前幾天自己做麵腸,初次嘗試有做成功,但總覺得還有些地方需要改進,所以又做了第二次,參考了一些網路上的做法,在麵糰鬆弛的部份,有人鬆弛6小時,也有人鬆弛8小時,這次延長時間鬆弛了8小時,鬆弛好的麵糰,延展性變得更好,也更好操作,做好的成品外型更平整,但煮過後的口感和前一次鬆弛6.5小時的麵腸一樣軟Q,並沒有什麼差別,有差的只在外型而已,前一次做麵腸時,也有發現一些問題,切好的條狀麵糰,在筷子上捲,捲到筷子末端有時會有剩麵糰,一直以為是麵糰分的太大塊,所以這次分成8份,雖然情況有改善,但麵腸變得較瘦長,和外面賣的兩頭尖尖,中間胖胖的形狀不一樣,捲了好幾條之後,意外的被我發現一個好方法,捲好的麵腸形狀就像外面賣的一樣,而且抽出筷子之後,依然保持完整,怎麼捲,看下去就知道囉!
除了外型的問題,這次又做了新的嘗試,增加高筋麵粉的量來做,前一次用一盒wheat gluten加上高筋麵粉50g,這次將高筋麵粉的量增至60g試試,做好的麵腸一樣Qㄉㄟˋㄉㄟˋ,所以麵粉的量可用60g來做,我想試麵粉的量,最多可增加至多少而不影響麵腸的口感,每次少量增加較不會失敗,會想做這樣的嘗試是因為wheat gluten比高筋麵粉貴很多,如果可以多加些高筋麵粉又不影響口感,做好的麵腸量又會增加,這樣就太棒囉!我喜歡做不同的嘗試,這次做好的麵腸量約有580g,我打算做兩道菜,今天先PO,我愛吃的酸菜炒麵腸,雖然是道素菜,卻很下飯,微酸微辣的滋味,蠻不錯的,前幾天PO出自製麵腸,有蠻多格友有興趣想做,為了讓大家更能成功的做出漂亮的麵腸,今天再PO改良版的自製麵腸,相信有興趣的人,都能輕鬆做出美味的麵腸.
自製麵腸&酸菜炒麵腸
麵腸材料: wheat gluten 1盒 高筋麵粉 60g 水 300g
紅燒麵腸材料: 麵腸 約300g 酸菜 150g 薑 3片(切絲) 紅辣椒 1支(切絲)
調味料: 醬油 2t 素蠔油 1T 糖 1t
做法:
1. wheat gluten和高筋麵粉先拌一拌再加入水拌成糰,剛拌好的麵糰很濕表面粗糙鬆散.
2. 再用手搓揉成稍具光滑的麵糰,越揉就會越乾,水份會被吸進去,如覺得太乾,可酌量加1-2t的水.(也可用攪拌機攪拌)
3. 下圖是揉好的麵糰緊實,有點光滑.
4. 揉好的麵糰有筋性,可以拉開,但會覺得緊緊的,不能拉的很長.蓋上保鮮膜,放在室温中鬆弛8個小時.(用大一點的鍋子或淺盤裝,麵糰會攤的更薄,等會更好分切成條狀,我用10份電鍋的內鍋)
5. 原本球狀的麵糰,鬆弛後,整個都攤平成軟軟有筋性的麵糰.
6. 輕輕鬆鬆就可撐開成薄膜,感覺就像嚼過的口香糖(這是兒子說的),延展性變得很好.
7. 將麵糰整型成長方形,再切成8份.
8. 準備筷子,取一條麵糰,拉開固定在筷子尾端,邊拉邊繞,纏到一半時再倒退捲回去,直到麵糰捲完.
(這就是我說的方法,捲到一半,再倒退捲回去.)
9. 捲好的麵腸,是不是更像外面賣的兩頭尖尖,中間胖胖的,而且麵腸的長度剛剛好,捲了兩層更加緊實.
10. 抽掉捲好麵腸的筷子.
11. 有來回捲的麵腸,外形很美又不會變形.
12. 準備一鍋水煮開,放入麵腸煮至浮起.
13. 全部浮起來表示熟了,就可撈出來放凉.
14. 撈出的麵腸,放凉備用.
15. 這是有來回捲兩次的麵腸,是不是和外面賣的一模一樣呢?如和第一次做比較,差別更明顯.
16. 接著做酸菜炒麵腸,酸菜切絲泡水,去掉部份的鹹味.
17. 麵腸切斜片,再切成絲,並加入醬油2t拌勻,薑、紅辣椒切絲.
18. 鍋中入2T的油,加入麵腸絲煎炒至有點微黃.
19. 加入薑絲炒出香味.
20. 加入酸菜拌炒出香味.
21. 加入素蠔油及糖炒香.(酸菜鹹味不同,請自行調整素蠔油的用量.)
22. 加入水1/3杯炒至水份快乾.
23. 加入紅椒絲.
24. 拌炒均勻即可.
25. 盛盤上桌.
小叮嚀:
**酸菜鹹味不同,請自行調整素蠔油的用量.
**如果時間許可,麵糰鬆弛8個小時,會更好操作.
**自己做的麵腸,口感更軟Q,份量也不少,經濟又實惠.
**有格友問我,如何將麵腸尾端收的漂亮,我在做的時候有發現一個方法,提供給大家做參考,麵腸不要捲太長,儘量讓麵腸捲到第三層,這時候麵腸的尾巴,就在筷子的中央,將麵腸向反方向(沒捲麵腸的那端)推出來,在推的過程中,邊邊就會捲進麵腸裡,筷子抽出後,麵腸看起來就一體成型,如果麵腸不夠捲完三層,將尾巴壓在下面放一下,筋糰有黏性會黏合,就不會散開,但還是看得到邊,多做幾次就可以抓到訣竅.
**延伸閱讀wheat gluten還可添加在麵包的製做上,在 自製麵包改良劑 文章中有詳細的介紹
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