不久前自己做了烤麩,在製做烤麩的時候,也讓我發現到,烤麩和麵筋是同種的東西,同樣屬於生麵筋,烤麩是生麵筋加了泡打粉或酵母經過發酵,蒸煮而成海綿狀的東西,而一般我們所吃到的麵筋,同樣是生麵筋,不同的是不需添加泡打粉或酵母,直接切小塊入油鍋中炸,就是在市場上可以買到的一顆顆中空狀的麵筋泡,以前曾經做過麵筋,每次揉好高筋麵糰,都要在水裡搓洗,洗去麵糰中的澱粉,麻煩又費工,上次意外讓我發現只要將wheat gluten和水混合成糰再油炸就可以了,真的可以省不少的時間.
一般從市場買回的麵筋泡,經常都會有臭油味,相信很多人都有這樣的經驗,油炸的東西放久了難免有味道,加上那都有可能是用回鍋油來炸,買起來也不太安心,想吃就只能買罐頭的來吃,雖然在國外也買的到麵筋泡,但包裝袋上卻沒有製造日期,很難從外表判斷是否過期,既然知道有省工的做法,當然就自己做囉!也將做法和各位分享,吃的美味也要吃的健康.
**再介紹一次小麥蛋白(wheat gluten),下圖就是我用的wheat gluten,在大部份的wal-mart可以買到,whole food也可買到,whole food也有賣散裝用,只要記住一次的用量是6.5oz(184g),任何牌子的wheat gluten都可以用,在美國超市也有賣其他牌的wheat gluten.
自製麵筋
材料: wheat gluten 1包(約184g) 水 1杯加3T(水量比製做烤麩稍為多一點)
做法:
1. 在鍋內倒入1包的wheat gluten及加入1杯加3T的水混合均勻.
2. 因為水比較多,很容易就聚成糰,剛開始你會發現筋糰有點糊狀,再搓揉幾下,筋糰就變的有彈性,成糰就可以了,揉好的筋糰外表呈現不平整,這是正常的現象,放在鍋內30分鐘後,再來操作.
3. 30分鐘後,神奇的事發生了,筋糰變得更緊實,彈性更好,我用剪刀剪成小塊狀,就可準備來炸,剪開後你會發現內部變平整,筋糰摸起來黏黏的,剪好的小塊狀也會互相沾黏,這也是正常現象,這就是為什麼要先剪成小塊狀,不剪用捏成小塊狀投入油鍋也可,會花較多時間,大小也較不平均,有事先剪過既使沾黏也很容易分開.(剪好的小筋糰大小約1.5公分,不要太大,因為入油鍋中炸會漲大很多)
4. 將小筋糰放入油鍋中炸,一次的量不要放太多,太多等會膨脹就會太滿(分批炸)
5. 要翻動讓它均勻受熱,漸漸的你會發現越脹越大,而呈現一顆顆中空狀的小球,就可撈出瀝油.
6. 將炸好的麵筋泡放在紙巾上吸油,撈出後的麵筋泡會漸漸扁掉.
香菇麵筋
材料: 自製麵筋泡 1份 香菇 5朵
調味料: 萬家香素蠔油 4T 冰糖 1t 胡椒粉
做法:
1. 用少許的油先炒香香菇.
2. 加入麵筋.水2杯及調味料素蠔油.冰糖燒煮.
3. 煮至湯汁收乾,喜歡帶點湯汁的,就收到八九分乾.
4. 就可盛盤上桌.
小叮嚀:
**香菇麵筋依個人喜好可添加紅蘿蔔片或筍片,也可用薑片爆香,不做香菇口味,加入紅麴做成紅麴麵筋,或是用咖哩粉炒成咖哩麵筋都很好吃,只要會做麵筋泡,口味變化可多的呢.
**剪好的小筋糰大小約1.5公分,不要太大,因為入油鍋中炸會漲大很多.
**小筋糰放入油鍋中炸,一次的量不要放太多,太多等會膨脹就會太滿.
**炸好的麵筋泡,如果怕太油,可用水沖洗一下,再拿來燒就會清爽很多.
**自己做的麵筋,口感特別的Q,不想用炸的,可切成寬條狀,入滾水中煮熟後,再來切片和其他配料炒,用煮的就像麵腸,下次有機會再來做.
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