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  麵包改良劑是幫助酵母作用的,就好像替酵母添加營養,使其發酵的更好,並改善麵包組織、改善口感、延緩麵糰老化,大部分的麵包多多少少都會加一點改良劑,尤其是重油份的麵包添加的量更多,因為油脂會抑制酵母的生長,在不同家買的,牌子會不同。

 天然的麵糰改良材料包括:小麥蛋白. 卵磷脂. 維他命C. 蛋. 薑

台灣有售麵包改良劑,不過在國外並不容易買到,多半需要上網購買,自製麵糰改良劑可以利用上述的天然材料,同時使用兩種或兩種以上的材料,就可以使麵包品質獲得改善。

**下圖是卵磷脂 (Lecithin granules)
麵包改良劑2.JPG

**維它命C粉 (Vitamin C Powder or Ascorbic Acid)
麵包改良劑3.JPG

**薑粉 (Ground Ginger )
麵包改良劑4.JPG

自製麵包改良劑:  一杯蛋黃素粒-卵磷脂 (Lecithin granules)、一大匙維它命C粉 (Vitamin C Powder or Ascorbic Acid) 、一大匙薑粉 (Ground Ginger )

作法:將材料混合,裝在密封罐中保存,用法是依照酵母粉的同份量來添加於麵糰中.

自製麵包改良劑 2.jpg  

小麥蛋白(vital wheat gluten)同時又可做為麵包的筋性改良劑,主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高,做出的麵包體積愈大,加入小麥蛋白的作用在此。同時,因為麵粉中的麵筋增加,麵筋可以含住更多的水分,麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合,減低澱粉之退化作用,使麵包硬化的時間減緩,小麥蛋白和卵磷脂同時使用的效果較突出,會比它們分開單獨使用好。

**小麥蛋白的使用量同自製麵包改良劑

**例如麵包食譜酵母用量為2t時,自製改良劑同樣加2t,小麥蛋白也加2t。

**卵磷脂及維他命C粉在健康食品店可買的到,whole food和central market都有賣,但central market不是全美國都有的店。

**薑粉、小麥蛋白在wal-mart就買的到。

**資料參考克萊兒的點心小棧-常識庫材料百料

~延伸閱讀格友的分享~

**螢火蟲   天然益麵劑/麵包改良劑

**cooking8888   小麥蛋白vital wheat gluten和麵包改良劑

 

 

 

 


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