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  我很愛韓式泡菜,酸辣的味道很開胃,和肉類海鮮或蔬菜做搭配,味道很合,市面上也有賣泡菜水餃或泡菜貢丸,可見韓式泡菜是百搭,喜歡吃,所以這次做麵包,想包泡菜餡,因為想包多一點内餡,怕全用泡菜,味道會太重,所以混合高麗菜和青葱,也加了起司片,有高麗菜在餡裡,增加了脆度,起司片也多了濕潤的口感。

  第一次嘗試包泡菜餡,出乎意料的好吃,有加高麗菜是正確的選擇,口感脆脆的,泡菜的味道也剛好,有泡菜味但不會鹹,原本妹妹對韓式泡菜並沒有很喜歡,但吃了我做的泡菜麵包,她說好吃到對泡菜改觀,當場吃了一個,又多帶好幾個回去隔天要當早餐吃,好吃到這些吃完,我還會想再做。

韓式泡菜麵包

材料A:高筋麵粉 520g    糖 70g    鹽 1tsp    蛋 1顆    速發酵母 2tsp    韓式泡菜汁 40g(可用牛奶取代)    牛奶 240g

材料B:無鹽奶油 45g

内餡材料:韓式泡菜 250g    高麗菜 350g    起司片 2片    葱 3支

調味料:鹽、糖各 1/2tsp(醃高麗菜用)    韓式泡菜汁 1Tbsp    蕃茄醬 1Tbsp    蒜香辣醬 1Tbsp    燕麥片 1Tbsp

做法:

