相信大家對合菜戴帽這道菜應該都不陌生,這是北京有名的佳餚,在料理合菜戴帽時,先將肉絲、韭黃絲、木耳絲、豆芽菜、紅蘿葡絲…等炒在一起,成為合菜.再攤一張薄帽般的煎蛋戴在合菜上面,就是合菜戴帽,搭配荷葉餅(春餅)包捲著吃,有菜有肉又有飽足感。
合菜的材料,少不了韭黃,其他材料怎麼配都可以,豆芽菜也是常出現在這道菜裡,我每星期上一次超市,常常碰到豆芽菜的品質都沒有太好,所以我用筍絲代替豆芽菜來炒,一樣有脆脆的口感,先炒菜或做餅都可以,餅熱熱的,軟又好吃,所以我先炒菜,餅邊烘邊包,如果先做餅,要吃時放微波爐稍微加熱一下就可以。
合菜戴帽&荷葉餅
材料: 里肌肉 180g 豆乾 100g 韭黃 120g 木耳 1朵 筍 100g(我買真空包沙拉筍) 紅蘿葡絲 50g 雞蛋2個
醃料: 醬油 2tsp 酒 1/2Tbsp
調味料: 醬油 2tsp 鹽 少許 糖 1/2tsp 胡椒粉 1/3tsp 香油 1tsp 太白粉水
荷葉餅材料(燙麵麵糰): 中筋麵粉 250g 沸水100g 冷水 50g 鹽 1/3tsp
做法:
2. 再加入冷水揉成麵糰,放置一旁醒20-30分鐘。(冷水慢慢加,不一定要全用完,因麵粉的吸水性不同,也有可能不夠,不夠再加,直到揉成稍具光滑的麵糰,醒過後就會完全光滑,醒超過20-30分鐘也沒關係。)
3. 里肌肉加入醃料拌醃,蛋打散加點鹽或雞粉調味,其他材料切絲備用。
10. 加入調味料拌炒。(加點醬油增加醬香味,再補點鹽,如全用醬油調味顏色較深。)
14. 扣到盤子上。(不用扣碗,直接盛到盤子上,再蓋上蛋皮也可以。)
15. 用刀子劃十字,再翻開像一朵花。(這步驟增加美觀,也可以不做。)
21. 不用加油,乾鍋稍加熱,就放入擀開的餅,用中小火烙烤。(在烙烤的同時,可以開始擀下一張麵皮。)
22. 烙餅時熱氣會使兩片餅皮膨脹,當兩片餅皮中間,鼓足了氣即可翻面。
24. 趁熱撕開,冷了之後的荷葉餅會再次沾黏,就撕不開了。(剛烙好蠻燙的,撕開時小心燙手。)
25. 準備好乾淨的毛巾,將烙好的荷葉餅放入夾層中保濕、保溫。
小叮嚀:
**撕開荷葉餅時小心燙手。
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