皮蛋在中式料理中是不可或缺的角色，有些人喜歡它獨特的味道，但也有些人對它的味道敬而遠之，其實皮蛋煮過，蛋黃的部份就不會糊糊的，刺鼻的味道也會消失，再拿來入菜就變得很美味。
妹婿送我一盒雞皮蛋，他說雞皮蛋比鴨皮蛋好吃，平常市場在賣的幾乎都是鴨皮蛋，我就真的沒買過雞皮蛋，想想用皮蛋來煮肉醬好了，不只可配飯，拿來拌麵也不錯，在肉醬裡我還加了榨菜及金針菇，增加鹹香味，也增加口感，有加金針菇，也會有滑滑濃稠的口感，這樣我也可以不用太白粉水芶薄芡，煮了麵條，加皮蛋肉醬拌一拌，味道及口感都很豐富，皮蛋本身的味道並不會很明顯，拌麵很好吃，如果你不敢吃或不喜歡吃皮蛋，也許煮成肉醬會讓你改觀，雞皮蛋蛋白的部份，比鴨皮蛋更軟Q，感覺像在吃果凍，皮蛋本身的味道也淡些。
皮蛋肉醬
材料：絞肉 300g 皮蛋 2~3顆 金針菇 1包(200g) 榨菜絲， 50g(如無可免) 辣椒 1條 薑末 2tsp 蒜 3瓣 葱 2支 香菜梗末 2Tbsp
調味料：蔭油膏或醬油膏 2Tbsp(量可增減) 蕃茄醬 1~2Tbsp 豆瓣醬 1tsp
做法：
1. 我用的是雞皮蛋比較小顆，所以用3顆，鴨皮蛋可以用2顆，喜歡皮蛋要多加也行。
2. 皮蛋入水中煮熟。(皮蛋也可以不事先煮熟，直接切碎加進去煮肉醬，不過這樣的肉醬顏色較濁。)
3. 家裡剛好有買榨菜絲，所以拿一些切短段也加進去煮，增加口感及鹹味。
4. 金針菇切掉尾端，再切短段，皮蛋也切小塊，葱薑蒜及辣椒切一切，香菜梗切末。
5. 鍋中入1大匙油，鍋寶的不鏽鋼炒鍋附的鍋鏟可感應熱度，鍋鏟上有個黑點變白，就表示預熱夠了，食材下鍋不會沾黏，但我油只放少量，所以沒將鍋完全預熱到足夠，就放絞肉，要煮肉醬會加水，即使有少許沾黏也無妨。
6. 我加熱一下就加入絞肉拌炒。
7. 絞肉變色再加入薑蒜末及葱白炒香。
8. 接著加入榨菜稍拌炒。
9. 皮蛋也加進去，還有加水2/3杯一起煮，蔭油膏及豆瓣醬也可以加，因為榨菜有鹹味，調味料就不要一下子加太多，煮到後面還可再加。
10. 鍋内的水份有煮消失一些，就加入辣椒及香菜梗末。
11. 金針菇也可以加進去炒，之前煮肉醬都用太白粉水芶芡，這次加金針菇，湯汁就會有芶芡的效果，如果想要更多的湯汁，就需要用太白粉芶芡，湯汁量不多時，用金針菇就有芶薄芡的效果。
12. 我試了味道，覺得可加點蕃茄醬，味道會更好，所以就擠了一點，量大概1~2大匙。
13. 有再次試味道，真的加蕃茄醬有變更好吃，起鍋前加入葱綠拌就熄火。
14. 肉醬裡還是有水份，並沒炒到乾。
15. 做好的皮蛋肉醬，配飯或拌麵都可以。
16. 我想拌麵，就煮麵條。
17. 麵煮熟了，也加大陸妹一起燙熟，然後撈出來。
？
18. 肉醬要拌麵吃，鹹度可能還不夠，我另外有多加點萬家香壽喜燒露在麵裡。(皮蛋肉醬配飯鹹味剛好，但如果要拌麵，就要再補點醬油。)
19. 拌一拌就很好吃，榨菜和肉加到麵裡很平常，但又多了皮蛋，味道就變的很特別，皮蛋本身的味道並不會很濃，加了金針菇增加滑滑的口感，蠻好吃的。
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