上星期嘗試用燙麵做出超滿意的饅頭之後，就一直想試試，是否用燙麵做土司也行，因為做麵包的條件又比饅頭高些，做麵包都用高筋麵粉，就是需要多些筋性，才能讓麵團的組織支撐的更好，麵包也才會鬆軟，做土司一般都需要發到2.5倍大以上，燙麵會破壞麵粉的筋性，我又把一半量的麵粉都燙？熟了，本來還在擔心會影響麵團的漲發，土司無法漲到滿模，但實際操作，我擔心的狀況都沒發生，甚至麵團還發的很好，没受燙麵影響，原本做麵包都需要二次發酵，我只發酵一次就烤，做出來土司，居然比二次發酵做的土司還鬆軟，很滿意這次的結果，以後我都要用燙麵來做麵包，鬆軟好吃又更省時間。
超軟燙麵牛奶土司
燙麵材料： 高筋麵粉 270g 滾牛奶 180g 糖 30g 鹽 1/2tsp
發麵材料： 高筋麵粉 270g 糖 35g 鹽 1/2tsp 奶粉 30g(量可增減) 速發酵母 2tsp 牛奶170g 無鹽奶油 40g
做法：
1. 先做燙麵的部份，高筋麵粉、糖和鹽先拌一拌。
2. 牛奶入小鍋中加熱至滾。(牛奶的部份也可以用豆漿取代，材料中我也有加奶粉，所以用豆漿也可以，有豆漿及奶粉，味道也不錯，如果家中没鮮奶，用豆漿取代也ok。)
3. 將煮開的牛奶倒入麵粉中拌，可以邊倒邊用筷子攪拌。
4. 用筷子拌一拌，讓麵粉都有接觸到滾開的牛奶。
5. 稍降溫些，不燙手就可揉成團備用，燙麵團含水量較高，所以較濕軟，很容易揉成團。
6. 接著做麵團的部份，麵粉、糖、鹽及奶粉先拌一拌。 再加入牛奶及酵母，我先揉成團，確定牛奶要加多少，再用攪拌機打麵團，想要奶味更濃，我有再多加奶粉，有全部用牛奶拌，想不再多加奶粉也可以，如果没加奶粉，牛奶量減少一大匙來試，如果不夠再補水，如果太濕軟，就補少許麵粉。(我是要做帶蓋土司，麵粉的量就不要增加太多，怕太濕軟，牛奶可再少放些，不夠再補，如果家裡有奶粉，多加味道會更好。)
7. 拌成團後。
8. 就用攪拌機繼續攪打。
9. 打至麵團有光滑些。 再加入燙麵團一起打勻，但要先確定燙麵團已冷却，才能和發麵團一起混合打，不然麵團的溫度會升高，，我將燙麵團剪小塊再混，這樣會更快混勻，發麵團的部份，也可用剪刀剪小塊來混打。
10. 奶油也同時加入一起攪打。
11. 混打成光滑麵團。
12. 攪打期間，我有停下來，用剪刀再剪麵團，這樣奶油會加快混勻。
13. 燙麵本身含水量就比較多，所以混出來的麵團，比一般麵團還軟，即使沒攪拌機，我想用手揉也不會太吃力，把麵團打到光滑，我再把麵團放在手掌心，左右手來回摔打，可讓麵團更軟，如果麵團有點濕黏，經過這步驟也可降低濕黏感，而不用再多加麵粉。
14. 直接加蓋或蓋上保鮮膜，讓麵團先鬆弛15分鐘後，再來繼續後面的操作。(至少需要鬆弛15分鐘，但時間有超過一些無妨。)
15. 鬆弛好， 將麵團分成6小份，再滾圓。
16. 取一份小麵團， 將麵糰向內折兩折，讓麵糰呈現橄欖形再擀開，這樣擀開的寬度就不會太寬，放到土司模裡剛好，這步驟可以不做，直接擀開成長條狀。(我分6份後就直接往下操作，如果在操作過程中覺得麵團緊緊的，就停下來鬆弛幾分鐘再繼續，如果不會就可接著操作。)
17. 由中間往上下擀開，然後捲起來。
18. 將麵團捲排入土司模内，然後再噴些水增加濕潤。
19. 我蓋上蓋子發酵，表面比較不會乾乾的。
20. 我只做一次發酵就要烤，所以發酵温度可稍微高一點點，所以我用氣炸烤箱的發酵模式，設定35°C/時間先設定1小時，等時間到了看發酵的狀況，再來決定要不要增加時間，我要發到九分滿模，等於要發到至少有2.5~2.7倍大，雖然是用烤箱的發酵模式，但室温高低也會有些影響，最近氣溫還是蠻熱的，室溫高發酵也會比較快，室溫低就會發酵久一點點，自己可視發酵情況調整時。
21. 發了一小時取出來看，大約有7.5~8分滿模，我再次噴些水，再蓋上蓋子。(本以為加燙麵團，可能會發酵的慢些，但實際上並不會，感覺比我想像的，發酵的還快些。)
22. 所以我再設定35°C/時間10分鐘。(發酵模式時間單位調整是10分鐘，所以我只可能設定10分鐘，再按一下會變20分鐘，20分鐘又感覺太多。)
23. 10分鐘後再次取出，感覺有8.5多分滿模，離我想要的狀態差一點點，所以我蓋上蓋子在室溫多放5分鐘。
24. 就有到九分滿的狀態，這就是我想要的狀態，因為我只預熱5分鐘，所以要發到九分滿模，烤好才會碰到頂。
25. 我這次要一起烤2條土司，烤2條和只烤一條，時間會有些不同，只烤一條設定30分鐘就足夠，但烤二條土司，至少要多5分鐘，想要上色深些可再多加幾分鐘，烤二條要比烤一條多增加5~8分鐘，我不喜歡上色太深，就只多加5分鐘，用上下火模式，設定150°C/時間40分鐘(預熱5分鐘+烘烤35分鐘。)
26. 時間剩35分鐘時，放入2個土司烤模。
27. 烤到時間結束，取出土司模，這是烤35分鐘上色的程度，我覺得剛好。
28. 倒扣在網架上放涼，倒扣土司，底部的顏色和表面差不多，用上下火模式烤出來的土司，上色很平均，如果喜歡比照片上的顏色再深一點，就可以再增加時間，多烤二、三分鐘，烤一條土司30分鐘就夠，烤二條土司就要增加5~8分鐘，覺得照片上的土司上色ok，就烤35分鐘就好，喜歡顏色再深一點點，就設定36~38分鐘，記得要加上預熱的5分鐘。
29. 很驚艶燙麵做出來的土司，只一次發酵而巳，做出來的土司是那麼的鬆軟濕潤，而且麵團裡也只有加牛奶而巳，我還沒加蛋，蛋是很好的改良劑，平常做麵都有在麵團裡加蛋，讓麵團的狀態更好，燙麵土司的鬆軟及保濕度，居然比加了蛋，還是二次發酵的土司更鬆軟，而且燙麵我用了一半的比例，也不會影響發酵，麵團的柔軟度超好的，因為燙麵量用的多，整份麵團的含水比例也多，這也是麵團口感，為什麼這樣軟的原因，土司更好吃，花的時間也更省，當然會繼續用燙麵的做法來做土司。
30. 土司切片的組織就可看出是否綿細，真的很好吃，太滿意這次試出的結果。
**鍋寶數位萬用氣炸烤箱22L-贈配件組+熔岩不沾湯鍋18cm(附蓋)
**鍋寶桌上型攪拌機
留言列表
