做出美味的炒飯的秘訣 @ Juling's Blog

如何做出美味的炒飯，料理中有些小撇步一定要做到：

1.先前準備
有些蔬菜類的食材必須先做處理，例如：洗滌→切割→醃製→汆燙；
肉類可先醃製，再汆燙、炒過或過熱油泡熟，待食材處理完成就可開始炒飯了。

2.刀工一致
刀工完整會影響到整盤成品的美感與口味，食材厚度不同，
會使熟度及口感有出入，所以刀工必須要求一致，不僅美觀，而且容易煮熟。

3.器皿的選擇
香氣誘人、美味可口的炒飯，需要一個足夠盛裝而且好看的盤子，
才能呈現出一盤有質感的炒飯。

4.調味料的選放
米飯一時還無法冷卻時，可先加入調味料拌勻，防止炒飯時產生黏性，
或炒飯中加入醬汁，如醬油、魚露時，可沿鍋邊加入，
馬上就能聞到香氣十足、味濃醬美的炒飯味。

5.把白飯輕輕攤開
白飯如果是熱呼呼的，容易形成黏性，最好將熟飯先攤開，
讓蒸氣散發後再炒，從冰箱拿出來的飯也不宜直接炒，
先行微波解凍，然後攤開散溫再炒，就不會黏糊了。

6.熱鍋熱油、快炒
鍋子洗淨，熱鍋約一分鐘，倒入少許的沙拉油，
讓鍋子吃進油後，再倒出多餘的油，
以熱油炒出的蛋、食材及白飯比較不易產生黏鍋。

7.加入辛香料的時機
辛香料在炒飯中的作用，主要是為提升香氣，
一般常用的有薑、蒜頭、紅蔥頭、蔥、蒜苗、洋蔥等。
而薑、蒜頭、紅蔥頭有提鮮、去腥的功效；
蔥、蒜苗、洋蔥可增加炒飯的香甜度。
辛香料應先爆香，再跟炒飯混合炒，才能炒出香氣凝聚、風味更佳的炒飯。
但注意加入蔥花時，必須先把飯炒好後，稍微拌勻即可熄火。

8.放材料的順序
炒飯不可炒得太黏或太濕，蛋液、水分及油分不宜過多，
所以應該先處理不易熟的肉類、海鮮類，再汆燙蔬菜類，
等材料全部熟了，炒鍋放入熱油炒熟蛋液，接著倒入米飯快炒均勻，
再放入其他材料及調味料拌勻，起鍋前加點西生菜及蔥花，
即可完成一盤美味可口的炒飯。

提醒篇
鍋具及火候
可別小看其他因素

除了食材，還有許多因素也會牽涉到炒飯炒出來好不好吃：
1.份量
炒飯依個人食量或請客的人數而定，不宜過多，
讓客人吃到吃不下就不覺得好吃了，要有意猶未盡的感覺才剛好。

2.鍋子
鍋子太大或過重，炒飯很辛苦，鍋子太小又會使米粒散落地上，
所以應配合鍋的大小來斟酌飯的份量。
炒飯的鍋適合用鐵製的雙層鍋最好，使用時應先讓鍋子吃油潤滑。

3.撥散冷飯
冷飯有時會結成糰，可加入少許沙拉油或少許的水拌勻再炒，才不會黏在一起。

4.火候
火候的大小會影響飯的香味、Ｑ度、焦味與油膩感，
所以好吃的炒飯讓人感覺繞樑三日，難以忘懷，
難怪常有人說：「炒飯好吃的店，其他料理鐵定不差。」

5.炒蛋時機
炒飯的蛋應現打現炒，關鍵在於打散的蛋攪拌均勻後，
如果放太久或打得太發都會造成蛋質老化，失去鮮味。
蛋也具有防止炒飯沾鍋的作用，蛋放久了效果難免變差，
所以炒蛋應該用熱鍋及熱油，快速將打好的蛋炒至七分熟，
再續加冷飯，才能炒出滑嫩可口、香氣十足，
有彈性的蛋，不至於過熟、口感不佳。

6.慢速翻炒輾壓米粒分明
蛋炒熟後加入白飯快炒均勻，再移鍋離火，
用炒杓慢速翻炒輾壓米粒，才可粒粒分明，
以油包住飯可得到油香與米的Ｑ度，充分受熱，
接著再加入其他所有材料炒勻，大火翻炒均勻就成功了。

7.吃不完的炒飯
當日要再吃的剩餘炒飯必須先冷藏，次日後才要食用的應放冷凍，
想吃時把整碗炒飯拿出來包住或蓋住，
用微波爐加熱約3～4分鐘，或是解凍後再回鍋熱炒，
有時間也可變化做成泡飯、荷葉蒸飯。

　炒飯和生活息息相關，可以單道呈現、吃飽，也可以當成餐桌上的主食，
任意搭配燴料或其他配菜，形成豐富的美饌，
甚至把炒飯回填到鳳梨盅等容器內，顯得多采多姿，
因此炒飯平易近人，永遠廣受歡迎。

　家庭主婦做炒飯，最家常不過了，一陣大火、熱油、迅速爆香後，
倒掉多餘的油分，再加入食材、米飯翻炒，把米飯輾壓得粒粒分明，
這樣的炒飯香噴噴，又不會油膩，乾爽鮮美，料豐味甘，
全家上桌吃得一口接一口，輕鬆又愉快，
也可解決冰箱裡的零星剩料和隔天的剩飯，
炒飯實在是最美妙又百吃不膩的妙方，而且營養豐富，
全家老少都適宜，因此炒飯也贏得中外各國饕客的喜好。

　各地的炒飯文化、特色不盡相同，形成千變萬化，由簡入繁，
葷素皆宜，要炒得香鬆可口、吃來無比滿足，卻是大有學問的。
進入炒飯鮮香爽口的美好世界，道道精選，生活也洋溢著閃亮的驚喜。