如何做出美味的炒飯,料理中有些小撇步一定要做到:

1.先前準備
有些蔬菜類的食材必須先做處理,例如:洗滌→切割→醃製→汆燙;
肉類可先醃製,再汆燙、炒過或過熱油泡熟,待食材處理完成就可開始炒飯了。

2.刀工一致
刀工完整會影響到整盤成品的美感與口味,食材厚度不同,
會使熟度及口感有出入,所以刀工必須要求一致,不僅美觀,而且容易煮熟。

3.器皿的選擇
香氣誘人、美味可口的炒飯,需要一個足夠盛裝而且好看的盤子,
才能呈現出一盤有質感的炒飯。

4.調味料的選放
米飯一時還無法冷卻時,可先加入調味料拌勻,防止炒飯時產生黏性,
或炒飯中加入醬汁,如醬油、魚露時,可沿鍋邊加入,
馬上就能聞到香氣十足、味濃醬美的炒飯味。

5.把白飯輕輕攤開
白飯如果是熱呼呼的,容易形成黏性,最好將熟飯先攤開,
讓蒸氣散發後再炒,從冰箱拿出來的飯也不宜直接炒,
先行微波解凍,然後攤開散溫再炒,就不會黏糊了。

6.熱鍋熱油、快炒
鍋子洗淨,熱鍋約一分鐘,倒入少許的沙拉油,
讓鍋子吃進油後,再倒出多餘的油,
以熱油炒出的蛋、食材及白飯比較不易產生黏鍋。

7.加入辛香料的時機
辛香料在炒飯中的作用,主要是為提升香氣,
一般常用的有薑、蒜頭、紅蔥頭、蔥、蒜苗、洋蔥等。
而薑、蒜頭、紅蔥頭有提鮮、去腥的功效;
蔥、蒜苗、洋蔥可增加炒飯的香甜度。
辛香料應先爆香,再跟炒飯混合炒,才能炒出香氣凝聚、風味更佳的炒飯。
但注意加入蔥花時,必須先把飯炒好後,稍微拌勻即可熄火。

8.放材料的順序
炒飯不可炒得太黏或太濕,蛋液、水分及油分不宜過多,
所以應該先處理不易熟的肉類、海鮮類,再汆燙蔬菜類,
等材料全部熟了,炒鍋放入熱油炒熟蛋液,接著倒入米飯快炒均勻,
再放入其他材料及調味料拌勻,起鍋前加點西生菜及蔥花,
即可完成一盤美味可口的炒飯。

提醒篇
鍋具及火候
可別小看其他因素

除了食材,還有許多因素也會牽涉到炒飯炒出來好不好吃:
1.份量
炒飯依個人食量或請客的人數而定,不宜過多,
讓客人吃到吃不下就不覺得好吃了,要有意猶未盡的感覺才剛好。

2.鍋子
鍋子太大或過重,炒飯很辛苦,鍋子太小又會使米粒散落地上,
所以應配合鍋的大小來斟酌飯的份量。
炒飯的鍋適合用鐵製的雙層鍋最好,使用時應先讓鍋子吃油潤滑。

3.撥散冷飯
冷飯有時會結成糰,可加入少許沙拉油或少許的水拌勻再炒,才不會黏在一起。

4.火候
火候的大小會影響飯的香味、Q度、焦味與油膩感,
所以好吃的炒飯讓人感覺繞樑三日,難以忘懷,
難怪常有人說:「炒飯好吃的店,其他料理鐵定不差。」

5.炒蛋時機
炒飯的蛋應現打現炒,關鍵在於打散的蛋攪拌均勻後,
如果放太久或打得太發都會造成蛋質老化,失去鮮味。
蛋也具有防止炒飯沾鍋的作用,蛋放久了效果難免變差,
所以炒蛋應該用熱鍋及熱油,快速將打好的蛋炒至七分熟,
再續加冷飯,才能炒出滑嫩可口、香氣十足,
有彈性的蛋,不至於過熟、口感不佳。

6.慢速翻炒輾壓米粒分明
蛋炒熟後加入白飯快炒均勻,再移鍋離火,
用炒杓慢速翻炒輾壓米粒,才可粒粒分明,
以油包住飯可得到油香與米的Q度,充分受熱,
接著再加入其他所有材料炒勻,大火翻炒均勻就成功了。

7.吃不完的炒飯
當日要再吃的剩餘炒飯必須先冷藏,次日後才要食用的應放冷凍,
想吃時把整碗炒飯拿出來包住或蓋住,
用微波爐加熱約3~4分鐘,或是解凍後再回鍋熱炒,
有時間也可變化做成泡飯、荷葉蒸飯。

 炒飯和生活息息相關,可以單道呈現、吃飽,也可以當成餐桌上的主食,
任意搭配燴料或其他配菜,形成豐富的美饌,
甚至把炒飯回填到鳳梨盅等容器內,顯得多采多姿,
因此炒飯平易近人,永遠廣受歡迎。

 家庭主婦做炒飯,最家常不過了,一陣大火、熱油、迅速爆香後,
倒掉多餘的油分,再加入食材、米飯翻炒,把米飯輾壓得粒粒分明,
這樣的炒飯香噴噴,又不會油膩,乾爽鮮美,料豐味甘,
全家上桌吃得一口接一口,輕鬆又愉快,
也可解決冰箱裡的零星剩料和隔天的剩飯,
炒飯實在是最美妙又百吃不膩的妙方,而且營養豐富,
全家老少都適宜,因此炒飯也贏得中外各國饕客的喜好。

 各地的炒飯文化、特色不盡相同,形成千變萬化,由簡入繁,
葷素皆宜,要炒得香鬆可口、吃來無比滿足,卻是大有學問的。
進入炒飯鮮香爽口的美好世界,道道精選,生活也洋溢著閃亮的驚喜。


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