朋友中有人吃素,所以potluck帶了這道素菜,素鵝是一道好吃的素食料理,無論是宴客或是自家吃,都很適合,不論吃冷或吃熱皆可,這可事先做好放在冰箱,冷藏一星期沒問題,所以也適合過年當年菜,大魚大肉再搭配清淡的素菜,多做一些,如有客人來了,也可以多一道菜,腐皮捲包了多量的菇類及香菜,嚐起來口味清爽美味,雖然做法步驟稍多,但並不難,自己學著做,想吃就不用去餐廳買。
**新鮮腐皮,在臺灣賣的都是半圓形,但美國賣的是大圓形,一張等於是二張臺灣賣的半圓形。
素鵝(四條)
材料: 豆腐皮 8張(大圓形8張,半圓形的就要16張) 香菇 8朵 金針菇 4包(400g) 杏鮑菇 200g 紅蘿蔔 1條 香菜 薑末 2tsp
調味料: 素蠔油 3Tbsp 糖 2tsp 胡椒粉
泡腐皮用調味料: 薑泥 2tsp 素蠔油 3Tbsp 糖 2tsp 香油 1.5Tbsp 滾水 1.5-2杯(可試味道如覺的太鹹可再多加些滾水味道不要調的太鹹)
做法:
1. 香菇事先泡軟切絲,杏鮑菇、紅蘿蔔切絲,金針菇切段,香菜我只取前段葉子的部份,後段梗的部份就不用,香菜量要多一點,味道才香。
10. 取一張大圓形從兩旁向內折,再從上下向內折最後成為一個長方形,寬度必須可以放入蒸籠或電鍋,折好的大小依自己家中的蒸籠為準,如果是台灣買的豆皮,將兩張半圓形排好,依上述摺法摺成長方形。
12. 取一張大圓形的豆腐皮舖在桌上(或將半圓形豆腐皮兩張,中間稍微重疊舖在桌上),取出沾濕的豆皮放在中間,再取1/4餡料舖在豆腐皮上。
14. 再捲包成長條狀,在捲包時如覺得豆皮太乾,可隨時用湯匙淋些腐皮調味料在腐皮上。
17. 重新捲過的腐皮捲更緊實,剛捲的腐皮捲,因腐皮還未完全軟化,所以捲不緊,等腐皮吸收水份變軟,再重新捲過,就會更緊。
18. 先捲的和後捲的,明顯看出不同,前面兩捲很緊實,後面兩捲就鬆鬆的。
19. 全部包好放一下,又從第一捲開始鬆開再捲緊,腐皮捲放一下,水份會吸的更透徹,所以鬆開再重新捲,就會越捲越緊,可以不用完全鬆開,鬆開一半再捲就可以,我重覆兩次,第一次剛捲好,稍放兩三分鐘後,鬆開再捲,捲好放旁邊備用,等4捲都做好,再從第一捲開始重捲,經過兩次重捲,腐皮捲就不會鬆鬆的。
20. 我包的太長,只能用蒸籠蒸,因為放不下盤子,所以包上鋁箔紙,腐皮捲重疊放著蒸,也不會互相沾黏。
23. 鍋中入油,再放入腐皮,煎至外皮金黃。(煎過較香顏色也漂亮,不想煎直接吃也可以,剛蒸好外皮較濕,馬上煎容易產生油爆,放涼外皮較乾就很容易煎。)
26. 我個人很喜歡濕潤口感的素鵝,通常我煎完素鵝後,都會將剩的泡腐皮用調味料加熱,再用湯匙淋在素鵝上,讓素鵝吸收更多的湯汁。(淋的湯汁味道淡一點,如果鹹就再加點水)
小叮嚀:
**可一次多做一些,如做比較多條時,可將捲好的素鵝分別用鋁箔紙包好,再放入蒸籠內蒸,如果不包鋁箔紙,重疊的素鵝捲,容易黏在一起,也不容易保持外形的美觀。
**調味料加入的水,最好用開水,水熱豆腐皮容易吸汁,容易軟化。
**剛捲腐皮還沒濕潤,可能不容易捲緊,我的做法是全部捲完後,再從第一捲開始,稍微鬆開再捲緊,由於腐皮完全吸汁,這時候就可捲的圓又緊,如有捲緊,切開時材料不容易散開。
**喜歡吃熱的,可用微波爐加熱,冷冷的也好吃。
**沒用完的鮮腐皮,要趕快裝入塑膠袋中封好,放入冷凍保存,腐皮在空氣中放太久會乾掉,乾掉就容易碎裂。
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