我用的酥油是Shortening(Crisco黃色),美國賣的白油及酥油是不含反式脂肪(0g Trans Fat) ,不用酥油可以用豬油來做.
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