之前分享了紫薯麵包製做心得,今天繼續分享另一道烘焙課所學的麵包-羅勤起司捲,這是一款歐式麵包,但吃起來卻有台式麵包的鬆軟,相當可口,在麵糰內除了有乾燥的羅勒,還加入新鮮的九層塔增加香氣,一般乾燥的羅勒沒什麼香味,但九層塔卻有濃濃的香味,加在麵包裡,味道好香,因為是歐式麵包,所以只用橄欖油,而不用奶油,至於水的部份,一樣用冰水來操作,以避免長時間攬打,而造成麵糰的温度過高,為了讓材料在使用上更方便,我更改了部份配方,大家一起來繼續分享-羅勒起司捲製做心得.
**下圖是我用的乾燥羅勒.
羅勒起司捲
材料: 高筋麵粉 520g 糖 50g 塩 1.5t 九層塔 20g 乾燥羅勒 1t 橄欖油 25g 冰水 240g 蛋 1個 速發酵母 2t 奶粉 2T
內餡: 起司片(可用夾麵包的起司片或切達起司,兩有差別,切達起司比夾麵包的起司片硬一點) 火腿片
做法:
1. 九層塔切碎備用.(只用葉子的部份)
2. 高筋麵粉先放,再將其他材料(包括橄欖油)分開放入,冰水(在水裡放冰塊,讓水温降至約5度C左右,冰塊不用完全融化就可和麵粉混合)最後加,然後放入麵包機中攪打.
3. 攪打成具延展性麵糰.(撐開呈現薄膜狀,薄到都可看到自己的手指,而且不會破)
4. 取出放入鋼盆,蓋上保鮮膜,用牙籤在保鮮膜上戳洞,然後放入烤箱中發酵約50-60分鐘,依室温不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水,增加温度和濕度.(在鋼盆裡抹些油發好後較容易取出)
5. 等麵糰發酵至的兩倍大,將食指沾滿高筋麵粉,從中間刺到底再抽出來,如果指孔不回縮,就表示基本發酵完成
6. 發好的麵糰分成9份,然後滾圓,蓋上保鮮膜,進行中間發酵15-20分鐘.
7. 進行中間發酵時,準備起司片和火腿片,將起司片及火腿片對切.
8. 將發好的麵糰搓成水滴狀,再壓一下.
9. 在前端1/3的地方(寬的一頭)向前擀開,再擀後面2/3的部份,用左手拉住麵糰的尾端,右手扶著擀麵棍向下擀,邊拉邊擀,擀成約40公分的長條狀.
10. 前端留約5公分,再放上火腿片及起司片,並在上面撒些黑胡椒粉.
11. 從寬的一端向下捲.
12. 再從中間對切.
13. 將切好的麵包捲,一一排入烤盤內,將烤盤移入烤箱內做最後發酵約50-60分鐘,依室温不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水,增加温度和濕度.
14. 來張特寫鏡頭,胖胖的麵包捲很可愛.
15. 發好的麵包約2倍大.(用手指沾粉從麵團側邊壓下去會慢慢彈回來,很快彈回來表示發酵不夠，壓下去不彈回來表示發酵太久）
16. 發好後麵包的特寫,麵包之間的距離變小了.
17. 烤箱預熱,用190度C或375度F先烤7分鐘,將溫度下降至180度C或350度F,調頭再烤至表面金黃約5-6分鐘,取出趁熱刷上橄欖油.
18. 麵包沒刷上蛋液較不會上色太快,可在上面放些乾燥的珠葱.
小叮嚀:
**不同牌子的麵粉吸水性不同,水量不要全部加入,預留1T做調節,如果太乾可再補少許的水.
**水中的冰塊不用完全融化就可和麵粉混合.
**麵糰在擀開時,不要擀的太寬,太寬會造成麵捲太長,切開後排入烤盤內就會太高,太高在發的過程中,就容易歪移變形.
**我有多加改良劑,請參考 自製麵包改良劑
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