1.  麵團需要發酵,所以先做麵團,泡菜汁、牛奶及糖鹽先放。(泡菜汁的部份,如果量沒這麼多,可少放,不足的用牛奶補,或是液體全用牛奶也行。)
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2.  接著加入蛋及速發酵母,用機器攪打。
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3.  打到材料混合均匀成團,就可加入奶油一起打。(如果麵團太乾或太濕,自己酌量加牛奶或麵粉微調。)
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4.  打至麵團光滑有延展性。
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5.  我放保鮮盒裡發酵,容器抹油防沾,再放入麵團。
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6. 蓋上蓋子可防止麵團表面變乾。
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7. 依室溫高低,決定設定的溫度,第一次發酵,可設定28°C~32°C,做的當天室溫涼涼的,所以我設定32度C/時間1小時。(我用鍋寶的不鏽鋼保鲜盒,厚度較厚,有提把也很方便,但這保鮮盒用32°C來發酵會比較剛好,用28°C不是不行,但冬天溫度不夠,會發的比較久,如果碰到寒流來時,室溫只有10~ 13 °C,我會設定超過32°C,鍋寶發酵模式最多只到35°C,所以麵團不會太高溫,一般都用32°C較多,除非室溫高,但室溫高就直接室溫發酵就可以,也不需要用到烤箱。)
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8. 利用發酵時間處理内餡,我想包多一點内餡,如果加了很多泡菜,怕味道太重,所以我混了高麗菜,除了增加口感,也可調和泡菜的味道,高麗菜大概切一切,不用像包水餃或包子切的這麼細,我覺得小片狀更有口感。
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9. 我大概剝了一些量來切,切好裝袋再秤重,這樣才知道要加多少鹽醃,這些量大約350g,所以我加入各半小匙的鹽和糖來醃,用量大約600g的蔬菜各加1小匙的鹽和糖,糖也可幫助出水,我習慣加多少鹽,就會再加等量的糖來醃,糖加不加都可以,糖量不多,加上會擠乾出水,蔬菜吃起來不會甜甜的,加入鹽糖抓拌均勻,再靜置出水,大概放置15分鐘,可增加醃的時間,但最好有放15分鐘。
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10. 取出泡菜,泡菜含的汁儘量瀝乾,我用小網篩撈,再用小湯匙壓掉泡菜汁,量我用約250g,喜歡泡菜味多一點,可用到和高麗菜等量,就是各300g,用剪刀將泡菜剪小段一點,可用刀切,我懶得洗砧板,所以用剪刀剪。
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11. 高麗菜擠乾水份,量只剩一碗,份量看起來比泡菜少,這就是為什麼我高麗菜用的量比泡菜多,蔥切葱花,內餡裡有多加起司,起司片用手撕小片,先放在泡菜上備用,材料先分別準備好,要包時再拌在一起,這樣可減少內餡的出水。
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12. 發酵1小時後的麵團已有二倍大,手指沾麵粉,從麵團中間戳下去,再抽出來,如果指孔沒回縮,就表示發酵完成。(室溫高低會影響發酵時間,如果發酵不足時可再多發酵些時間。)
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13. 將麵團分成12小份,滾圓並蓋上保鮮膜鬆弛10~15分鐘。
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14. 要包時將內餡材料拌在一起,我高麗菜味道醃的淡淡的,加上泡菜汁也有瀝掉,有試味道淡淡的,所以我多加了1大匙蕃茄醬、1大匙泡菜汁及1大匙蒜香辣醬,想增加些辣味,裡面要全加泡菜汁也行,我加不同的醬,味道會更豐富,覺得蕃茄醬和泡菜的味道很合,也能讓辣味更柔和,還可增加色澤,調味料的部份不一定要和我一樣,甚至要用沙拉醬取代這些醬也行。
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15. 加了一些調味料進去,怕餡太濕不好包,我多加了1大匙燕麥片一起拌,燕麥會吸水份,加熱後會有點糊狀,麵包吃起來不會感覺有燕麥片在裡面,燕麥片量也不要加太多,我的作用只是要調節濕度好包而巳,燕麥量太多餡會變乾,內餡還是要有濕潤的口感才好吃。
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16. 要包圓的或橄欖形都可以,因為我要用紙模裝麵團,才可以一次多烤些,所以我都買長形的紙模,麵團形狀就要配合紙模,我就不是擀圓,包入內餡。
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17. 再收口,長形放在手上較不好操作,我直接擀開放餡,再把收口捏合。
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18.  分別放入紙模内,再排入烤盤,我是依照氣炸烤箱的烤盤大小,再來買適合的紙模,氣炸烤箱的烤盤沒有很大,如果我沒用紙模,一盤最多只能放四個,麵團間要預留更多發酵的空間,烤好才不會全黏在一起,我用紙模就可做到最大化,一個烤盤可放6個,在表面噴點水保濕。
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19. 放入氣炸烤箱第一層及第二層,我要用氣炸烤箱發酵,發酵模式是下面加熱管加熱,儘量不要一開始就放最底層,不然麵團離加熱管太靠近,溫度會太高,用發酵模式,設定溫度32°C/時間1小時,兩盤一起在氣炸烤箱內發酵時,設定溫度最多用32°C就好,因為下層烤盤較接近加熱管,用到35°C我覺得有點高,所以都設定32°C而已,剛開始可放第一層和第二層,發酵中途如果看到下面烤盤的麵團快要頂到上層烤盤,才換到底層,底層有放烤盤時,發酵的温度就不適合調太高,可將温度降到28或30°C,麵團才不會受熱太多,發酵中途也可取出再噴水一次,增加濕潤,隨時注意發酵情形,雖然我設定1小時,但有可能發酵時間少於1小時。
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20. 取出發酵好的麵團,兩盤發的大小有點差別,放下面的烤盤受熱較多,就會發的比較足,等會就要先烤,上面那盤就可在室溫多放些時間才烤。
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21. 我先預熱,用上下火模式,設定150°C/時間20分鐘(預熱5分鐘+烘烤15分鐘)。
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22. 我在麵包表面劃刀做裝飾,再刷上蛋液。(可不劃刀)
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23.  時間剩15分鐘時,放入烤盤,我放上層比較接近加熱管,最後幾分鐘還是要注意看,我烤了12分鐘時,有將烤盤移到中間層。
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24.  烤好取出,上色程度很剛好。
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25.  接著烤另一盤,不用預熱,直接設定150 °C/時間15分鐘,我一樣放上層。
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26. 第二盤沒注意看,跑去做其他事,全程都放上層,結果上色有點深,左邊那盤是第二次烤的,我忘了最後幾分鐘要移到中間層,所以上色有點多,如果沒移動位置全程放上層烤就會這麼深,如果全程放中間層,上色就會較淺而底部較深。
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27.  第一次包泡菜餡,我覺得超好吃,加了高麗菜是正確的選擇,口感脆脆的,泡菜味道也剛好,有加蕃茄醬及辣醬調味,味道不錯,加了起司片也多了濕潤口感。
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