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    雖然中秋節還沒到,但華人超市在半個月前就已開始在賣月餅,除了傳統月餅,蛋黃酥、綠豆椪及鳳梨酥都有,也只有在中秋節前,才看得到這麼多樣的中式糕餅,看了價格都不便宜,還是打算自己做,小孩對鳳梨酥的喜愛多過月餅,而且我也想寄些餅給在加州的女兒,雖然加上寄送的運費,不見得划算,但她們好久都沒吃到我做的餅,一定會想吃,而且自己做食材更新鮮,以往回台灣,只要皮箱不超重,多少都會帶些餡回來,但今年皮箱空間有限,真的帶不回來,所以鳳梨餡就要自己做,其實鳳梨餡以前就做過,帶回來餡用完,想再吃就要自己做,純鳳梨餡味道偏酸,我還是喜歡添加一些冬瓜來做,小孩也喜歡有加冬瓜的餡,味道較剛好,我用等重的鳳梨及冬瓜,雖然等量,但冬瓜水份多,真正在餡裡的比例,還是比鳳梨少,所以並不會因加了冬瓜,而減少了鳳梨味,再用等量的麥芽糖及糖來調味,增加餡的黏稠度,而且味道也不會太甜,自己炒餡確實很花時間,加上一次煮的量也不少,光收乾水份炒成膏狀,就花了我5個小時的時間,這還不包括事前的工作,切鳳梨絲及冬瓜刨絲,美國買鳳梨也要自己削皮,所以煮一次鳳梨餡,就要耗掉我一天的時間,但想到女兒收到鳳梨酥高興的表情,好像就不感覺到累,先休息幾天再來做鳳梨酥。

自製鳳梨餡

材料: 鳳梨 1500g(我買了兩顆鳳梨,切出的果肉約1500g,costco的鳳梨比較大顆,有時買,切出的果肉會超過1500g,量多一些也沒關係。)    冬瓜 1500g(我買約4.5磅的冬瓜,去皮去籽後的重量,就和鳳梨差不多,量有多一點或少一點都ok。)    糖 300g    麥芽糖 300g    麵粉或玉米粉 2-3T    無鹽奶油 40g

做法:

1.  鳳梨切絲,或是用食物調理機(Food Processor)打碎。(鳳梨我喜歡切絲的更有口感,但鳳梨較軟,用食物調理機不好刨絲,所以我都用切的,買 Del Monte 這牌子的鳳梨,品質還不錯。)
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2.  冬瓜去皮去籽後,再用食物調理機(Food Processor)刨絲。(冬瓜用食物調理機刨絲很快,如果沒有調理機,就用刨刀,但要花些時間。)
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3.  先煮冬瓜,將冬瓜放入鍋中先煮軟。
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4.  在煮軟的過程中,冬瓜會出水,將出水慢慢舀出,就可節省煮的時間,而且也不需要太多冬瓜的水份。(舀出的冬瓜原汁,大概就佔了冬瓜1/3的量,加些調味料就可以喝,清涼退火,不需要倒掉,或是煮湯當湯底也可以,加些薑絲、鹽,就很不錯。)
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5.  接著加入鳳梨絲一起煮。(鳳梨的汁都要留。)
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6.  邊煮邊拌,將鍋裡的水份煮至八分乾。
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7.  再加入糖及麥芽糖一起煮。(我用了總材料10%的糖及10%的麥芽糖來煮,甜味可自行調整,糖及麥芽糖的比例也可以自己調,糖量多味道就甜一點,麥芽糖的甜味較低,如果炒到最後覺得不夠甜都還可以再加,鳳梨的酸甜度也會影響糖量。)
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8.  繼續將水份煮乾。
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9.  加了糖就要隨時翻動,才不會黏鍋底,隨著越來越濃稠,也要更注意翻動。(我喜歡也加點鹽,平衡甜膩感,但量不用多,我加了約1/3t的鹽,吃不太出來鹹味,但感覺加了更好吃,加不加都可以看自己喜歡。)
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10.  炒到感覺變很稠,就加入麵粉或玉米粉拌炒,用小網篩邊篩邊拌,粉較不會結顆粒,撒粉的動作可分次,直到炒至成膏狀。(如果炒得夠乾,粉量可少撒,我喜歡兩種粉都加,用量各一半。)
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11.  再加入奶油拌炒。(加些奶油炒,餡較不黏手,也較不黏鍋。)
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12.  漸漸炒成膏狀,舀一些餡起來,餡非常緩慢滑動就好了,放至完全涼後,還會再硬一些,所以可以等完全涼了,再來看煮的夠不夠,不夠還可以繼續炒乾。(冰過後如果可以揉成糰就ok,有冰過也會更好操作,餡會更不黏手。)
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13.  炒的夠,鳳梨餡會成糰,撥到旁邊也不會攤下來,而且有加奶油炒,底部也較不會黏鍋。
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14.  這些材料我做了約2斤的鳳梨餡。
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 小叮嚀:

**我用了總材料10%的糖及10%的麥芽糖來煮,甜味可自行調整,糖及麥芽糖的比例也可以自己調,糖量多味道就甜一點,麥芽糖的甜味較低,如果炒到最後覺得不夠甜都還可以再加,鳳梨的酸甜度也會影響糖量。

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