蛋是最好做變化的食材，中西式料理或點心都行，有時冰箱沒太多東西，只要有蛋就可變出不同的料理，我常做各種煎蛋，營養美味，而且料理起來也不會花太多時間，材料選擇搭配也可以很隨意，這次混了菠菜、洋蔥及紅蘿蔔來煎，燙過的菠菜帶了些水份，所以多加了點麵粉，讓什錦蛋煎起來不會太軟的，麵粉量沒有加很多，嚐起來還是煎蛋的口感，不會像煎餅，還是喜歡蛋味濃一點，所以麵粉沒有加很多，這樣的煎蛋營養也有飽足感，直接當點心吃或是配飯都不錯，也可以多加些點麵粉及水，做成煎餅。
什錦菠菜蛋餅
材料： 菠菜 1把（約250g） 洋蔥 半顆 紅蘿蔔 1/2-1條 蛋 3顆 麵粉 2T 美乃滋 1.5T
蛋調味料： 醬油 2t 糖 1/2t 胡椒粉 1/4t
做法：
1. 菠菜切段，放入滾水中略微氽燙，不用等水再次開，就要撈出瀝乾水份備用。
2. 洋蔥切絲，紅蘿蔔刨絲。
3. 鍋中入油，炒熟洋蔥及紅蘿蔔，油不用加太多，可酌量添加1-2T的水來炒。
4. 再加點鹽調味，讓洋蔥及紅蘿蔔有點味道。
5. 蛋加入調味料（醬油、糖）拌勻。
6. 再加入菠菜、洋蔥、紅蘿蔔、麵粉及胡椒粉拌勻。
7. 加入美乃滋拌勻。（加了美乃滋之後的煎蛋，變得很滑嫩,而且味道更豐富。）
8. 鍋中入油，倒入拌好的蛋麵糊煎。
9. 小火煎至六七分凝固就可翻面。（用兩支鍋鏟或用盤子覆蓋煎餅後翻面，也可以分兩次煎，蛋液較少較好翻面。）
10. 取出煎熟的蛋切塊排盤。
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