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  朋友中有人吃素,所以potluck帶了這道素菜,素鵝是一道好吃的素食料理,無論是宴客或是自家吃,都很適合,不論吃冷或吃熱皆可,這可事先做好放在冰箱,冷藏一星期沒問題,所以也適合過年當年菜,大魚大肉再搭配清淡的素菜,多做一些,如有客人來了,也可以多一道菜,腐皮捲包了多量的菇類及香菜,嚐起來口味清爽美味,雖然做法步驟稍多,但並不難,自己學著做,想吃就不用去餐廳買。

**新鮮腐皮,在臺灣賣的都是半圓形,但美國賣的是大圓形,一張等於是二張臺灣賣的半圓形。
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素鵝(四條)

材料: 豆腐皮  8張(大圓形8張,半圓形的就要16張)   香菇 8朵    金針菇  4包(400g)    杏鮑菇 200g    紅蘿蔔 1條    香菜    薑末 2tsp

調味料: 素蠔油 3Tbsp    糖 2tsp    胡椒粉

泡腐皮用調味料: 薑泥 2tsp    素蠔油 3Tbsp   糖 2tsp   香油 1.5Tbsp    滾水 1.5-2杯(可試味道如覺的太鹹可再多加些滾水味道不要調的太鹹)

做法:

1.  香菇事先泡軟切絲,杏鮑菇、紅蘿蔔切絲,金針菇切段,香菜我只取前段葉子的部份,後段梗的部份就不用,香菜量要多一點,味道才香。
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2.  鍋中入油,炒香薑末及香菇。
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3.  加入杏鮑菇拌炒。
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4.  加入金針菇拌炒。
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5.  加入紅蘿蔔絲稍拌。
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6.  加入調味料拌炒均勻。
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7.  炒好放涼備用。
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8.  要捲包前,再加入香菜拌。
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9.  泡腐皮用的調味料拌一拌。
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10.  取一張大圓形從兩旁向內折,再從上下向內折最後成為一個長方形,寬度必須可以放入蒸籠或電鍋,折好的大小依自己家中的蒸籠為準,如果是台灣買的豆皮,將兩張半圓形排好,依上述摺法摺成長方形。
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11.  將折好的腐皮放入鍋中沾濕後,就可以取出,不用浸泡。
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12.  取一張大圓形的豆腐皮舖在桌上(或將半圓形豆腐皮兩張,中間稍微重疊舖在桌上),取出沾濕的豆皮放在中間,再取1/4餡料舖在豆腐皮上。
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13.  然後捲成筒狀放在大圓形的豆腐皮上。
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14.  再捲包成長條狀,在捲包時如覺得豆皮太乾,可隨時用湯匙淋些腐皮調味料在腐皮上。
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15.  捲好的腐皮捲靜置兩三分鐘,讓腐皮吸水變軟。
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16.  再鬆開腐皮捲,重新再捲緊。
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17.  重新捲過的腐皮捲更緊實,剛捲的腐皮捲,因腐皮還未完全軟化,所以捲不緊,等腐皮吸收水份變軟,再重新捲過,就會更緊。
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18.  先捲的和後捲的,明顯看出不同,前面兩捲很緊實,後面兩捲就鬆鬆的。
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19.  全部包好放一下,又從第一捲開始鬆開再捲緊,腐皮捲放一下,水份會吸的更透徹,所以鬆開再重新捲,就會越捲越緊,可以不用完全鬆開,鬆開一半再捲就可以,我重覆兩次,第一次剛捲好,稍放兩三分鐘後,鬆開再捲,捲好放旁邊備用,等4捲都做好,再從第一捲開始重捲,經過兩次重捲,腐皮捲就不會鬆鬆的。
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20.  我包的太長,只能用蒸籠蒸,因為放不下盤子,所以包上鋁箔紙,腐皮捲重疊放著蒸,也不會互相沾黏。
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21.  捲包好,放入蒸籠內,蒸15分鐘。
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22.  蒸好取出稍微放涼。
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23.  鍋中入油,再放入腐皮,煎至外皮金黃。(煎過較香顏色也漂亮,不想煎直接吃也可以,剛蒸好外皮較濕,馬上煎容易產生油爆,放涼外皮較乾就很容易煎。)
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24.  煎至外皮金黃。
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25.  全部都煎好。
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26.  我個人很喜歡濕潤口感的素鵝,通常我煎完素鵝後,都會將剩的泡腐皮用調味料加熱,再用湯匙淋在素鵝上,讓素鵝吸收更多的湯汁。(淋的湯汁味道淡一點,如果鹹就再加點水)
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27.  這道菜冷、熱都很好吃。
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小叮嚀:

**可一次多做一些,如做比較多條時,可將捲好的素鵝分別用鋁箔紙包好,再放入蒸籠內蒸,如果不包鋁箔紙,重疊的素鵝捲,容易黏在一起,也不容易保持外形的美觀。

**調味料加入的水,最好用開水,水熱豆腐皮容易吸汁,容易軟化。

**剛捲腐皮還沒濕潤,可能不容易捲緊,我的做法是全部捲完後,再從第一捲開始,稍微鬆開再捲緊,由於腐皮完全吸汁,這時候就可捲的圓又緊,如有捲緊,切開時材料不容易散開。

**喜歡吃熱的,可用微波爐加熱,冷冷的也好吃。

**沒用完的鮮腐皮,要趕快裝入塑膠袋中封好,放入冷凍保存,腐皮在空氣中放太久會乾掉,乾掉就容易碎裂。

**延伸閱讀相關文章   杏鮑菇、其他菇類料理之一    杏鮑菇、其他菇類料理之二    乾腐皮料理

 

 

 


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