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  皮蛋在中式料理中是不可或缺的角色,有些人喜歡它獨特的味道,但也有些人對它的味道敬而遠之,其實皮蛋煮過,蛋黃的部份就不會糊糊的,刺鼻的味道也會消失,再拿來入菜就變得很美味。

  妹婿送我一盒雞皮蛋,他說雞皮蛋比鴨皮蛋好吃,平常市場在賣的幾乎都是鴨皮蛋,我就真的沒買過雞皮蛋,想想用皮蛋來煮肉醬好了,不只可配飯,拿來拌麵也不錯,在肉醬裡我還加了榨菜及金針菇,增加鹹香味,也增加口感,有加金針菇,也會有滑滑濃稠的口感,這樣我也可以不用太白粉水芶薄芡,煮了麵條,加皮蛋肉醬拌一拌,味道及口感都很豐富,皮蛋本身的味道並不會很明顯,拌麵很好吃,如果你不敢吃或不喜歡吃皮蛋,也許煮成肉醬會讓你改觀,雞皮蛋蛋白的部份,比鴨皮蛋更軟Q,感覺像在吃果凍,皮蛋本身的味道也淡些。

皮蛋肉醬

材料:絞肉 300g    皮蛋 2~3顆    金針菇 1包(200g)    榨菜絲, 50g(如無可免)    辣椒 1條    薑末 2tsp    蒜 3瓣    葱 2支    香菜梗末 2Tbsp

調味料:蔭油膏或醬油膏 2Tbsp(量可增減)    蕃茄醬 1~2Tbsp    豆瓣醬 1tsp

做法:

1. 我用的是雞皮蛋比較小顆,所以用3顆,鴨皮蛋可以用2顆,喜歡皮蛋要多加也行。
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2. 皮蛋入水中煮熟。(皮蛋也可以不事先煮熟,直接切碎加進去煮肉醬,不過這樣的肉醬顏色較濁。)
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3. 家裡剛好有買榨菜絲,所以拿一些切短段也加進去煮,增加口感及鹹味。
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4. 金針菇切掉尾端,再切短段,皮蛋也切小塊,葱薑蒜及辣椒切一切,香菜梗切末。
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5.  鍋中入1大匙油,鍋寶的不鏽鋼炒鍋附的鍋鏟可感應熱度,鍋鏟上有個黑點變白,就表示預熱夠了,食材下鍋不會沾黏,但我油只放少量,所以沒將鍋完全預熱到足夠,就放絞肉,要煮肉醬會加水,即使有少許沾黏也無妨。
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6. 我加熱一下就加入絞肉拌炒。
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7. 絞肉變色再加入薑蒜末及葱白炒香。
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8. 接著加入榨菜稍拌炒。
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9. 皮蛋也加進去,還有加水2/3杯一起煮,蔭油膏及豆瓣醬也可以加,因為榨菜有鹹味,調味料就不要一下子加太多,煮到後面還可再加。
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10. 鍋内的水份有煮消失一些,就加入辣椒及香菜梗末。
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11. 金針菇也可以加進去炒,之前煮肉醬都用太白粉水芶芡,這次加金針菇,湯汁就會有芶芡的效果,如果想要更多的湯汁,就需要用太白粉芶芡,湯汁量不多時,用金針菇就有芶薄芡的效果。
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12. 我試了味道,覺得可加點蕃茄醬,味道會更好,所以就擠了一點,量大概1~2大匙。
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13. 有再次試味道,真的加蕃茄醬有變更好吃,起鍋前加入葱綠拌就熄火。
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14. 肉醬裡還是有水份,並沒炒到乾。
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15. 做好的皮蛋肉醬,配飯或拌麵都可以。
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16. 我想拌麵,就煮麵條。
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17. 麵煮熟了,也加大陸妹一起燙熟,然後撈出來。
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18. 肉醬要拌麵吃,鹹度可能還不夠,我另外有多加點萬家香壽喜燒露在麵裡。(皮蛋肉醬配飯鹹味剛好,但如果要拌麵,就要再補點醬油。)
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19. 拌一拌就很好吃,榨菜和肉加到麵裡很平常,但又多了皮蛋,味道就變的很特別,皮蛋本身的味道並不會很濃,加了金針菇增加滑滑的口感,蠻好吃的。
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